Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - [8]

Опытные пекари чапати умеют превращать комок теста в тонкий круг без помощи скалки, одними лишь скользящими похлопывающими движениями ладоней – примерно так большинство из нас отряхивает руки от муки.

Существует бесчисленное множество вариантов этого простейшего рецепта, представляющего собой сочетание муки, соли и воды. Тесто для чапати делают из атты – мягкой цельнозерновой муки, которая также используется для слоеных лепешек паратха и воздушного грузинского хлеба пури. Вы можете испечь все три разновидности лепешек – способы их приготовления различаются на конечном этапе – из одной и той же порции теста (см. тут и тут). Из мягкой белой муки майды получится хлеб лучи или его более сладкая версия, которую в виде очень тонко раскатанных блинчиков подают с хрустящей китайской уткой. Подобным образом делают тортильи – из пшеничной или обработанной особым способом кукурузной муки под названием маса харина, иногда с добавлением небольшого количества жира. Стоит заметить, что тесто как из обычной кукурузной муки, так и из масы получается заметно более липким.

КРЕКЕРЫ

Тесто для различных видов крекеров обычно замешивают так же, как и для лепешек, но затем его раскатывают, разрезают на порции и выпекают в духовке, а не жарят на плите. Еврейские крекеры маца делают из белой муки, к которой добавляют оливковое масло в таких количествах, что вам захочется разбавить его водой. Как и простые лепешки на воде, мацу по всей поверхности накалывают вилкой, чтобы тесто не деформировалось в духовке. В разделе «Вкусы и вариации» вы найдете рецепты овсяных крекеров и угольного печенья, а также японской лапши с добавлением гречневой муки ни-хати соба. Из такого же сочетания муки, масла и теплой воды можно замесить тесто для пасты (той, которую делают без яиц). Разница заключается лишь в продолжительности вымешивания – около 10 минут, после чего тесто «отдыхает» приблизительно 30 минут при комнатной температуре.

Добавление к тем же ингредиентам химического разрыхлителя – соды или пекарского порошка – приводит к впечатляющему результату. Это следующий, в высшей степени универсальный базовый рецепт данного раздела. Готовые изделия приобретут более ноздреватую, губчатую текстуру, чем воздушная лепешка, и будут скорее напоминать основу для классического бутерброда с сыром.

ХЛЕБ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Если вы предпочитаете выпечку, которую можно нарезать ломтями, и при этом ограничены во времени, лучшим выбором будет хлеб из пресного теста. Как отмечает Элизабет Дэвид, для такого хлеба нужны лишь легкая рука и отсутствие терпения – качества, совершенно противоположные тем, которых требует от нас дрожжевое тесто.

По ее мнению, этим искусством может овладеть каждый, даже самый неуверенный кулинар. Исходя из классического соотношения муки и жидкости, возьмите 250 г муки и 150 мл кефира (или любого из его кислых аналогов, перечисленных в пункте «Отступления»), ч. л. соли и ч. л. соды. Как и в случае с дрожжевым хлебом, можно по желанию добавить немного жира и сахара. Если я хочу испечь хлеб, но сильно ограничена во времени, то делаю его из атты – очень тонко смолотой цельнозерновой муки, обычно используемой для чапати, – с добавлением разрыхлителя и яйца. Такой вариант вы вряд ли встретите за традиционным ирландским столом, но для меня это лучший пресный хлеб из всех, какие я когда-либо пробовала. В Ирландии распространен подобный сладкий хлеб «пятнистая собака», в который добавляют сушеные фрукты. Англичанин скорее назвал бы его гигантским сконом.

СКОНЫ

Сконы делают так же, как и хлеб из пресного теста, но обязательно со сливочным маслом – примерно 25 г на 250 г муки. Кроме того, в них принято добавлять 1–2 ч. л. сахара и немного кишмиша. В Америке сконы обычно готовят без фруктов и называют бисквитом. Как и в Англии, их могут подавать со сливочным маслом и джемом, но чаще всего обмакивают в подливу и едят на завтрак вместе с сосисками. Живя в Атланте, я частенько замечала придорожную рекламу бисквитов в подливе, напоминающих шоколадное печенье, плавающее в мясном бульоне. Каждому свое, думала я, пока знакомый уроженец Джорджии не угостил меня блюдом бисквитов, сдобренных густой, крепко перченной подливой. Тогда-то я и поняла всю прелесть этого сочетания. Моя мама делает сконы с пекарским порошком. Когда я впервые попробовала вариант с содой, он меня не впечатлил. Избыток соды способен сделать выпечку абсолютно неаппетитной, придав ей щелочной, металлически-мыльный привкус. Стоит добавить слишком много соды, и ваш десерт к чаю приобретет флер магазинного прилавка, вымытого с хлоркой в конце рабочего дня. В то же время сода, взятая в необходимой пропорции, обеспечит выпечке освежающую ясность вкуса, идеально контрастирующую с жирной роскошью густых сливок или сливочного масла. Легкий намек на присутствие соды отлично оттенит вяленые и консервированные продукты – как, например, в любимом на американском юге сочетании бисквитов и домашней ветчины или неизменной ирландской комбинации пресного хлеба и копченого лосося.

КОБЛЕР

Тот же рецепт берется за основу при приготовлении коблера – блюда из кусочков теста, запеченных с мясным бульоном или фруктовым компотом. Этакий вариант пирога на скорую руку, что нисколько не умаляет его вкусовые достоинства. Базовый рецепт дает возможность быстро приготовить не только хлеб, но и пирожные; но если тесто для песочных пирожных перед выпеканием следует подержать в холодильнике, то данный вариант лучше всего использовать сразу же после замешивания. Вам даже не нужно его раскатывать: просто выложите тесто ложкой на подливу, которая вам нравится, и поставьте в духовку.