Торты и пирожные - [5]
Семена кардамона прежде всего высвобождают из коробочки, сушат и мелко растирают. Кладут в булки, пироги, выпекаемые в формах, пироги с медом и сиропом, печенье. Шафран используется в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто.
Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки. В более темное тесто можно положить мелко изрубленный стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре, то и сахар становится ароматным и подходит для заправки.
Ванилин получают химическим путем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто или кремы его добавляют осторожно.
Ванильный сахар содержит только 2,5 % ванилина, и поэтому вкус ванили у него очень слабый.
Лавровый лист известен как приправа к мясным и рыбным блюдам, но его измельченными сушеными листьями можно заправлять и тесто. Порошка из лаврового листа добавляют в тесто очень мало (тесто для булок, пряников). По вкусу он напоминает кардамон.
Масла – из горького миндаля, лимона, кардамона, розовое масло и т. п. – получают из натуральных вкусовых веществ. Натуральные масла очень крепкие, поэтому их добавляют, в зависимости от количества теста, по 1–2 капли.
Эссенции получают химическим путем. Ими заправляют холодные кремы и сиропы для пропитки. Добавляют осторожно. Эссенцию никогда не добавляют в тесто, так как при выпекании ароматические вещества улетучиваются.
Алкогольные напитки – ром, коньяк, ликер, вино – весьма ароматны, ими ароматизируют кремы для тортов и пирожных и сиропы для пропитки, могут быть использованы также как разрыхлители.
Разрыхлители теста. Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.
Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластикатовом мешочке в холодильнике.
На 1 кг муки расходуется 20–50 г дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких – больше.
Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.
Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит известное количество кислоты, помимо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремор-тартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4–6 чайных ложек пекарского порошка.
Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60°C выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.
Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний.
Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!
В книге вы найдете как традиционные рецепты первых и вторых блюд, так и разнообразные способы квашения, соления и маринования самого популярного в России овоща. Автор предлагает рецепты для диетического и лечебного питания, которые готовить легко и просто.Приятного аппетита!
Для любителей и знатоков кулинарии в этой книге собраны лучшие рецепты русской кухни, которые помогут разнообразить питание и на основе которых можно приготовить как повседневный стол, так и праздничное застолье. Автор предлагает всем убедиться, что приготовление пищи, хотя это и искусство, но доступно каждому, кто воспользуется его советами и проявит немного фантазии и изобретательности.
Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша входят в меню каждого человека. Это не только ценные пищевые продукты, но и лечебные средства, полезные при истощении, малокровии, болезнях печени, почек, атеросклерозе и гипертонии. Из этой уникальной книги вы почерпнете массу полезных сведений о молочных продуктах и узнаете, как приготовить из них супы и салаты, каши и пудинги, кисели и кремы, мороженое и напитки.
Автор книги, известный кулинар Э.Н. Алькаев, предлагает рецепты приготовления многих экзотических блюд. Вы узнаете, как с помощью всевозможных специй, приправ, душистых добавок придать пикантность и необычный вкус привычным продуктам. Научитесь сочетать, казалось бы, несовместимые продукты, найдете практические советы и рекомендации.Попробуйте использовать рецепты знаменитого кулинара, и вам скажут большое спасибо и ваши родные, и ваши гости!
Неоценимым собирателем и хранителем таинств простой, безыскусной, и одновременно вкусной, изобретательной и полезной пищи были монастыри с их патриархальным укладом, всегда благоприятным богоданным местоположением среди лесов, на реках, проточных озерах, где питают и земля, и воды, и воздух. Тысячевековой монастырский опыт со строгим соблюдением постов, славными трапезами и величественными тризнами сбережен до наших дней. Он и ныне жив за монастырскими стенами и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и нравственный уклад жизни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!
На страницах этой книги собраны лучшие рецепты котлет, зраз, голубцов, тефтелей, а также фаршированных рубленым мясом овощей. С помощью этой книги вы без труда приготовите долму, пельмени, хинкали, манты, а также вкуснейшие пирожки с рубленым мясом.
Приятно, когда дома есть запасы солений. Причем делать их совсем не сложно и выгодно. Главное, с умом использовать летнее время! Консервированные овощи – отличная закуска и приятное дополнение ко вторым блюдам. В книге вы узнаете, какие рецепты заготовок можно приготовить на зиму.
В православном церковном календаре почти двести дней в году приходится на посты, а ведь известно, что каждый пост имеет свое правило.С этой книгой вы узнаете, какие блюда принято готовить в тот или иной православный пост. В ней представлены многочисленные рецепты постных блюд, которые помогут внести разнообразие в ваш рацион и украсить любой стол.
Мультиварка – настоящая находка для занятого человека, это чудо-прибор, который сам запекает, жарит, варит, сохраняя все полезные свойства продуктов. В ней хорошо готовить каши, супы, мясо, рыбу и овощи. И не только! Это настолько универсальное устройство, что в ней можно печь бисквиты, запеканки, пироги, шарлотки, кексы, хлеб, печенье, пряники и другие кондитерские изделия.Мультиварка экономит ваше время, превращая процесс приготовления пищи в приятное и интересное занятие!