Технология хранения и транспортирования товаров - [19]

Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой, копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.

Газовый состав воздуха в хранилище – важный показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода и инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др. Под действием кислорода происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах.

Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.

Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовой среде.

В регулируемой газовой среде состав газовой смеси может изменяться только в заданных пределах. При хранении в РГС в 1,5–2 раза замедляются процессы жизнедеятельности плодов и овощей (дозревание, перезревание, дыхание) и приостанавливается развитие микроорганизмов.

В модифицированной газовой среде на начальном этапе хранения используется обычный воздух, а затем при необходимости создаются модифицированные условия хранения по составу газа в довольно широких пределах. С точки зрения экономичности и технологичности процесса, а также сохранности продукта наибольшее распространение получило хранение в МГС. При хранении используется кислород, диоксид углерода и азот. Их соотношение, особенно кислорода, который играет основную роль и содержание которого может колебаться в широких пределах, зависит от типа продута, закладываемого на хранение.

Азот используется в качестве наполнителя газовой смеси, так как он инертен и не влияет на рост микроорганизмов. Диоксид углерода подавляет рост микрофлоры, и с его помощью (на ранних стадиях развития микроорганизмов) срок хранения продукта можно значительно увеличить.

Международная организация по стандартизации рекомендует три оптимальных состава газовых сред:

I. СО₂ – 5%, О₂ – 2%, N – 93%.

II. СО₂ – 7–10%, О₂ – 10–13%, N – 80%.

III. СО₂ – 7–10%, О₂ – 5%, N – 85–88%.

Предельно допустимые концентрации кислорода – не менее 2%, углекислого газа – не более 10%.

2.2.4. Вентиляция складов

Вентиляция складов производится для создания условий, обеспечивающих длительное хранение товаров. Сохранность товаров при хранении может быть обеспечена при условии исключения выпадения конденсата, поддержания в хранилищах оптимальной влажности и температуры воздуха в требуемых пределах.

Вентиляция складов производится в целях понижения или повышения относительной влажности воздуха, а также для повышения или понижения температуры воздуха и товаров. Понижение относительной влажности воздуха в складах производится для предотвращения увлажнения гигроскопических товаров выше установленных нормативных значений и предотвращения выпадения конденсата влаги. Для понижения относительной влажности воздуха вентиляция производится в периоды, когда абсолютная влажность наружного воздуха ниже абсолютной влажности воздуха в складе.

Например, воздух склада имеет следующие параметры: температура +15 °С, относительная влажность 80%, а наружный воздух имеет температуру +13 °С и относительную влажность 70%. С помощью расчетов находим, что абсолютная влажность воздуха склада составляет 10,2 г/м3, а вне склада – 7,9 г/м³. В результате проветривания относительная влажность воздуха склада снизится.

При проветривании в целях предотвращения выпадения конденсата следует исходить из точки росы складского воздуха.

Воздухообмен (В/об) характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха хранилища и склада. Данный процесс определяет температурно-влажностный режим в хранилище продукции.

Различают активный и общеобменный воздухообмен. Воздухообмен, используемый в целях полной замены воздуха в помещении, называется общеобменным, при котором воздух перемещается в свободном от товарной массы пространстве, например в проходах, в проездах между стеллажами. При этом товарная масса проветривается за счет турбулентности (завихрений потоков воздуха).

Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с применением периодически включающегося вентилятора с заданным реле интервалом времени. Недостатком активного воздухообмена является интенсивный отвод водяных паров, как следствие, утрачивается аромат фруктов. Такой обмен энергоемок, требует значительных затрат на электроэнергию. Чаще всего его применяют при хранении зерна, картофеля, капусты.

Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вентиляцией, когда интенсивный воздушный поток создается вращением лопастей. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией.

Вентиляция складов также может осуществляться как путем