Тайны советской кухни - [7]
С бурчанием в животе я ночами напролет поглощала Гиляровского. Я узнала, что самые воздушные блины подавали в трактире Егорова, а пекли их на особой плите, стоявшей посреди обеденного зала. Что в трактире Лопашова, сердитого бородатого старовера, готовили самые сочные пельмени — мясные, рыбные и фруктовые в пенном соусе из розового шампанского. Их хлебали деревянными ложками сибирские золотопромышленники. И что великие князья тряслись шестьсот пятьдесят километров в поезде из Петербурга только чтобы поесть у Тестова, в знаменитейшем московском трактире. Тестов славился молочными поросятами, которых разводил у себя на даче и растил, как родных детишек (вот только поросятам связывали ножки, чтобы те не могли сопротивляться принудительному кормлению и росли жирными), трехсотфунтовыми осетрами и стерлядями, которых живыми везли с Волги, и гурьевской кашей — сладкой запеченной манкой с засахаренными орехами и топлеными сливочными пенками, — которую подавали в порционных сковородочках.
Ну и кулебякой. Самой непристойно декадентской кулебякой в городе. Она носила особое название «байдаковский пирог» (никто не знает, кто такой Байдаков), ее заказывали за несколько дней. Золотой шедевр Тестова был творением десятипудового шеф-повара по имени Ленечка. Помимо прочего Ленечка славился привычкой пить с похмелья щи пополам с замороженным шампанским. Его кулебяка представляла собой двенадцатиэтажный небоскреб. На первом этаже — налимья печенка, дальше — рыба, мясо, дичь, грибы и рис, все это в тесте, и вверх, вверх, до самого пентхауза, до телячьих мозгов в черном масле.
А потом все рухнуло.
Спустя каких-то несколько лет русская классическая культура еды исчезла почти бесследно. Восторженный национализм, с которым страна вступила в 1914 году в мировую войну, не выдержал бесконечных несчастий, постигших ее в царствование «последних Романовых»: неумного деспота Николая II и его жены Александры. Русскую империю ждали разруха и голод. Золотистые пироги, молочные поросята? В 1917 году возглавляемые большевиками мятежники требовали самого простого — хлеба. А еще земли (80 % населения России составляли многострадальные крестьяне) и окончания губительной войны. Вечером 25 октября, за несколько часов до переворота, совершенного Лениным с горсткой соратников, министры тонущего временного правительства Керенского отменно поужинали в Зимнем дворце: суп, артишоки и рыба. Пир обреченных.
Продукты к тому времени уже продавали по карточкам, а большевики быстро ввели еще более жесткое классовое распределение еды. Новой элитой стали те, кто занимался тяжелым физическим трудом, а тестовские гурманы-завсегдатаи оказались внизу социальной лестницы. Председатель Петроградского совета Григорий Зиновьев объявил: «Дадим буржуям одну шестнадцатую фунта хлеба в день, чтоб они не забыли запаха хлеба». И с наслаждением добавил: «А потом переведем буржуев на размолотую солому».
Страну, охваченную Гражданской войной, стремительно загоняли в катастрофически жесткие рамки централизованной коммунистической модели государства. Военный коммунизм (это название, отражающее временный характер явления, появилось позднее) продолжался с середины 1918-го до начала 1921 года. Ленин отказался от него ради более мягкой экономической политики. Но с того времени и до самой кончины Советского Союза еда была уже не только предметом хронической нехватки, но и суровым инструментом политического и социального управления. Кнутом и пряником.
Пряниками, впрочем, на тот момент и не пахло.
В 1919-м в Петрограде начались забастовки. Бунтовали против вкуса (или безвкусия) новой советской еды. Даже вожди революции в столовой Смольного питались отвратительным селедочным супом и клейким просом. В Московском Кремле, где разместилось новое правительство, кормили так плохо, что знаменитый своим аскетизмом Ленин — «товарищ Черствый хлеб и Пустой чай», предпочитавший есть дома, — распорядился выяснить, отчего в Кремлевке (столовой Кремля) такие несъедобные харчи. Как выяснилось, повара не умели готовить. Почти всех дореволюционных поваров, официантов и прочих кухонных работников уволили и набрали людей других профессий, чтобы не использовать «царистские кадры». Сотрудники Кремлевки осаждали «Железного Феликса» Дзержинского, грозного отца советского террора, просьбами о кухонных полотенцах, передниках и куртках для поваров. Товарищ Троцкая все просила чайных ситечек. Безуспешно.
