Су-шеф. 24 часа за плитой - [3]

Как су-шеф утренней смены, первым делом ты обязан проверить, не просит ли кто из работников о замене. В ресторанах высокого класса такое случается редко. Хороший повар почти никогда не пропустит своей смены. Он берет на себя ответственность за работу и испытывает за нее гордость. Такой человек прекрасно понимает свое место в команде и любой ценой постарается не подвести своих коллег. Несмотря на больной живот или насморк, одеревенелую шею или отекшие ноги, зубную боль, мигрень или боли в спине, отсутствие сна прошлой ночью либо ужасное похмелье, хороший повар всегда придет утром на работу. Но бывает, конечно же, всякое, так что иной раз даже самые благородные вынуждены просить о выходном. И когда такое случается, именно тебе надо найти того, кто их подменит. При условии, что во многих ресторанах количество сотрудников ограничено, эта задача становится невероятно сложной – почти что гордиев узел. Так что, если существует такая проблема, очень важно узнать о ней как можно быстрее.

При отсутствии экстренных случаев тебе выпадает удача провести утро, проводя учет в спокойной атмосфере затененного офиса. Это прекрасная возможность насладиться редчайшей умиротворенностью. Ты аппетитно причмокиваешь ломтем утреннего свежеиспеченного хлеба и проверяешь почту. Поджариваешь парочку яиц на среднем огне, обмениваясь сообщениями со своей девушкой. Выскакиваешь на погрузочную платформу покурить и ненадолго отлучаешься в магазин на углу за бутылочкой сельтерской и бумагой. Ты делаешь как можно меньше как можно дольше. Сейчас, именно в этот момент, вся кухня принадлежит тебе одному.

Рано или поздно ты обращаешь внимание на коробку из бакалеи. Она полностью находится в твоей компетенции, и более того, проверка качества продуктов – твоя прямая обязанность. Начальник четко обозначил эти вещи. Он доверяет твоему природному чутью и ждет, что ты будешь ему следовать. И все равно охватывает какое-то юношеское возбуждение, когда открываешь коробку.

Темно-зеленые сицилийские фисташки неповторимо нежные в руке и сочные во рту. Ни у каких других орехов не бывает такого насыщенного и сладкого вкуса. Ты снимаешь крышку с арганового масла – и воздух наполняется великолепным ароматом. Несколько капель стекают по горлышку бутылки тебе на пальцы. Грех переводить такой продукт, и ты слизываешь их с руки. Вкус пряный, богатый и полный. Хересный уксус противоречит душному масляному аромату резкой вспышкой сладковатого запаха. В отличие от других уксусов этот опьяняющий нектар густой и тягучий, с множественными характеристиками вкуса.

Сыр Brinata – царский кусочек, обернутый белой бумагой с розовой ленточкой, – манит тебя. Ты аккуратно кладешь его на середину стола и начинаешь распаковывать, медленно снимая обертку, что скрывала полутвердый комок с изящными изгибами и бледной кожицей. Дотрагиваться до него пальцем было бы дикостью, и ты водишь кончиком ножа по его поверхности в поисках нужного места. Одним быстрым движением протыкаешь кожицу и вонзаешься внутрь. Извлекаешь лезвие, опять погружаешь обратно. Подносишь треугольничек к губам, и он тает у тебя во рту. Твое нёбо опускается ниже, а по шее бегут мурашки.

«Вот это жизнь!» – думаешь ты.

После чего выкуриваешь еще одну сигарету, стоя снаружи на погрузочной платформе, и начинаешь готовиться к предстоящему дню.

Обход

Пришло время переодеваться. Ты роешься в шкафчике, пока не находишь свежевыглаженный китель со своим именем. Хорошая униформа шьется с тем расчетом, чтобы оставаться удобной на протяжении нескончаемой смены. Китель шеф-повара из плотного хлопка застегивается на пуговицы так, что охватывает всю твою фигуру и сидит словно пошитый на заказ костюм. В отличие от полимеров, используемых для пошива стандартной поварской униформы, материал для шефского кителя не раздражает кожу, и к тому же в подмышечных зонах предусмотрена вентиляция, если станет жарко. Твои черные брюки, по сравнению с традиционными вечно негнущимися штанами в клетку, изготовлены из легкой огнеупорной материи, что защитит и от брызг кипящего масла, и от языков пламени. Они надеваются, как пижама. Туфли-сабо ручной работы прилегают к твоим ступням так же хорошо, как разношенные тапочки. Они эргономично спроектированы с целью уменьшения нагрузки на суставы и позвоночник и снабжены деревянной подошвой, окаймленной специальной резиновой прокладкой для защиты от химического разъедания и луж на полу. Закончив одеваться, ты облачен теперь в жароустойчивые и подогнанные по фигуре доспехи, легкие, как перышко, и удобные, как нательное белье.

В шкафчике лежит еще и твой комплект ножей. Он свидетельствует о тебе как о поваре и как о шефе. В него входит не только весь необходимый для работы инструмент, еще его содержимое демонстрирует степень твоей преданности кулинарному искусству. Определенные изделия составляют самый базовый набор: двадцатипяти- или тридцатисантиметровый шефский нож, фруктовый и обвалочный нож. Зато иные дополнения могут информировать коллег, что ты воспринимаешь свою занятость в этой сфере чуть более серьезно: тоненькие ложечки, рогатая овощечистка, двушаговый штопор, щуп для выпечки, щипцы, ножницы, миниатюрные венчики, пинцет для рыбных костей, лопатки для рыбы, резиновые лопатки, маленькие изогнутые лопатки, терка Microplane, таймер, кухонный термометр, нож для равиоли, деревянная ложка… На многих кухнях эти приспособления обычно доступны для общего пользования, но сам факт обладания своим собственным комплектом дает понять другим, что ты не понаслышке знаком с нетривиальными техническими приемами и знаешь, что для этого надо. К тому же это означает, что, имея такой инструментарий под рукой, ты всегда способен приготовить что-либо полноценное независимо от обстоятельств.