Т. 3. Несобранные рассказы. О художниках и писателях: статьи; литературные портреты и зарисовки - [5]

* * *

Я хочу рассказать о кулинарной школе, которая к кубизму не имеет никакого отношения. Своими корнями она уходит в древнее кулинарное искусство так же, как кубизм в старинную живопись.

* * *

В мае 1912 года, когда у меня дома встретились двое бресских поваров, Луи Пинья и Жоашим Граван, я понял, что в нашей кулинарной книге открывается новая страница. Не буду все пересказывать в подробностях. Упомяну лишь об одном — в тот раз в гостях у меня был мой, ныне покойный, друг Тортумарт[8], великий мастер кулинарного жанра, чьи слова обратили молодых бресских поваров в новое искусство.

* * *

В память об астрономе Лаланде[9], заядлом гурмане, который прославился своими эссе о еде, мы окрестили новое кулинарное искусство гастро-астрономизмом.

Кстати, ни для кого не секрет, что Лаланд любил полакомиться гусеницами и пауками, а потому всегда носил их с собой в бонбоньерке.

* * *

Гастро-астрономическая школа — это искусство. Не наука.

Наука пытается упразднить естественный прием пищи, подвергнув организм воздействию электрических токов, — подлинное же кулинарное искусство, за которое ратуют просвещенные умы, пытается спасти вкус жизни.

Гастро-астрономическая кухня ни в коем случае не ставит своей целью утоление голода. Даже наоборот, пробуя новаторские блюда, лучше вовсе не иметь аппетита; именно поэтому на первом гастро-астрономическом ужине, состоявшемся в Дон-ле-Сонье в конце прошлого сентября, не подавали аперитив; все дело в одной приправе — именно она красноречивее всего говорит о новой кухне.

В любом случае у гастро-астрономизма всегда будет не много поклонников и, разумеется, плоды этого искусства попадут на стол далеко не каждого француза.

* * *

В качестве холодной закуски на ужин подали свежие фиалки, приправленные лимонным соком.

За ними последовало изысканнейшее первое блюдо — речные налимы, приготовленные в отваре из листьев эвкалипта. На вкус рыба оказалась нежнейшей, и вдобавок сразу нашлась отличная тема для беседы — Флобер с его романом «Саламбо»[10], где налимам отведена не просто важная, но трагическая роль.

Ужин был скромным — никаких праздничных излишеств. Поэтому мы не удивились, увидев на столе обыкновенный тонкий филей с кровью; на вид блюдо казалось самым что ни на есть простым, но по запаху вскоре стало ясно — вместо соли и перца мясо было сдобрено нюхательным табаком.

От неожиданности мы ахнули: приправить мясо табаком — неслыханная дерзость, выдумка за рамками привычных кулинарных законов.

Тем не менее пикантность, которую табак придавал мясу, всем пришлась по душе, а старый судья даже сказал, что сам Брийа-Саварен[11] оценил бы это блюдо, прозванное нами тонким филеем «Латенян» в память о забытом авторе строк:

Славный табачок

В табакерке Шарля[12].

И вот появился шедевр: перепела, которые сутки вымачивались в лакричном соке, а теперь лежали на блюде, украшенные гарниром. Стебли лакрицы, сваренные в курином бульоне на медленном огне, тоже были поданы к столу. Оригинальность деликатеса не ускользнула ни от кого, и все единодушно отметили смекалку и новаторский дух повара, догадавшегося соединить два столь неповторимых на вкус ингредиента.

Последовавший за перепелами салат был приправлен маслом грецкого ореха и граппой многолетней выдержки. Попробуйте сами, и расскажете мне о впечатлениях.

В конце подавали очень нежный савойский сыр реблошон с протертым мускатным орехом, а на десерт — сезонные фрукты.

Мы весь вечер пили вино «д’Арбоа» и были полностью удовлетворены смелыми, но вполне гармоничными законами новой кулинарии и вкусом изысканных блюд, который нас приятно удивил.

* * *

Гастро-астрономические кулинарные опыты кажутся мне любопытными. Я написал о них сперва в 1911 году в брюссельской газете «Прохожий», затем в журнале «Фантазио», чей директор, г-н Де Форж, собирался в январе 1913 года устроить банкет, целиком посвященный новой кухне, и пригласить на него молодых художников и литераторов, однако из-за отъезда за границу шеф-поваров, Жоашима Гравана и Луи Пинья, великое событие не состоялось.

А позже появились кулинары-футуристы, которые радостно зашагали вперед по следам первооткрывателей.

РОБИНЗОН С ВОКЗАЛА СЕН-ЛАЗАР © Перевод И. Шафаренко

Обычно считают, что англичане — самые флегматичные люди на свете. Это заблуждение. И подлинная история, которая так и осталась никому не известной, хотя она поистине необычайна, убедительно доказывает, что некоторые французы и даже парижане в этом смысле дадут сто очков вперед хладнокровным островитянам.

* * *

1 января 1907 года в десять часов утра господин Людовик Пандевен, богатый негоциант с улицы Сантье, роскошный дом которого находился на улице Буа-де-Булонь, взял фиакр на площади Этуаль.

— На вокзал Сен-Лазар, к поездам дальнего следования, — сказал он, — и побыстрее, я должен поспеть к гаврскому поезду.

Господин Пандевен ехал в Нью-Йорк по делам, и с собой у него был всего один маленький чемоданчик. Времени уже оставалось в обрез, и фиакр подъехал к вокзалу всего за несколько минут до отправления поезда. Господин Пандевен протянул кучеру билет в тысячу франков, но у автомедона