Тайны советской кухни - [86]

Это многообразие было миной замедленного действия, и взрыв пришелся на последнее десятилетие двадцатого века.

* * *

Однако в моем детстве Партия говорила только о СОЛИДАРНОСТИ. О глубоком УВАЖЕНИИ ко ВСЕМ республикам. О великой советской ПОЛИТИКЕ НАЦИОНАЛЬНОГО РАВЕНСТВА! (Бурные продолжительные аплодисменты.) Большевики-основатели создавали народы. Сталин, в свою очередь, их депортировал. При Брежневе старая советская идея федерализма и позитивной дискриминации возродилась в виде казенного китча. Прославление дружбы народов в эпоху развитого социализма породило бесконечный парад ряженых: дагестанские пастухи, бурятские лучники, молдавские вышивальщицы. Ребенком я все это принимала за чистую монету. Под шквалом брежневского мультикультурализма я вечно томилась по «кухням наших народов».

Отсюда второе мое московское воспоминание — о двухэтажном Центральном рынке на Бульварном кольце, куда я попадала опять-таки в обществе жизнелюбивой бабушки Аллы.

Центральный рынок был местом, где дружба народов воплощалась в жизнь — с шумом, криками и перепалками. Вместо золотых статуй — узбекские бабки, вытирающие испачканные дынным соком пальцы о полосатые шелковые платья, дамы-таджички, хлопочущие над горами янтарной хурмы, с густо подведенными глазами и зловещими сросшимися бровями, казашки со своими алыми яблоками размером с футбольный мяч. Я бродила по рыночным рядам, голодная, одурманенная запахами узбекской зиры и литовского тмина. После зеленоватой гнили государственных магазинов здешний товар сиял райским светом.

Говорливые грузины со сталинскими усами похотливо свистели при виде моей бабушки-блондинки и проворно скручивали газетные кульки для хмели-сунели, желтого от шафрана. А мне особенно не терпелось увидеть латвийских королев-молочниц. Балтийские республики были почти что заграницей. Вежливые, нарядные, в белоснежных передниках, эти чудо-леди наполняли бабушкины майонезные баночки густой кислой сметаной. В отличие от государственной сметаны это был качественный продукт. Его не разбавляли кефиром, разбавленным молоком, разбавленным водой…

* * *

В предисловии к нашей кулинарной книге я разливалась соловьем о Центральном рынке — как о зрелище, о символе.

И в духе дружбы народов я первым делом опробовала рецепт папиного сациви из курицы (той самой, что я несла в сумке по Бродвею). После сациви я приготовила долму по-армянски, затем селедочные рулеты по-прибалтийски, фаршированные брынзой перцы по-молдавски, грибы по-белорусски.

Даже дореволюционная русская кухня отражала имперский размах. В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года это многообразие было советизировано. Шли десятилетия, и наша социалистическая кухня слилась в один паневразийский плавильный котел. В одиннадцати часовых поясах канон общепита включал в себя азербайджанские люля-кебабы и татарские чебуреки. В Москве люди ужинали в ресторанах «Узбекистан», «Минск» и «Баку».

А специфические советские «хиты», вроде салата оливье и знаменитой селедки под шубой, привносили элемент социалистического китча в уйгурские свадьбы и карельские дни рождения.

Вот о чем я хотела рассказать в своей книжке.

«Просим к столу» вышла в конце 1990 года. В ней четыреста рецептов на 650 страницах, если стукнуть кого-нибудь по голове — упадет без сознания.

Через пару месяцев после публикации мы с Джоном подскочили в австралийской ночи от телефонного звонка (мы тогда жили в Мельбурне, где мой дерриданин преподавал историю искусства). Звонил наш нью-йоркский редактор в большом волнении. «Просим к столу» — будьте любезны — получила премию Фонда Джеймса Бирда (это как кулинарный «Оскар»).

Новость ошеломила меня вдвойне.

Была весна 1991-го, наш счастливый Союз расползался по швам.

Пожалуй, главных причин распада было две. Первая — катастрофический провал Горбачева в разрешении этнических конфликтов и проблемы сепаратизма в республиках. Вторая — советская экономика при нем пришла в жалкое состояние, в магазинах не было почти ничего съедобного.

Самое времечко для выхода толстой, богато иллюстрированной книги, воспевающей кулинарное братство советских народов.

* * *

— Ха! Лучше издай это в виде отрывного календаря «Клочки СССР»! — хохмили мои московские друзья двумя годами ранее, когда я собирала материал для «Просим к столу».

Первые тревожные звоночки раздались из братских республик.

«Долой русский империализм!» «Русские оккупанты, убирайтесь домой!»

Под такими лозунгами тысячи сторонников независимости митинговали в Тбилиси в апреле 1989 года. Протесты продолжались пять дней. В то лето мы с Джоном отправились собирать рецепты на Кавказ. Добравшись до Тбилиси, мы обнаружили, что живописная грузинская столица еще не оправилась от шока. 9 апреля жертвами войск МВД стали двадцать демонстрантов, преимущественно молодых женщин. Повсюду тбилисцы кипели яростью, призывая на Москву страшные проклятия. Кремль тем временем обвинял в кровопролитии местные власти.

Нас принимала молодая пара, архитекторы, назову их Вано и Нана, — цвет молодой либеральной грузинской интеллигенции. Их благородные лица сводило от ненависти к кремлевским угнетателям. Но для нас Нана и Вано были олицетворением грузинского гостеприимства. В нашу честь распечатывали старые квеври — глиняные сосуды для вина. Грудами выкладывали узловатые палочки чурчхелы. Милых ягняток резали ради пикника у стен монастыря Джвари седьмого века. Нана и Вано стали нам не просто друзьями — почти семьей. Я изо всех сил поддерживала их сепаратизм и праведное сопротивление.