Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - [14]

Пшено

Американский журналист и писатель Вэйверли Рут относился к пшену с пренебрежением: он считал его примитивной едой для примитивных культур. Хотя просо, из которого получают пшено, принадлежит к числу самых жизнестойких злаков, при первой же возможности римляне сменили его на ячмень. Справочник The Oxford Companion to Food отмечает, что вкус пшена может варьироваться «от вполне аппетитного до горького и неприятного». В Индии из особого сорта зерна под названием пальчатое просо, или дагусса, делают лепешки роти. Следуйте базовому рецепту лепешек, но имейте в виду, что для замешивания теста вам может понадобиться немного больше воды, чем указано. Дагусса имеет специфический запах – пыльный разнородный душок, наводящий на мысль об отделе пряностей в индийской бакалейной лавке. Раскатанный в лепешку и помещенный на сковороду кусок серо-розового теста отчетливо напоминает язык Игги Попа на снимке 1972 года.

Овсяные лепешки

Выложите на овсяной лепешке рожицу с раскосыми глазками из мягкого сыра и кривоватым язычком из ветчины – и всё равно результат выйдет более чем серьезным. Даже внешне овсяные лепешки напоминают монашескую власяницу. Они очень просты в приготовлении, особенно если вы уже усвоили стандартные пропорции: 250 г злаков (в данном случае овес), 150 мл горячей воды (смешанной с 1–2 ст. л. жира) и 1 ч. л. соли. Используйте овсяные хлопья среднего размера или смесь 70 % средних хлопьев с 30 % крупных или мелких, если вам хочется более выраженной фактуры. Теплое и тяжеловатое тесто, похожее на зимний корм для лошадей, замешивается за 2 минуты. Когда тесто будет готово, дайте ему постоять несколько минут, чтобы овсяные хлопья набухли и стали более пластичными, затем раскатайте, разрежьте на порции и выпекайте так же, как крекеры. Можно замесить побольше теста, разделить его на части и попробовать разные вкусовые сочетания: например, добавить цельные зерна тмина или зиры и подавать с пахучим сыром или приправить смесью цедры и горчицы, прекрасно сочетающейся с чеддером.

Маркус Вэрэйнг печет овсяные лепешки с тыквенными семечками и тимьяном и подает их с камамбером или козьим сыром.

Картофельная паратха

Удвоенная порция углеводов для диетолога – сочетание столь же ужасающее, как джинсовая двойка для гуру в мире моды. К числу таких блюд относятся английский сэндвич с картофелем фри, испанская бокадильо де тортилья (сэндвич с картофелем и омлетом) или индийская картофельная паратха, хотя последняя имеет некоторое преимущество благодаря присутствию в ее составе цельнозерновой муки. Основой картофельной паратхи служит чапати (как отмечено в пункте А в разделе «Отступления»), но на каждую раскатанную лепешку выкладывают 1 ст. л. картофельного карри. Затем края теста собирают в центре поверх карри и снова раскатывают лепешки так, чтобы не порвать их. После этого паратху выкладывают на сковороду-гриль и выпекают, как обычные лепешки. Некоторые повара выкладывают карри на одну лепешку роти и накрывают другой – в этом случае начинки помещается гораздо больше. Для приготовления картофельного карри нагрейте на сковороде немного растительного масла, всыпьте 1 ч. л. семян тмина. Когда семена достаточно разогреются и начнут лопаться, положите мелко нарезанную половину луковицы. После того как лук слегка размягчится, добавьте измельченный зеленый чили по вкусу. Всыпьте 2 ч. л. приправы гарам масала, перемешайте. Сразу же добавьте 250 г картофельного пюре, снова хорошенько перемешайте. Попробуйте блюдо, при необходимости посолите, затем добавьте по желанию ¼ ч. л. приправы амчур (если вам не хватает кислинки) или немного измельченного кориандра.

Альтернативой картофельной начинке нередко служат кима (пряное жаркое из ягненка с горохом), густой суп-пюре дал или овощное карри.

Пупусас с жареной фасолью

Жители Сальвадора и Гондураса готовят собственную усовершенствованную версию тортильи под названием пупусас. Разделите тесто для тортильи (тут) на порции размером с мячик для гольфа. Большим пальцем сделайте в каждом шарике углубление, достаточное для того, чтобы вложить в него 1 ст. л. жареной фасоли. Наполнив углубление, аккуратно растяните тесто по краям и покройте им начинку. Раскатайте (или прижмите) каждый шарик так, чтобы получилась лепешка толщиной приблизительно 5 мм. Чтобы начинка не выдавливалась наружу, тесто должно быть не слишком сухим. Жарьте пупусас на плоской сковороде-гриль на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. У вас должно выйти нечто вроде кесадильи, но с завернутыми краями. Почувствуйте, как сладость теста подчеркивается соленым, тминным привкусом фасоли. В качестве начинки можно также использовать тертый сыр или чичаррон (сочные свиные шкварки).

Кроме того, неплохим вариантом будет смесь бобов, сыра и шкварок. Вместе с пупусас обычно подают острую закуску из квашеных овощей крудите – из капусты, моркови, лука и чили.

Лепешки и крекеры → Другие варианты

Хлеб из пресного теста, сконы и коблер

Небольшое отступление от базового рецепта лепешек и крекеров: если взять те же 250 г муки на 150 мл жидкости (в данном случае холодной), но добавить химический разрыхлитель, из теста можно сформовать буханку наподобие ирландского содового хлеба. Из того же теста, но слегка сдобренного сливочным маслом, можно приготовить сконы, а в сочетании с фруктами или бульоном – коблер. В слегка измененном виде этот рецепт подходит для «устричных» крекеров, которые традиционно подаются к супу чаудер (