Турецкая кухня - [10]

Долма турецкая

Жирную баранину порезать, смешать с чуть-чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану и потушить с мукой, обжаренной в масле.

Баранина по-турецки

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г соленого шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5–6 листиков лавра, 20 зерен черного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок соленых огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.

Кебаб из телячьего или говяжьего сердца

Сердце средней величины – 1 шт., жир – 1/2 стак., лук репчаты й – 5–6 шт., морковь – 1 шт., ломтик сельдерея, мука – 1 ст.л., томатная паста – 1 ст.л., белое вино – 1/2 стак., лавровый лист, красный и черный перец, соль по вкусу.

Очистить сердце от жира и пленок, хорошо промыть и нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Поджарить на жире. Когда жидкость выпарится, прибавить последовательно и слегка поджарить лук, нарезанный кольцами, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, муку и томатную пасту. Затем посолить, посыпать красным и черным перцем, бросить лавровый лист и добавить 2 стакана кипятка и полстакана вина. Варить на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость и останется только жир. Подавать с отварным рисом, отварной морковью, картофельным пюре.

Котлеты по-турецки

Мясо (лучше всего использовать молодую баранину, но можно и индейку и говяжью вырезку) – 1 кг.

Для соуса:

майонез – 190–200 г, соль – 1 ч.л., сахар —1/2 ч.л., крахмал – 2 ст. ложки, красный перец, зелень по вкусу.

Мясо мелко нарезать и выложить в приготовленный соус.

Ингредиенты для соуса перемешать до образования равномерной массы. Полученное (мясо + соус) поставить в холод но 12 часов (можно больше). На сковородку с кипящим растительным маслом (лучше оливковым) выкладывать столовой ложкой смесь. Обжарить до приятной на вид корочки. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью (но не луком). Подавать с салатом из свежих овощей, рисом или картофельным пюре.

Баранина с баклажанами

Обмыть 1 кг баклажанов, отрезать плодоножки и обжарить в 1/2 стакана оливкового масла. Когда баклажаны остынут, очистить кожицу и мелко нарезать. В том же жире обжарить 3–4 головки мелко нарезанного лука. Прибавить баклажаны, 4–5 очищенных и нарезанных кусочками помидоров, соль, черный перец и лавровый листик. Поварить смесь несколько минут, а затем протереть сквозь сито. Полученное пюре поставить на край плиты. Взять 750 г баранины и 2 овечьих хвоста. Удалить кости, а мясо нарезать небольшими кусочками и нанизать на вертел, чередуя кусок мяса, кусок хвоста и т. д. Обжарить шашлык на решетке и подать горячим, поместив на горячее пюре из баклажанов.

Бастия из тыквы с говядиной или телятиной

Нарезать кусочками 1 кг говядины или телятины и сварить в подсоленной воде до готовности. Припустить 2 головки мелко нарезанного репчатого лука в 2 столовых ложках жира. Очистить и нарезать кусочками тыкву. Уложить в сотейник последовательно слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством припущенного лука, залить бульоном, полученным при варке мяса, и варить до готовности тыквы. Перед окончанием варки взбрызнуть готовую бастию соком из 1/2 кг зеленого винограда или соком 1 лимона.

Кюлбастия из телятины или говядины

Порезать на куски величиной с ладонь 1 кг жирной говядины или телятины и поджарить на решетке. В кастрюлю с 4–5 зубками чеснока, залитыми 1–2 стаканами уксуса, положить поджаренное мясо и влить 1–2 стакана бульона из концентрата или же воды. Подготовленную кюлбастию посолить, посыпать перцем, гвоздикой и тмином, накрыть крышкой, замазать ее тестом и варить на слабом огне или же запечь в духовке.

Перевернутый казан

Мясо куриное, лук репчатый – 1–2 шт., картофель, свекла, свежая капуста, морковь, жир любой (2–3 ложки с верхом).

В казан уложить ряд мяса кусочками, покрыть слоем нарезанного лука, уложить слой очищенной картошки средней величины, затем слой свеклы, нарезанной кубиками, закрыть слоем нарезанной капусты, последний слой – нарезанная морковь. Все слои посолить и поперчить. Сверху положить жир. Тушить 1,5 часа на очень медленном огне. Казан перевернуть на блюдо и можно подавать.

Люля из курицы с овощами и пряными травами

Куриное филе – 200 г, сладкий перец красный, желтый, зеленый – по 20 г, лук-шалот – 50 г, сыр гауда – 20 г, яйцо – 1 шт., помидоры – 6 шт., зеленый салат – 1 пучок, сливки (10 %) – 100 мл, белое сухое вино – 100 мл, растительное масло – 2 ст.л., приправа к курице, сушеный укроп и петрушка – по 1 ч.л., куркума, перечная смесь и чесночная приправа – по 0,5 ч.л.

Куриную грудку без кожи тонко отбить и измельчить ножом. Болгарский перец трех цветов промыть и нарезать мелкими кубиками. Таким же образом нарезать лук-шалот и сыр гауда. Добавить яйцо, петрушку, укроп, перечную смесь и чесночную приправу. Все тщательно перемешать с измельченным куриным мясом.