Тонизирующие напитки в нашем доме - [16]

Наиболее распространенный вид — Кофеа арабика выращивают в 60 % всех стран либо в чистом виде, либо в виде гибрида с одним или несколькими другими видами. Этот вид преобладает в западном полушарии. В Африке его выращивают в Эфиопии, Судане, Анголе, Конго, Руанде, Бурунди, Уганде, Кении, Танзании и Малави. Кофеа арабика почти исчезло в Азии из‑за паразита Хемилеа вастатрикс. С торговой целью культивируют большее число разновидностей Кофеа арабика. Типичный Кофеа арабика и некоторые его потомки преобладают всюду. Разновидность „Бурбон" является второй по экономическому значению и выращивается преимущественно в Бразилии и Сальвадоре. Семена типа „Блу Мунтен“ происходят с острова Ямайки. Этот вид кофе выращивается во многих странах с тем, чтобы получить культуру, устойчивую к климатическим переменам и вредителям, и дающую высококачественные плоды.

Среди новых разновидностей Кофеа арабика следует отметить вид Катура, который, по — видимому, обладает выносливостью, как и вид Мундо Ново, в настоящее время широко распространенный в Бразилии. Меньшее значение имеют разновидности Сан Рамон, Марагоджип, Чера и Колумнарис.

Кофеа либерика — единственный вид, выращиваемый в Гвиане. Во многих других странах встречается в виде гибрида с Кофеа арабика или с Кофеа робуста.

Кофеа робуста (канефора) — единственная выращиваемая разновидность в Дагомее, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, на Берегу Слоновой Кости, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и Вьетнаме. Таким образом Кофеа робуста сосредоточена в Африке и Азии, Недавно начали выращивать эту разновидность и в западном полушарии, конкретнее на Антильских островах. Согласно информации, которой мы располагаем, на американском континенте только в Эквадоре и Панаме есть плантации Кофеа робуста.

Разновидность Кофеа девевьев быстро утрачивает свое значение преимущественно по причине ее массового поражения Трахеомикозом — грибком, который уничтожил огромные плантации в Африке.

Кофеа рацемоза встречается только в Мозамбике, Кофеа стенофила — в Сьерре Леоне и Кофеа абеокутае — на Берегу Слоновой Кости. Редкий вид — Кофеа конюга и другие гибриды все еще встречаются в Индонезии.

Торговые сорта кофе отличаются не только по типичным внешним признакам, но по своему аромату и вкусовым качествам. Лучшим сортом кофе считается арабский или, как его называют, мокко (по названию порта, откуда этот вид был вывезен). Он отличается легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью. Из бразильских сортов кофе особенно популярен Сантос, по качеству не уступающий арабскому. Сорт Бурбонсантос также отличается прекрасными вкусовыми качествами и ароматом. В Бразилии, которая в настоящее время является наиболее крупным производителем кофе, приготовляют „букеты*¹ из различных сортов, благодаря чему поддерживается постоянный высокий стандарт.

Кофейное дерево обильно цветет. Его снежно — белые цветки приятно пахнут и похожи на цветки настоящего жасмина. Сбор плодов происходит в разное время — в зависимости от климатических и географических особенностей отдельных стран. После сбора плоды сушат и обжаривают.

В домашних условиях обжаривание кофейных зерен происходит в небольших жестяных перфорированных барабанах с длинной ручкой, которые непрерывно вращаются над слабым огнем. После обжарки до золотистокоричневатого цвета зерна следует быстро охладить, высыпав в открытый сосуд с широким дном.

Сырой кофе можно хранить неограниченное время, но в подходящей упаковке, препятствующей доступу кислорода и влаги. В такой упаковке кофе следует хранить в сухих и проветриваемых помещениях при температуре между 0 и 20 °C и относительной влажности воздуха примерно 40 %.

Во избежание всех предварительных операций по подготовке кофе для употребления в домашних условиях, а также для более легкого и удобного приготовления кофейного напитка, в торговой сети кофе предлагается потребителям преимущественно в двух видах: молотом и экстрагированном (быстрорастворимый кофе). Первый вид не получил большого распространения, достигнув максимально 5 % общего количества кофе на рынке, а второй вид, после быстрого и большого увеличения спроса, достиг 15 % общего количества на рынке, после чего заметна тенденция к уменьшению спроса.

Преимущество экстрактов кофе состоит в их быстрой растворимости и безосадочноети. Технология их получения весьма сложная и обычно является секретом концернов. В общих линиях она сводится к подходящей обжарке и помолу кофейных зерен в порошок, обработке последнего под давлением горячей водяной струей при температуре от 60 до 94 °C, фильтрованию, сушке и пульверизации в специальных установках. Сохранение экстрактов кофе требует большого внимания, они обладают большой гигроскопичностью и легко утрачивают свой аромат..

Экстракты и молотый кофе пользуются средним успехом в странах, являющихся давнишними потребителями кофе… Они завладели большей частью рынка в странах, являющихся сравнительно более молодыми потребителями (Англия, Япония, Болгария и др.).

Первоначальный большой энтузиазм в связи с появлением быстрорастворимого безосадочного кофе значительно уменьшился. Причин несколько, но прежде всего имеет значение тот факт, что три употреблении экстрактов легче наступают явления хронической кофеиновой интоксикации… Некоторые исследователи обнаружили в некоторых видах безосадочного кофе следы полициклических. гидрокарбонатов, которым приписывают канцерогенное действие