Тайны советской кухни - [7]

С бурчанием в животе я ночами напролет поглощала Гиляровского. Я узнала, что самые воздушные блины подавали в трактире Егорова, а пекли их на особой плите, стоявшей посреди обеденного зала. Что в трактире Лопашова, сердитого бородатого старовера, готовили самые сочные пельмени — мясные, рыбные и фруктовые в пенном соусе из розового шампанского. Их хлебали деревянными ложками сибирские золотопромышленники. И что великие князья тряслись шестьсот пятьдесят километров в поезде из Петербурга только чтобы поесть у Тестова, в знаменитейшем московском трактире. Тестов славился молочными поросятами, которых разводил у себя на даче и растил, как родных детишек (вот только поросятам связывали ножки, чтобы те не могли сопротивляться принудительному кормлению и росли жирными), трехсотфунтовыми осетрами и стерлядями, которых живыми везли с Волги, и гурьевской кашей — сладкой запеченной манкой с засахаренными орехами и топлеными сливочными пенками, — которую подавали в порционных сковородочках.

Ну и кулебякой. Самой непристойно декадентской кулебякой в городе. Она носила особое название «байдаковский пирог» (никто не знает, кто такой Байдаков), ее заказывали за несколько дней. Золотой шедевр Тестова был творением десятипудового шеф-повара по имени Ленечка. Помимо прочего Ленечка славился привычкой пить с похмелья щи пополам с замороженным шампанским. Его кулебяка представляла собой двенадцатиэтажный небоскреб. На первом этаже — налимья печенка, дальше — рыба, мясо, дичь, грибы и рис, все это в тесте, и вверх, вверх, до самого пентхауза, до телячьих мозгов в черном масле.

* * *

А потом все рухнуло.

Спустя каких-то несколько лет русская классическая культура еды исчезла почти бесследно. Восторженный национализм, с которым страна вступила в 1914 году в мировую войну, не выдержал бесконечных несчастий, постигших ее в царствование «последних Романовых»: неумного деспота Николая II и его жены Александры. Русскую империю ждали разруха и голод. Золотистые пироги, молочные поросята? В 1917 году возглавляемые большевиками мятежники требовали самого простого — хлеба. А еще земли (80 % населения России составляли многострадальные крестьяне) и окончания губительной войны. Вечером 25 октября, за несколько часов до переворота, совершенного Лениным с горсткой соратников, министры тонущего временного правительства Керенского отменно поужинали в Зимнем дворце: суп, артишоки и рыба. Пир обреченных.

Продукты к тому времени уже продавали по карточкам, а большевики быстро ввели еще более жесткое классовое распределение еды. Новой элитой стали те, кто занимался тяжелым физическим трудом, а тестовские гурманы-завсегдатаи оказались внизу социальной лестницы. Председатель Петроградского совета Григорий Зиновьев объявил: «Дадим буржуям одну шестнадцатую фунта хлеба в день, чтоб они не забыли запаха хлеба». И с наслаждением добавил: «А потом переведем буржуев на размолотую солому».

Страну, охваченную Гражданской войной, стремительно загоняли в катастрофически жесткие рамки централизованной коммунистической модели государства. Военный коммунизм (это название, отражающее временный характер явления, появилось позднее) продолжался с середины 1918-го до начала 1921 года. Ленин отказался от него ради более мягкой экономической политики. Но с того времени и до самой кончины Советского Союза еда была уже не только предметом хронической нехватки, но и суровым инструментом политического и социального управления. Кнутом и пряником.

Пряниками, впрочем, на тот момент и не пахло.

В 1919-м в Петрограде начались забастовки. Бунтовали против вкуса (или безвкусия) новой советской еды. Даже вожди революции в столовой Смольного питались отвратительным селедочным супом и клейким просом. В Московском Кремле, где разместилось новое правительство, кормили так плохо, что знаменитый своим аскетизмом Ленин — «товарищ Черствый хлеб и Пустой чай», предпочитавший есть дома, — распорядился выяснить, отчего в Кремлевке (столовой Кремля) такие несъедобные харчи. Как выяснилось, повара не умели готовить. Почти всех дореволюционных поваров, официантов и прочих кухонных работников уволили и набрали людей других профессий, чтобы не использовать «царистские кадры». Сотрудники Кремлевки осаждали «Железного Феликса» Дзержинского, грозного отца советского террора, просьбами о кухонных полотенцах, передниках и куртках для поваров. Товарищ Троцкая все просила чайных ситечек. Безуспешно.

Отчасти беды Кремлевки проистекали из другого принципа военного коммунизма: объявив себя единственным поставщиком и продавцом продуктов, устанавливающим цены, Кремль не мог получать их из частных источников. И все же. Мгновенно возникший черный рынок стал — и остался — неизменным и важнейшим элементом советской жизни. Ленин мог сколько угодно притеснять спекулянтов («мешочников») — частных лиц, бросавших вызов Дзержинскому и ЧК, привозя провизию из деревни, часто для собственных голодающих семей. Но в действительности большая часть калорий, потребленных в русских городах за это лютое время, была добыта благодаря таким незаконным предпринимателям. Зимой 1919/1920 года на их долю пришлось 75 процентов всей съеденной пищи, а может, и больше. К концу военного коммунизма около двухсот тысяч мешочников колесило по железным дорогам Украины, главной житницы страны.