Тезаурус вкусов - [7]
Кофе
Прежде чем попасть в чашку, кофе, как и шоколад, проходит несколько этапов обработки – именно этим объясняется его сложный вкус. В жареных кофейных зернах идентифицировано более 800 ароматических компонентов! Сырые зеленые кофейные бобы не столь пахучи. Обжарка – вот что расширяет спектр ароматов кофе на 50–100 %. Превращение зеленых зерен в коричневые также высвобождает массу новых вкусов. Как правило, светло-коричневые бобы (обжаренные в течение 9–11 мин.) еще помнят о своем происхождении, то есть их свойства многое говорят о разнообразии сортов кофе и условиях его выращивания. В более темном и маслянистом кофе (обжарка в течение 12–13 мин.) начинают доминировать тона обжарки, он становится более пряным и больше походит на шоколад. Обжаренный кофе может также демонстрировать ноты черной смородины, семян кориандра, гвоздики, ванили, шоколада и грецких орехов. Все эти вкусы образуют с кофе гармоничные сочетания, поэтому не случайно в кофе-барах для ароматизации кофе используют именно такие сиропы. Стоит отметить еще ликеры «Тиа Мария» (Tia Maria) и «Калуа» (Kahlua): оба они имеют вкус кофе, но обладают существенно различными характерами.
Кофе и авокадо. См. Авокадо и кофе
Кофе и апельсин. Соседи по завтраку. В кафе San Matteo на Сицилии делают божественный мармелад из апельсинов и готовят вкусный кофе (попробуйте найти это кафе, если сможете). Я когда-то попробовала печеный апельсин и мороженое с кофе – сочетание горькое, как проигранное сражение, но слегка смягченное сладостью сливок. Сочетание тирамису с апельсином и кофе на вкус оказывается несколько лучше, чем кажется на первый взгляд. Вы также можете оценить это сочетание в формате апельсин и ликер с кофейными зернами. Приведенный ниже рецепт восходит к рекомендации Патрисии Уэллс (Patricia Wells); правда, она использовала о-де-ви. Мне понравился способ приготовления, который предполагает поразительную свободу творчества. Для изготовления этого шедевра потребуется 44 зерна кофе – ровно 44, не больше и не меньше. Возьмите большой апельсин и сделайте в нем 44 надреза. В каждый надрез воткните по зерну кофе – в результате апельсин станет похожим на средневековую булаву или амулет какого-то неведомого племени. Положите в банку 44 (сорок четыре) кубика сахара. Поместите сверху апельсин и залейте все это 500 мл бренди, рома или водки. Оставьте банку постоять 44 (сорок четыре!) дня, затем отожмите сок из апельсина, смешайте его с оставшимся в банке алкоголем, процедите и перелейте в стерилизованную бутылку. Другой вариант – поставьте банку с апельсином в какое-то темное и прохладное место и забудьте о ней. Через некоторое время, допустим, через 444 дня, отыщите запыленную банку и с опаской попробуйте ее содержимое – для того чтобы на втором глотке убедиться, что оно абсолютно восхитительно (причем без добавления сока). Прекрасно сбалансированный, не слишком сладкий, сложный, тягучий вкус кофейно-апельсинового напитка оказывается гораздо более сглаженным, чем в момент его рождения.
Кофе и банан. См. Банан и кофе
Кофе и белый шоколад. См. Белый шоколад и кофе
Кофе и ваниль. См. Ваниль и кофе
Кофе и вишня. Когда весь мир гадал, кто убил Лору Палмер в сериале «Твин Пикс», который снял Дэвид Линч, я была озабочена только одним: как бы проскользнуть за экран и присоединиться к агенту Куперу в кафе RR Diner, где подают чертовски хороший кофе с кусочком вишневого пирога?
Кофе и гвоздика. См. Гвоздика и кофе
Кофе и говядина. Красное мясо с кофеином? Советую подавать его вашим друзьям, наиболее ревностно заботящимся о своем здоровье. Кстати, почему бы не добавить на гарнир еще пару сигарет? Да, кофе используется на американском Юге в качестве маринада или для того, чтобы посыпать им мясо. Кофе также можно видеть в меню некоторых подозрительных ресторанов – наверное, там хорошо понимают, что аромат жареного кофе пересекается с запахом готовой говядины. Но мой опыт подсказывает, что союз кофе с мясом – это брак, заключенный под дулом пистолета. Однажды я пробовала стейк под кофейным маринадом и обнаружила, что кофе придает мясу непреодолимо мерзкий душок. Лучше все-таки во время ужина «проложить» между этими продуктами еще хотя бы одно блюдо.
Кофе и грецкий орех.
