Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса - [20]

• дижестивы.

Вариант 2. Винная карта включает три раздела, исходя из категории алкоголя:

• крепкоалкогольные напитки (делятся на подразделы – водка, конъяк, арманъяк, виски, ром, джин, текила, настойки);

• вина, вермуты, коктейли, пиво;

• безалкогольные напитки.

Достоинствами винной карты является богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно в карте вин указывается следующая информация о вине:

• название (для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны-производителя вина),

• страна-производитель,

• год производства,

• сорт винограда,

• содержание сахара и алкоголя (для белых вин),

• содержание алкоголя и танина (для красных вин),

• объем бутылки и цена за бутылку.

В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, поскольку включает наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, виски и другие напитки. При этом помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье. Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.

8.2. Последовательность расположения напитков в карте вин

В настоящее время в мире не существует общепринятого порядка расположения напитков в карте вин, поэтому при составлении карты вин следует руководствоваться следующими рекомендациями, принятыми в ресторанном бизнесе. Классическая последовательность расположения напитков в карте вин выглядит следующим образом.

Аперитивы

Шампанское и игристые вина

Легкие сухие белые и красные вина

Соки (включая свежевыжатые)

Вина

Вина Франции

Столовые вина

Vin de Table (VDT)

Столовые вина с указанием места происхождения винограда

Vin de Pays (VDP)

Марочные вина второй категории

Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS)

Марочные вина высшей категории

Vins d'Appellation d'Origine Controlee (АОС)

Вина Италии

Столовые вина

Vino Da Tavola (VDT)

Столовые вина с указанием места происхождения винограда

Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Марочные вина второй категории

Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Марочные вина высшей категории

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

Вина Испании Столовые вина Vino de Mesa

Вина с наименованиями по происхождению

Vino con Denominaciones de Origen (DO)

Вина с признанными наименованиями по происхождению

Vino con Denominaciones de Origen Calificadas (DOC)

Вина Германии

Столовые вина

Tafelwein

Местные вина Landwein

Качественные вина из указанной области

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)

Качественные вина из отборного винограда особой спелости

Prädikatswein

Вина Нового Света

Дижестивы

Коньяк, виски, бренди, арманьяк, граппа, бальзамы, ликёры

Табачные изделия

Сигареты, сигары

В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену.

8.3. Сущность и содержание карты коктейлей ресторана

Карта коктейлей – это документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье», что способствует привлечению интереса к карте коктейлей со стороны посетителей. После указанных предложений в карту вин включают длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие улучшению пищеварения, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

Пример составления карты коктейлей.

Коктейли-аперитивы

Манхеттен (виски Бурбон, красный вермут Барберо, ангостура)

Драй Мартини (джин Гордонс драй, Мартини драй).

Роб Рой (шотландский виски, Мартини россо, ангостура).

Твин Пикс (драй джин, драй Мартини, сок лайма).

Мартини Джус (Мартини Бьянко, апельсиновый сок).

Кампари Оранж (Кампари, свежевыжатый апельсиновый сок).

Американо (Мартини Россо, Мартини Биттер, содовая вода).

Напитки дня

Голубая Лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад).

Багама-мама (ром темный, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса).

Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, ананасовый сок кокосовое молоко).

Пина Колада (ром светлый, кокосовый ликер, ананасовый сок).

Чивава (текила, апельсиновый ликер, кусочек сахара).