Тайны продуктов питания - [25]
Для сохранения свежести хлеба в ФРГ практикуется выпечка с перерывом. Предварительная выпечка длится 85 процентов обычного времени, затрачиваемого на выпечку хлеба. После предварительной выпечки хлеб выдерживают 20 часов при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 70–80 процентов. Последующую выпечку производят в течение 30 процентов обычного времени выпечки. Таким образом, если продолжительность выпечки при обычном способе составляла 50 минут, то при выпечке в два приема она потребует 57,5 минуты. При выпечке в два приема получают хлеб, несколько отличающийся по вкусу и аромату от обычного и значительно дольше сохраняющийся в свежем состоянии.
Замедление брожения, хранение хлеба при повышенной температуре, замораживание сформованных и выпеченных не до полной готовности изделий и многие другие методы, исследуемые учеными, имеют задачу сохранения свежести хлеба и булочных изделий. Во многих странах Европы, а также в Канаде и в США для замедления черствения хлеба, для лучшего сохранения его аромата хлебобулочные изделия поступают в продажу в специальной упаковке. В Бельгии, например, для этой цели применяют белую вощеную бумагу, в Дании — тонкую алюминиевую фольгу и парафинированную бумагу, в Италии — целлофан и оберточный материал из листовой пластмассы, в Югославии — специальную бумагу из целлюлозы, в Норвегии — белую пористую сульфитную бумагу, в Португалии и Швейцарии — только папиросную бумагу. Однако единой технико-экономической политики в этом вопросе нет. В одних странах упакованный хлеб продается дороже, в других по одной цене с неупакованным хлебом. А вот в Великобритании принято решение не завертывать хлеб, и обосновано оно следующим образом: поверхность хлеба не представляет благоприятных условий для размножения бактерий; без особой нужды не следует предпринимать мер, ведущих к повышению цен на хлеб; механизированное завертывание трудно осуществить вследствие большого разнообразия форм хлебобулочных изделий.
Для улучшения качества хлеба, для регулирования технологического процесса, а также для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий в нашей хлебопекарной промышленности применяются улучшители и пищевые добавки.
Широко апробирован бромат калия, который используют для приготовления изделий из пшеничной муки, образующей без этого улучшителя слабое, расплывающееся тесто, с плохой формоустойчивостыо. В Венгрии для производства мелкоштучных изделий, булок и простого хлеба из разных сортов пшеничной муки применяется аскорбиновая кислота (от 1,5 до 2,5 грамма на 100 килограммов муки). Применение аскорбиновой кислоты позволяет не только улучшить форму и объем изделий, но одновременно повышает влажность теста, что дает повышение выхода изделий на 1,5–2 процента.
Благотворное воздействие аскорбиновой кислоты вызвано ее влиянием на белки клейковины. Установлено, что собственно улучшителем является не аскорбиновая кислота, а ее окисленная форма — дегидроаскорбиновая кислота, которая образуется в тесте под влиянием присутствующего в тесте фермента— аскорбинооксидазы. Весьма успешные результаты получены при параллельном применении аскорбиновой кислоты и ферментных препаратов — оризина ПК или аваморина ПК. Отмечено увеличение объема почти на 30 процентов, пористость становится мелкой, равномерной, тонкостенной, корка — глянцевой, ярко окрашенной, мякиш — мягким и ароматным, вкус — приятным.
Хорошие результаты дают также добавки аскорбиновой кислоты при выпечке хлеба из пшеничной муки с примесью кукурузной.
Наиболее практичным и целесообразным способом применения аскорбиновой кислоты или ее препаратов является подмешивание ее к муке на мельзаводах. Сейчас такие возможности изучаются, и это несомненно будет шагом вперед в деле улучшения качества хлеба и булочных изделий.
Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.
Добавление сухого обезжиренного молока в хлебобулочные изделия — эффективный способ обогащения их кальцием и белками, в частности незаменимой аминокислотой лизином. Для того чтобы добавление сухого обезжиренного молока не вызывало некоторых отрицательных воздействий на органолептику хлеба, рекомендуют добавлять кислый фосфорнокислый кальций и молочную кислоту, либо добавить улучпштель азодикарбонамид.
