Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [41]

Некоторые предоставляют другую интерпретацию. Согласно их мнению, свежий грецкий орех, покрытый двойной оболочкой, предсказывал изобилие и процветание.

Было бы слишком утомительно перечислять все отдельные мнения, связанные с объяснением этой церемонии. Самыми разумными кажутся принятые несколькими авторами. Они говорят, что грецкие орехи служили игрушками для детей, и, бросая их на пол в день свадьбы, жених давал понять, что он и его спутница отрекаются от легкомыслия юности, с этого самого момента посвящая себя серьезным трудностям семейной жизни.

Грецкий орех считался вяжущим средством, способствующим пищеварению и облегчающим переваривание пищи. Из него готовили варенье и ели в небольших количествах, смешав с фигами. Так избегали паралича языка, эффекта, которому подвергались те, кто их ел. Высоко ценились зеленые орехи. Их подавали на десерт, невзирая на мнение Гераклида из Тарента, который рассматривал грецкие орехи как средство для возбуждения аппетита и советовал пробовать их в начале трапезы.

Когда Помпей завладел дворцом Митридата, он устроил повсеместные поиски рецепта знаменитого средства против ядов этого царя. Наконец это удалось. Рецепт был очень прост. Однако мы предлагаем его любопытным.

Тщательно растолките два ореха, две сушеные фиги, двадцать листочков руты и щепотку соли. Проглотите смесь. Запейте небольшим количеством вина, и вам нечего бояться самых быстродействующих ядов в течение двадцати четырех часов.

Орешник

Греки называли фундук «понтийским орехом», а Теофраст – «орехом Гераклеи», потому что на территории столицы Понтийского царства росли лучшие плоды.

Латиняне сначала сохраняли то же название этого ореха, но впоследствии окрестности Пренесты и Авеллана обеспечили их огромным количеством отличного фундука, и они дали ему название по этим двум городам. Также они использовали уменьшительное слово, чтобы обозначить орехи, которые поступали из первой местности. Французское aveline (лесной орех, фундук) и noisette (фундук), очевидно, заимствованы из римского словаря.

Обитатели Пренесты возвысили орешник до некоего религиозного поклонения. Он спасал жителей от голода, когда их город был осажден войском Ганнибала, и с той памятной эпохи орешник обогатил их, поскольку древние предпочитали фундук, как обладающий самыми полезными и питательными свойствами, всем другим орехам.

Несколько веков назад во Франции существовал обычай во время летнего солнцестояния (канун середины лета) с помощью кухонной утвари производить самый угрожающий грохот. В те времена простофили воображали, что нет лучшего способа предотвратить дождь, который, по их мнению, был губителен для фундука. Хоспиниан, поведавший об этом странном обычае, не рассказывает, каких результатов они добились своим грохотом.

Фисташковое дерево

Фисташки, родом из Индии, высоко ценились римлянами. В правление Тиберия Луций Вителлий привез несколько саженцев из Сирии в Рим. Спустя некоторое время всадник по имени Флак Помпей познакомил с фисташковым деревом Испанию.

Гален сомневался в пользе фисташек для желудка. Авиценна доказал обратное, а за несколько веков до арабского врача римские эпикурейцы храбро продемонстрировали миру, что эти плоды, будь они сырые или жареные, отдельно или в сочетании с гарумом и солью, никогда не приносят вреда.

Каштан

Согласно некоторым авторам, каштан обязан своим названием городу Кастана в Фессалии, который полагали местом его происхождения. Напротив, он родом из Сард, столицы Лидии, если верить лекарю Дифилу, называющему каштаны желудями Сард, питательными, но трудноперевариваемыми.

Амариллис обожала эти плоды, но она была всего лишь пастушкой, и ее красота не мешала ей иметь довольно простой вкус. Римские дамы отвергли каштаны в пользу низших классов граждан, чьи пристрастия, неспособные к совершенствованию, всегда остаются неизменными, несмотря на непрекращающееся развитие кулинарного искусства. Грустный пример непреодолимой бережливости, которую не сломят даже самые соблазнительные запахи.

Тем не менее были мягкие и нежные сорта каштана, Castaneæ molles, которые подавали к столу высших классов граждан, чей изысканный вкус даже позволял рекомендовать эти плоды вниманию гостей. Вероятно, каштановое масло получали именно из этого сорта.

Чтобы каштаны стали более приятными и полезными, их надо очистить от очень жесткой кожуры и положить в кипящую воду. Она проникает внутрь, смягчает горькую кожицу, покрывающую плоды, и облегчает ее удаление с мучнистой поверхности. Когда каштаны можно уже с легкостью очистить от пленки, надавливая пальцами, посуда снимается с огня. Ее хорошо встряхивают из стороны в сторону. Пленка вскоре отделяется сама и сразу может быть удалена полностью. Затем каштаны вынимают, откинув на решето, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки пленки, и горечь, сохранившуюся в воде. Потом их готовят без воды, в хорошо закрытой посуде, на умеренном огне.

«Чтобы есть каштаны зелеными круглый год, сварите их в воде в течение пятнадцати – двадцати минут, затем поместите в обычную духовку, через час после того, как вынули из нее хлеб. С помощью такой двойной обработки каштаны готовятся и подсушиваются, благодаря чему могут храниться очень долгое время, при условии, что их будут держать в сухом месте. Потом их можно использовать, разогрев в bain-marie (пароварке) или на водяной бане» (Дютур).