Суши, роллы и японские блюда - [4]

Не менее популярна и «тороро-комбу» — измельченная, вымоченная в уксусе до оливкового цвета, а затем высушенная ламинария, подаваемая к столу как лучшая приправа к рису. Японцы считают, что комбу приносит удачу, поэтому она служит незаменимым украшением новогоднего или любого другого праздничного стола.

Нори по своей фактуре и цвету очень напоминает пересушенный лист копировальной бумаги. При приготовлении нори исходное сырье (слоевища красных водорослей) измельчают, вымачивают в воде, а потом высушивают на солнце на деревянных рамах, затянутых мельчайшей сеткой. Хрустящие от сухости и даже слегка позванивающие при прикосновении, как металлическая фольга, аккуратные квадраты нори хранят в специальных водонепроницаемых коробках, чтобы уберечь от сырости. На цветной вклейке изображены водоросли, какими они поступают в продажу (слева направо: нори, торору, комбу и комбу).

Обязательной составной частью многих японских кондитерских изделий является «кантэн» — желатиноподобный застывший отвар водоросли «тэнгуса» (Gelidium amansil).

Значительная часть овощей помимо того, что является составной частью горячих блюд, используется в свежем виде, как основной продукт или в составе салатов. Кроме того, почти все салатные овощи могут входить и в горячие блюда: листья салата часто бросают в суп, а огурцы иногда подают в вареном или тушеном виде. Существует много сортов салатов, но основные приготовляются из редьки, редиса и зелени.

Многие овощи выращиваются и используются исключительно для специальных приправ или блюд. Так, похожий на репу корнеплод растения «конняку» идет в основном на приготовление специфического желтоватого мармеладоподобного продукта, имеющего сладковатый вкус. Его нарезают небольшими кубиками и включают в обед как сопровождающее рис овощное блюдо. К овощам для вкуса добавляют тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца), японский чеснок, имбирь. Очень популярен имбирный корешок «сёга», который употребляется как пряность при приготовлении различных блюд, а также подается к столу квашеным (мелко нарезанным) как приправа, особенно к «суси».

Корневища «сёга» едят и в сыром виде с уксусом. Другая разновидность имбиря — «мёга» — имеет не корневища, а удлиненные луковицы, которые едят поджаренными и печеными. Японская разновидность хрена — «васаби», которая выращивается в руслах ручьев, на каменистых грядках, омываемых проточной водой, идет на приготовление острой приправы зеленоватого цвета, которую обязательно подают к лапше «соба». Острой приправой к жареным блюдам из рыбы или ракообразных служит тертая редиска.

В отличие от овощей, фрукты и отчасти орехи не являются органической частью японской кухни, а рассматриваются как лакомство. Для Японии не характерны специфические приемы консервирования плодов и приготовления фруктовых сладостей.

Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «мицумамэ» — состоит из желатиновых кубиков в сладком сиропе из сладких бобов. Фрукты же в основном употребляются в свежем виде по сезону, кроме мелких слив; их используют как составную часть соленых маринадов.

Очень широко используются яблоки, груши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда. Например, в мандариновую кожуру, вырезанную в форме корзинки, заливается желе, которое готовят из мякоти плода с добавлением желатина. Маленькие лимоны «кинкан» используются главным образом для приготовления приправ. Из зимних плодов в Японии распространена хурма «каки», оранжевые шары которой на оголившихся ветвях очень гармонично вписываются в общую картину солнечного и ясного зимнего дня.

Много употребляется слив, винограда и арбузов. Каштаны, орехи, поджаренные орешки дерева гингко употребляют как лакомства и используют при приготовлении сложных блюд.

Следующее по значению место в питании после растительных продуктов занимает рыба. Японии принадлежит первое место в мире по добыче рыбы, которая является основная источником протеинов.

Рыбу варят, но, как правило, густые и наваристые супы типа российской ухи для японской кухни не характерны. В густом супе или похлебке (категории «мисо-сиру») гущу образует бобовый крахмал фасоли или соевого «мисо». Остальные же супы, входящие в категорию «суи-моно», — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами, ракообразными или моллюсками, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы.

Невозможно представить японскую национальную кухню без бульона «даси» (dashi). Он очень широко используется при приготовлении самых разных блюд. Часто даси варят отдельно и заправку — кусок рыбы, несколько крупных бобов, нарезанные овощи — приготовляют тоже отдельно и закладывают в суп только перед едой, отвар же сливают и используют для приготовления подлив и соусов.