Торт: Кулинарный детектив - [2]
Ненависть Палыча к скутерам носила болезненный характер. Палыч свято верил в то, что скутеры – главное зло нового мира и за всем этим кроется вселенский заговор империализма, который он вот-вот раскроет.
Алексей со всеми видимыми признаками жесткого похмелья по привычке пытался встать в позу непонятого художника, но довольно быстро обломался: курить ему не давали и холодного пива тоже никто не предлагал. Коля и Вася из горячего цеха с сочувствием наблюдали за нечленораздельным мычанием непосредственного начальника и что-то пытались ему показать на пальцах исподтишка. Выяснилось, что Алексей ушел вчера последним, так как до трех ночи распивал на рабочем месте дешевый коньяк, а также пытался склонить к сожительству посудомойку. И когда та, верная своему далекому мужу добрая женщина, ему отказала, обиделся, собрался с силами и отбыл домой – на такси.
На работе оставалась только ночная смена – пекарь Ренат, охранник Саша – и больше никого. Двинутый отставной майор Палыч, стражник московской подворотни, ведущей к ресторану «Доколе», не в счет. Палыча не пускали на кухню даже в самые дождливые дни – уж больно вредный человек. Сейчас он, кстати, прорывался сквозь кордон к своим воротам, так как продолжал бояться незаконного проникновения скутеров на место происшествия. Пульт у него довольно быстро отобрала Даша, но упрямый, одержимый пенсионер пытался закрыть ворота собственным телом. Поэтому подоспевшей откуда ни возьмись скорой пришлось вколоть ему успокоительное и уложить на носилки.
Ненависть Палыча к скутерам носила болезненный характер с самого открытия ресторана «Доколе», и вот уже три года эта паранойя не утихала, а, наоборот, разгоралась с новой силой. Профилактические беседы, угощения профитролями с заварным кремом и прочие знаки благосклонного внимания со стороны работников ресторана разбивались о врожденную подозрительность бывшего работника МВД. Палыч свято верил в то, что скутеры – главное зло нового мира и за всем этим кроется вселенский заговор империализма, который он вот-вот раскроет. Ждать просветления мы давно устали, и переводить профитроли тоже надоело. Тем более что мы готовили лучшие профитроли в городе.
На обучение кондитерского цеха рецепту моей мамы ушло около года. Фокус заключался именно в простоте исполнения и использовании только качественных продуктов. Хотя последнее никак не вязалось в моей голове с воспоминаниями о советском детстве, в котором невозможно было достать ни масла, ни яиц, ни молока без очередей или связей. Как моей маме удалось придумать идеальный заварной крем в таких условиях – до сих пор остается загадкой.
Сопротивление на кухне вызывало прежде всего мое страстное желание замешивать в крем настоящее вологодское масло. Кондитеры ресторана «Доколе» обычно с пеной у рта доказывали мне, что масло на основе растительных жиров ничуть не хуже, и страшно оскорблялись, если я, потеряв всяческое терпение, начинала орать: «Маргарин создан для мутантов, а не для людей!» Еще один трудный момент – способ приготовления крема. Его надо было смешать из яиц, сахара, молока, добавить чуть-чуть муки и уваривать до загустения, все время помешивая и слегка взбивая венчиком. На этом этапе все без исключения кондитеры пытались засыпать в сотейник крахмал. Мол, так будет гуще, стабильнее и быстрее. Мои дилетантские, по их мнению, уверения, что этот крем не создан быть густым, а должен быть легким и элегантно-пластичным, обычно упирались в железную фразу: «Так кто же все это мешать все время будет?!» В общем, кондитеры в ресторане «Доколе» менялись часто. Профитроли оставались лучшими в Москве. А я научилась не беситься и упрямо гнуть свою генеральную линию.
Ну и чтобы подкрепить свое хвастовство реальными действиями, вот рецепт.
1 стакан воды[1]; 1 стакан муки; 125 граммов сливочного масла; 4–5 яиц; ¼ чайной ложки соли.
1 яйцо; 2 столовые ложки холодной воды.
1,5 стакана молока; 3 яйца; ½ стакана сахара; 1,5 столовой ложки муки; кусок сливочного вологодского масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; семена ванили (если есть, но можно обойтись и без нее) на кончике ножа.
Сначала приготовим крем. В сотейнике смешиваем яйца с сахаром при помощи венчика. Вливаем молоко. Перемешиваем как следует. Подсыпаем муку и взбалтываем венчиком весь состав еще раз – комков не оставляем. Ставим сотейник на средний огонь и, продолжая мешать венчиком, доводим крем до кипения. Пока не кипит, но уже становится горяче́е, добавляем семена из стручка ванили. Как только начнет густо булькать, снимаем сотейник с плиты и вмешиваем в крем сливочное масло – постепенно, кусочками. Достигаем глянцевой однородной консистенции. Оставляем крем остывать до комнатной температуры.
Теперь займемся тестом. В сотейник к холодной воде добавляем соль, масло и ставим на огонь. Доводим до кипения, перемешивая. Убавляем огонь и тут же засыпаем муку. Очень быстро (1–2 минуты) замешиваем тесто деревянной ложкой с длинной ручкой до однородности и немедля снимаем сотейник с огня! Продолжая вымешивать тесто, вбиваем в него по очереди каждое яйцо. Главное – не бухнуть все яйца сразу! Каждый раз добиваемся полного взаимопроникновения яйца и теста.
