Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся - [23]

К полутвердым сырам относятся: французские – Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наши Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.

Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира – 32 %.

Типа Швейцарского – сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира – 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский).

Типа Голландского – сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира – 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский).

Типа Горного тёрочного – употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).

Типа Чеддера – имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, слегка кисловатый вкус (Чеддер, Чёрный Алтай).

Типа Российского – цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира – 50 % (Российский).

Копчёные сыры – массовая доля жира – 55 %, имеют вкус копчения (Российский).

Полутвёрдые сыры – без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.).

Типа Угличского – имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира – 45 % (Угличский).

Мягкие сыры

Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Сыры с мягкой консистенцией нежные и содержат повышенное количество влаги. От твердых они отличаются повышенным накоплением молочной кислоты в результате активизации технологического процесса. Некоторые из них получают путем послойного созревания, с постепенным углублением. По размеру они не большие и у них нет корки. Характерным признаком является аммиачный привкус и запах.

Сырьем для изготовления служит пастеризованное молоко в сочетании с бактериальными заквасками, микрофлорой сырной слизи и плесенью.

Существует около 700 видов мягких сыров. Их делят на две группы: свежие и с корочкой. Также разделение идет по виду молока: козье, коровье, овечье. И третий вариант: по стране-производителю.

Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, выделяют несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом:

– по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные);

– по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью и из молока повышенной кислотности;

– по температуре свертывания – при 28–32 °C и при 38–40 °C;

– по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;

– по условиям самопрессования – при температуре 16–18 °C и при 35–42 °C;

– по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;

– по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

В классификациях разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.

Согласно этим системам сыры можно разделить на следующие группы:

– сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий;

– сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра;

– сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра;

– сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра;

– сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий;

– сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий;

Отличительные особенности технологии мягких сыров:

– применение высоких температур пастеризации (от 76–80 °C с выдержкой 20 секунд до 90–95 С° без выдержки);

– внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5–2,5 %), состоящих в основном из ароматообразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек;

– повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;

– получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками;

– отсутствие второго нагревания;

– выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.