Отчасти беды Кремлевки проистекали из другого принципа военного коммунизма: объявив себя единственным поставщиком и продавцом продуктов, устанавливающим цены, Кремль не мог получать их из частных источников. И все же. Мгновенно возникший черный рынок стал — и остался — неизменным и важнейшим элементом советской жизни. Ленин мог сколько угодно притеснять спекулянтов («мешочников») — частных лиц, бросавших вызов Дзержинскому и ЧК, привозя провизию из деревни, часто для собственных голодающих семей. Но в действительности большая часть калорий, потребленных в русских городах за это лютое время, была добыта благодаря таким незаконным предпринимателям. Зимой 1919/1920 года на их долю пришлось 75 процентов всей съеденной пищи, а может, и больше. К концу военного коммунизма около двухсот тысяч мешочников колесило по железным дорогам Украины, главной житницы страны.
Автор — полковник Красной армии (1936). 11 марта 1938 был арестован органами НКВД по обвинению в участии в «антисоветском военном заговоре»; содержался в Ашхабадском управлении НКВД, где подвергался пыткам, виновным себя не признал. 5 сентября 1939 освобождён, реабилитирован, но не вернулся на значимую руководящую работу, а в декабре 1939 был назначен начальником санатория «Аэрофлота» в Ялте. В ноябре 1941, после занятия Ялты немецкими войсками, явился в форме полковника ВВС Красной армии в немецкую комендатуру и заявил о стремлении бороться с большевиками.
Выдающийся русский поэт Юрий Поликарпович Кузнецов был большим другом газеты «Литературная Россия». В память о нём редакция «ЛР» выпускает эту книгу.
«Как раз у дверей дома мы встречаем двух сестер, которые входят с видом скорее спокойным, чем грустным. Я вижу двух красавиц, которые меня удивляют, но более всего меня поражает одна из них, которая делает мне реверанс:– Это г-н шевалье Де Сейигальт?– Да, мадемуазель, очень огорчен вашим несчастьем.– Не окажете ли честь снова подняться к нам?– У меня неотложное дело…».
«Я увидел на холме в пятидесяти шагах от меня пастуха, сопровождавшего стадо из десяти-двенадцати овец, и обратился к нему, чтобы узнать интересующие меня сведения. Я спросил у него, как называется эта деревня, и он ответил, что я нахожусь в Валь-де-Пьядене, что меня удивило из-за длины пути, который я проделал. Я спроси, как зовут хозяев пяти-шести домов, видневшихся вблизи, и обнаружил, что все те, кого он мне назвал, мне знакомы, но я не могу к ним зайти, чтобы не навлечь на них своим появлением неприятности.
Изучение истории телевидения показывает, что важнейшие идеи и открытия, составляющие основу современной телевизионной техники, принадлежат представителям нашей великой Родины. Первое место среди них занимает талантливый русский ученый Борис Львович Розинг, положивший своими работами начало развитию электронного телевидения. В основе его лежит идея использования безынерционного электронного луча для развертки изображений, выдвинутая ученым более 50 лет назад, когда сама электроника была еще в зачаточном состоянии.Выдающаяся роль Б.
За многие десятилетия жизни автору довелось пережить немало интересных событий, общаться с большим количеством людей, от рабочих до министров, побывать на промышленных предприятиях и организациях во всех уголках СССР, от Калининграда до Камчатки, от Мурманска до Еревана и Алма-Аты, работать во всех возможных должностях: от лаборанта до профессора и заведующего кафедрами, заместителя директора ЦНИИ по научной работе, главного инженера, научного руководителя Совета экономического и социального развития Московского района г.