Тайны продуктов питания - [21]

Глава четвертая

О хлебе насущном. Прошлое хлеба. Хлеб хлебу рознь. «Диагностика» хлеба. Какой хлеб полезнее. Хлебозавод-автомат. Как сохранить хлеб свежим. Обогащающие добавки и улучшители.

Хлеб — всему голова

Старинная русская пословица

О хлебе насущном

Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенный Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…». Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквах при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков».

Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов. Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.

В нашей стране хлебопекарная промышленность была фактически создана только за годы Советской власти. До Великой Октябрьской социалистической революции хлебопечение в России представляло собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности, в которой преобладали предприятия кустарного типа. Хлеб вырабатывали вручную в небольших пекарнях. Чаще всего это были подвальные или полуподвальные помещения, лишенные естественного освещения, вентиляции, элементарного благоустройства. Вспомните, как описал М. Горький дореволюционную пекарню в повести «Коновалов», в рассказах «Двадцать шесть и одна» и «Хозяин». «В подвале с маленькими окнами, закрытыми снаружи частой проволочной сеткой, — под сводчатым потолком стоит облако пара, смешанное с дымом махорки. Сумрачно, стекла окон побиты, замазаны тестом, снаружи обрызганы грязью. В углах, как старое тряпье, висят клочья паутины, покрытые мучной пылью, и даже черный квадрат иконы весь оброс серыми пленками» («Коновалов»). «Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и — тупые, равнодушные — в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали. И целый день с утра до десяти вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой» («Двадцать шесть и одна»).

Большую роль очень долгое время играло домашнее хлебопечение. В тридцатых годах на его долю приходилось 45 процентов хлеба, потреблявшегося в городах СССР — пекарни и хлебозаводы не могли еще обеспечить всех нуждающихся в нем.

И лишь сравнительно недавно советские ученые, тщательно исследовавшие биохимические процессы, совершающиеся при изготовлении хлеба, создали новую, научную технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Сегодня хлебопекарная промышленность — одна из наиболее развитых отраслей пищевой индустрии.

Прошлое хлеба

Хорошо известно, что искусство хлебопечения было знакомо древним египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб значительно древнее египетских пирамид. И первобытный человек ел хлеб. Камень с одной стороны, камень с другой стороны и третий камень, уложенный на них сверху — вот и вся печь первобытного человека. И не только печь. Верхний камень, плоский и длинный, служил к тому же и жаровней. На него клали лепешку, а под ним разводили огонь.

Нескоро первобытный изобретатель догадался пустить в дело четвертый камень. Он положил его на пекущуюся лепешку. Этот легкий камень нагревался почти одновременно с жаровней и пропекал своим теплом верхнюю часть лепешки.

Позднее люди заметили, что нагретый огнем камень долго сохраняет тепло и хорошо его проводит. Даже очень большой камень, обращенный одной стороной к огню, скоро весь становился одинаково горячим. Вот эти свойства и использовал древний хлебопек. Он сделал яму поглубже и пошире и выложил ее камнем. Когда камни хорошо нагревались разведенным на дне ямы огнем, тогда жар выгребали. А в яму клали сырые лепешки. Сверху их закрывали широкой большой плитой, а на плиту укладывали извлеченный из ямы жар.

Эта печь была непосредственным предком так называемых жаровых хлебопекарных печей. Не так давно газеты всего мира сообщили об одной интересной находке, о хлебе, выпеченном якобы в каменном веке — шесть тысяч лет назад. По сообщению бюллетеня «Уорлд фарм ньюс», эта находка демонстрируется в музее города Цюриха. Она была обнаружена археологами на дне осушенного озера. Предполагают, что хлеб упал в озеро я был затянут илом.