Исследуется применение и многих других улучшителей — молочной сыворотки, фосфатидных концентратов, солодовых и грибных ферментных препаратов, роль которых — обогащать хлебобулочные изделия и их биологические достоинства, улучшать технологический процесс приготовления теста и выпечки хлеба.
Глава пятая
Наш друг Молоко. Немного истории. Состав и свойства коровьего молока. О молоке других животных. Самые древние кисломолочные продукты. Тайны молочнокислых палочек. Многообразие кисломолочных продуктов. Для детей. От молочной фермы до магазина. Несколько слов о сметане и твороге. Кое-что о сыре и масле. Кто не любит мороженое?
Предлагаем вашему вниманию адаптированную на современный язык уникальную монографию российского историка Сергея Григорьевича Сватикова. Книга посвящена донскому казачеству и является интересным исследованием гражданской и социально-политической истории Дона. В работе было использовано издание 1924 года, выпущенное Донской Исторической комиссией. Сватиков изучил колоссальное количество монографий, общих трудов, статей и различных материалов, которые до него в отношении Дона не были проработаны. История казачества представляет громадный интерес как ценный опыт разрешения самим народом вековых задач построения жизни на началах свободы и равенства.
Монография доктора исторических наук Андрея Юрьевича Митрофанова рассматривает военно-политическую обстановку, сложившуюся вокруг византийской империи накануне захвата власти Алексеем Комнином в 1081 году, и исследует основные военные кампании этого императора, тактику и вооружение его армии. выводы относительно характера военно-политической стратегии Алексея Комнина автор делает, опираясь на известный памятник византийской исторической литературы – «Алексиаду» Анны Комниной, а также «Анналы» Иоанна Зонары, «Стратегикон» Катакалона Кекавмена, латинские и сельджукские исторические сочинения. В работе приводятся новые доказательства монгольского происхождения династии великих Сельджукидов и новые аргументы в пользу радикального изменения тактики варяжской гвардии в эпоху Алексея Комнина, рассматриваются процессы вестернизации византийской армии накануне Первого Крестового похода.
Виктор Пронин пишет о героях, которые решают острые нравственные проблемы. В конфликтных ситуациях им приходится делать выбор между добром и злом, отстаивать свои убеждения или изменять им — тогда человек неизбежно теряет многое.
«Любая история, в том числе история развития жизни на Земле, – это замысловатое переплетение причин и следствий. Убери что-то одно, и все остальное изменится до неузнаваемости» – с этих слов и знаменитого примера с бабочкой из рассказа Рэя Брэдбери палеоэнтомолог Александр Храмов начинает свой удивительный рассказ о шестиногих хозяевах планеты. Мы отмахиваемся от мух и комаров, сражаемся с тараканами, обходим стороной муравейники, что уж говорить о вшах! Только не будь вшей, человек остался бы волосатым, как шимпанзе.
Настоящая монография посвящена изучению системы исторического образования и исторической науки в рамках сибирского научно-образовательного комплекса второй половины 1920-х – первой половины 1950-х гг. Период сталинизма в истории нашей страны характеризуется определенной дихотомией. С одной стороны, это время диктатуры коммунистической партии во всех сферах жизни советского общества, политических репрессий и идеологических кампаний. С другой стороны, именно в эти годы были заложены базовые институциональные основы развития исторического образования, исторической науки, принципов взаимоотношения исторического сообщества с государством, которые определили это развитие на десятилетия вперед, в том числе сохранившись во многих чертах и до сегодняшнего времени.
Эксперты пророчат, что следующие 50 лет будут определяться взаимоотношениями людей и технологий. Грядущие изобретения, несомненно, изменят нашу жизнь, вопрос состоит в том, до какой степени? Чего мы ждем от новых технологий и что хотим получить с их помощью? Как они изменят сферу медиа, экономику, здравоохранение, образование и нашу повседневную жизнь в целом? Ричард Уотсон призывает задуматься о современном обществе и представить, какой мир мы хотим создать в будущем. Он доступно и интересно исследует возможное влияние технологий на все сферы нашей жизни.