Тайны продуктов питания - [4]

Побывавший «за тремя морями» Афанасий Никитин (XV век) был очень удивлен, что «… индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины…».

Описание пира в одном из сборников конца XII — начала XIII века говорит об обилии блюд из мяса и дичи: «… тетеря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепреве, дичина…».

Каша упоминается впервые лишь в памятнике XV века. Слово «щи» находим в памятнике второй половины XVI века: «купил штеи кислых на 8 денег». В описаниях XI–XIV веков часто встречается выражение «варево», в различных сочетаниях — с маслом, без масла, с зельем и т. п. К зелью относились ароматические травы — укроп, чабрец, мята.

Одним из способов наказания монахов за ослушание или за нарушение монастырского устава было «сухоядение», что означало есть хлеб без варева, без приправы. Те же меры наказания применялись и по отношению к ремесленникам. Например, если «хлебарь (пекарь) опалить хлебы», то виновный в наказание должен сделать 100 поклонов или «сухо да ясть».

К варевам относилась также уха. В те времена это слово означало «навар», «похлебку». Для бедняка было удачей «омочити свой хлеб в уху, юже проливають повари». Молоко было весьма популярно и в стародавние времена. Пили «коровие молоко», кобылье («Пьеши ли черное молоко… кобылий кумуз»), овечье молоко. С молоком ели кисель: «… како ли не объестися, исто поставять кисель с молоком…».

Что касается применявшихся тогда в обиходе напитков, особенно квасов и медов, то мы рассказываем об этом в соответствующих главах.

Кроме того, о пище наших предков до монгольского нашествия много любопытного рассказывают археологи и летописцы. На Руси пекли караваи, ковриги, пряники, «хлебы с медом и маком твореные». Как мы уже говорили, весьма распространены были кутья, каша, кисели. О тогдашних гастрономических канонах можно судить по литературно-историческим памятникам. «Изборник Святослава» (XI век) рекомендует: «В марте сладко ешь и пей, а в апреле репы не ешь, в мае поросят не ешь…». Меню того времени отразилось в более поздних документах. В «Домострое», в «Наказе от государя ключнику», как «ества постные и мясные варити», сказано, что в скоромные дни положено есть хлеб решетной, шти, да кашу с ветчиною, жидкую или постную. В воскресенье и в праздники — пироги кислые, блины, молоко. Праздничные блюда: «куря рифленое» — соус из курицы с «сорочинским пшеном» (рисом), «куря бескостное» — соус из курицы без костей.

На праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Название Лебяжьего переулка в Москве близ Кремля произошло от пруда, где плавали лебеди царя Алексея Михайловича, Подавали лебедей в соусе с ломтиками калача. Лакомыми блюдами были также уха щучья и стерляжья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, сиг боченный, теша белужья, щука-колодка на блюде. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке.

На закуску подавались горошек-зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста свежая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746–1826 гг.), имя которого увековечено Пушкиным в «Евгении Онегине». Великий поэт определил Левшина «писателем по хозяйственной части» (примечание к VII главе). В книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившихся в народе еще с допетровских времен.

Откуда родом наша пища

Сейчас мы назовем вам родину многих обычных видов пищи, к которым мы давно привыкли и о происхождении которых чаще всего не задумываемся.

Родина пшеницы — Месопотамия. Отсюда этот злак прошел по всему древнему миру и на каравеллах Колумба достиг берегов Америки.

В настоящее время самыми крупными производителями пшеницы являются СССР и США.

Родина ячменя — Аравия, Синай, Кавказ. Именно с Кавказа возделывание ячменя распространилось по всей Центральной Европе. В XVI веке ячмень все еще являлся одним из основных хлебных злаков Европы.

Родина кукурузы (маиса) — Южная Америка. По утверждению швейцарского ботаника Декандоля, родиной кукурузы является район, который в настоящее время включает в себя Эквадор и Колумбию. Иные утверждают, что родина кукурузы — Флорида Испания и Англия были первыми европейскими странами, которые в начале XVI века стали употреблять кукурузу в качестве пищевого продукта Просо — наиболее древняя культура, происходящая из Китая О возделывании проса в Китае 5000 лет назад свидетельствую! многие памятники китайской культуры.

В древней китайской «Книге песен» рассказывается о том, что Хоу Цзы, прозванный в народе «князем проса», распространил культуру проса:

Он раздал народу чудесные зерна:

Черное просо с двойным зерном,

Высокое, красное, белое;

И народ стал сеять

Во множестве эти злаки.

Просо издавна возделывалось в России, но урожаи давало низкие — 5 центнеров с гектара.

Уже в наше время ученик И. В. Мичурина колхозник Чаганат Берсиев получил в Казахстане небывалый в мире урожай проса — 201 центнер с гектара. В городском саду города Актюбинска установлен бюст Берсиева, на постаменте которого высечен громадный куст проса.