Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [56]

22. Хлеб из муки высшего и первого сортов неполноценен по содержанию железа, кальция и магния. В нем мало белков, витаминов группы В и минеральных солей. Однако хлеб из первого и особенно высшего сорта наиболее калориен. Такой хлеб легче усваивается и очень полезен при истощении организма. Людям с воспалительными процессами в желудке и кишечнике полезнее белый пшеничный хлеб. Он легче переваривается и лучше усваивается. Тому, кто склонен к полноте, следует ограничить употребление белого хлеб.

23. Расстойка, или активирование — дополнительный подъем теста в форме в теплом месте после одного-двух обминок в посуде (кастрюле и т. д.), в результате чего оно перед выпечкой хорошо разрыхляется и испеченный хлеб получается пористым, воздушным. Как уже было сказано ранее, обминку теста при этом не делают.

24. При недостаточной расстойке на хлебобулочных изделиях образуются трещины, изделия получаются плотными, тяжелыми, плохо пропеченными внутри. Если расстойка недостаточная, углубление от нажима пальцем на поверхности теста быстро исчезает, а при нормальной расстойке исчезает медленно. Излишняя расстойка деформирует изделия, они текут через края формы. Чем быстрее расстаивается тесто в тепле, тем лучше получаются выпеченные изделия. Наиболее благоприятная температура при расстойке теста 30–35°.

Продолжительность расстойки от 15–20 до 60 мин. Время расстойки зависит от размеров изделий: для крупных изделий требуется больше времени, для мелких — меньше. При расстойке в теплом месте (на горячей батарее, газовой плите, горячей воде, печи и т, п.) ни в коем случае нельзя надавливать на уже подошедшее в форме тесто перед установкой его в духовку или печь, иначе тесто опадет, а изделие деформируется.

• Обыкновенный белый хлеб. Дрожжи размешивают в молоке с небольшим количеством соли, высыпают сразу всю муку, прибавляют 1 ст. л. растопленного сливочного масла и, взбив хорошо тесто, выкладывают его на смазанную маслом форму, заполнив ее тестом на 1/3. Затем тесту дают подняться до 3/4 высоты формы. Выпекают примерно 1 ч, первоначально при умеренной, затем при более высокой температуре. Если нужно получить сладкий пшеничный хлеб, в тесто добавляют 70 г сахара и 15 г кардамона.

400 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1,5 стакана молока, I ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.

• Пшеничный хлеб. Дрожжи и сахар разводят в 1,5 стакана теплой воды, всыпают 1 стакан муки и тщательно размешивают. Опару ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, замешивают тесто и ставят его в теплое место. В процессе брожения тесто обминают 1–2 раза. Через 2,5 ч тесто обычно бывает готовым. Ему придают форму каравая и ставят в печь или духовку.

2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 4,5–5 стаканов воды, 2 ч. л. сахарного песка, 2 ст. л. соли.

• Хлеб пшеничный подовый. Его можно приготовить как на опаре, так и без нее. При опарном способе 500 г муки смешивают с 0,35 л (350 г) теплой воды и 10 г дрожжей. Когда опара выбродит, в нее добавляют 500 г муки и 0,2 л (200 г) теплой воды, в которой предварительно растворяют 12 г соли. После брожения проводят 1—2-разовую обминку (размешивание), формуют в круглый каравай, помещают на противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–45 мин, а затем пекут при температуре 220-23 °C.

1 кг пшеничной муки, 0,55 л (550 г) воды, 10 г дрожжей и 12 г соли.

• Обыкновенный сдобный хлеб. Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Яйца сбивают с сахарным песком. Иногда берут только одни желтки. Масло добавляют только тогда, когда тесто уже замешено. Остальные операции обычные.

600 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 4 яйца, 4 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. масла, немного соли.

• Хлеб пшеничный на отваре отрубей. Тесто готовят обычным способом. Кипятят 600 г отрубей в 5 стаканах воды примерно 30 мин, процеживают, охлаждают до теплого состояния и замешивают тесто. Приготовленный таким способом пшеничный хлеб имеет красивую золотистую корку и приобретает отличный вкус. Муку добавляют по мере необходимости.

• Югославский хлеб. Тесто замешивают обычным способом, дают ему подойти, формуют, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают.

2 кг пшеничной муки, 80 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды или молока, 5 взбитых яиц, 1 стакан смальца и 0,5 л (500 г) молока.

• Французский белый хлеб. Из 0,45 л (450 г) теплой воды, дрожжей и муки делают очень жидкую опару, как для блинов, дают ей постоять в тепле примерно 3 ч, пока она не станет опадать. После этого в смесь добавляют 0,6 (600 г) теплой воды и соль, делают мягкое тесто, дают ему подняться два раза с обминкой и формуют длинные батоны или «подковки» по 400 г и более.

1,1 кг пшеничной муки, 15 г дрожжей, 0,51 л (510 г) воды, 24 г соли.

• Хлеб с рисом. В 1,5 л воды варят рис до мягкости, откидывают на дуршлаг, разминают и смешивают с мукой. Затем добавляют соль и дрожжи, разведенные в 0,5 стакана теплой воды, смешивают все с содой, в которой варился рис, прибавлял столько теплой воды, сколько нужно для приготовления теста нормальной консистенции, дают ему подняться и выпекают обычным способом.