Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [49]

Экстракты — извлечения. 1) Концентрированные: водные, эфирные, спиртовые, масляные и другие растворы; 2) вытяжки (извлечения) из растений определенных групп веществ: пряных, ароматических, окрашивающих.

Эскалоп — слово пришло из Франции, французский энциклопедический словарь «Ларус» отмечает, что оно германского происхождения. Готовят его обычно из телятины или свинины, но во Франции он может быть из лососины или семги.

Эндивий — растение из семейства цикорных.

Эскарготьерка — специальная сковорода-жаровня с дюжиной или двумя дюжинами углублений в дне, приспособленными специально для приготовления улиток. На стол подается блюдо прямо в жаровне.

Эскариол — цикорный салат.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом, широко применяется в кулинарии.

Юбилейная — горькая настойка. Для приготовления используется ароматный спирт пшеничных сухарей и натуральный мед. Бесцветна, имеет слегка жгучий вкус, аромат с оттенком меда.

Яблоко — яблоневая плодовая культура, самая распространенная на Земле. Окультуренная яблоня появилась в Малой Азии, затем освоена в Египте и Палестине, а позднее в Древней Греции. Писатели Древнего Рима Катон, Плиний-старший за два века до нашей эры писали о возделывании уже тридцати шести сортов яблонь. Затем яблоки перекочевали в Западную Европу. «Символом любви» яблоко считалось у греков и римлян, посвящалось богине красоты Афине и Венере. На Руси на территории Киево-Печерской лавры в правление Ярослава Мудрого был заложен большой яблоневый сад, а к XIV в. уже широко разводили яблони и в Московии, особенно в монастырских садах, откуда мода на яблони перекочевала и в сады помещичьи. Яблоки отличаются высокими вкусовыми качествами, способностью длительно сохраняться свежими. В питании ароматные их плоды используют свежими, мочеными, в виде десертных блюд, кулинарных изделий, соков и вин. Во всех климатических зонах они служат круглогодичным источником витаминов и минеральных солей, а яблочно-кислый экстракт железа, приготовленный из кислых сортов яблок, назначают при гипохромной анемии.

Яйца — едят во всем мире. И если объединить весь мировой опыт приготовления яичных блюд, то приготовить их можно несметное количество. Более того, без яиц, как и без лука, очень трудно приготовить любое сложное блюдо европейских и азиатских кухонь. В России яичная еда в народе считалась баловством, какое позволяют себе люди, к праздности привыкшие. Уж больно мало яичко, путного ничего из него сделать нельзя для работного человека. А с другими продуктами смешивать яйцо было не принято, лишь под влиянием французской кухни ассортимент блюд стал постепенно расширяться. Хрупкий яичный товар Россия поставляла на мировой рынок. Так, в 1903 г. экспорт продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось сваренным всмятку. Пытались их варить и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован специальный автомат «Фаворит» для варки яиц в корзиночке. Сегодня мы обходимся без премудростей: стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду — и через 3 мин оно готово всмятку, через 5 — «в мешочек», через 8 мин — вкрутую.

Яичница-больтунья — для ее приготовления яйца смешивают с молоком, добавляя по вкусу пряную траву, лук, тертый сыр, ветчину и т. д.

Яичница-глазунья — так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. «Глазунья» — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII в. Образовано от слова «глаз», но в прежнем своем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».

Яйца-пашот — сваренные без скорлупы в кипятке яйца (яйца «в мешочек»).

Япрак — турецкое блюдо — пища, завернутая в виноградный лист.

Ястык — тонкая, но прочная оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка влияет на качество рыбы при засолке.

Яхния — густое болгарское блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, с фасолью и сахаром.

Секреты теста

Н.А.Каркачева

Не красна изба углами, а красна пирогами.

• Пресное тесто (бездрожжевое). Пресное тесто готовят обычно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки или коньяка, 0,5 ч. л. соли. Теста, которое получится из такого количества продуктов, хватит на 20–25 пирожков или ватрушек.

Тесто готовится так: на доску сеют муку холмиком, делают углубление, в которое кладут сметану, растопленное масло, соль, сахар, добавляют яйца и быстро замешивают. Скатывают тесто в шар, выкладывают на тарелку, накрывают полотенцем и выносят на холод на 30–40 мин.

Из этого теста хорошо делать пирожки с начинкой. Тесто раскатывают на доске слоем в 0,5 см, вырезают стаканом кружки, смазывают каждый кружок взбитым яйцом и затем кладут начинку на середину, защипывают края. Пирожки укладывают на лист с промежутками в 1,5–2 см, смазывают взбитым яйцом и выпекают в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин.