Статьи о ножах и не только - [21]
Слегка затупившееся лезвие . Здесь скорее действия по восстановлению РК можно назвать правкой: незначительно деформированную РК как бы ставят на место различными правочными приспособлениями – мусатами (если кухонный нож сделан из сравнительно мягкой и вязкой стали и имеет правильную геометрию, толщину РК не более 0,3 – 0,4 мм), различными стропами и мелкозернистыми абразивами .
Запущенное или сильно изношенное лезвие. Здесь уже просто правкой не обойтись. Как правило, придется снимать лишний металл по бокам режущей кромки. Эта работа делается абразивными брусками различной зернистости.
Сильно изношенное и поврежденное лезвие. Имеются сколы, загибы, выщерблины, часто ломается острие. Здесь уже надо выводить спуски и заново формировать РК – так, если имеется выщерблина 2– 3 мм, то все лезвие (по всей его длине) надо сточить до полного отсутствия повреждения, после чего вывести спуски и сформировать РК. Это уже настоящий ремонт. Если вы не обладаете нужными навыками и соответствующим инструментом, то лучше за него не браться, а поискать профессионала. Правда, тот, скорее всего, запросит немало денег. Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда ремонт дороже самого ножа.
Самое правильное решение – не доводить нож до ремонта, а регулярно проводить правку.
(По мотивам "Утренней гимнастики" Г.Прокопенкова)
Словарь Даля: МУСАТЪ –стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате
Каждый, кто бывал в мясном ряду на рынке, мог видеть как мясники "поправляли" режущую кромку по принципу "нож об нож", то есть они "выравнивали" режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат – это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC– съест мусат РК моментом, более 60 – как ни пытайся, толку не будет) и толщина РК должна быть не более 0,3 – 0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20 мм.
Практически у всех европейских производителей (как и в России) твердость не превышает 56 –57 ед HRC. С толщиной РК гораздо сложнее (мне приходилось видеть современные ножи знаменитых немецких фирм из города Золинген с толщиной РК более 0,45 мм). Но, в общем, европейские ножи можно и нужно править мусатом.
Во время работы с течением времени РК ножа заминается, и тут-то самое время для мусата. Несколько движений после каждой операции (или нескольких часов работы) – и нож приобретает первозданную остроту.
Примерно режущую кромку можно представить, сложив лист бумаги.
После некоторого времени работы получается что-то вроде такого
Мусат позволяет выправить РК и вернуть лезвие к первоначальному виду. Гораздо легче сделать несколько движений мусатом раз в час, чем довести нож до необходимости ремонта и потом потратить на него много времени, денег и нервов.
Мусаты есть разные: для грубой правки – граней меньше и они больше по высоте, для тонкого реза – грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие полированные любят использовать обвальщики мяса на мясокомбинатах.
Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия.
Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла про работе.
Иногда встречаются различного рода "алмазные", "керамические" мусаты. Хочу подчеркнуть, что с настоящими мусатами они ничего общего, кроме похожего общего вида, не имеют. Это своего рода точильнае камни, которыми производится не правка, а заточка ножа.
"керамический" мусат
Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом.
Держать мусат можно двумя способами:
в воздухе, на весу (in midair) – эта позиция нравится профессионалам – быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов) то, что называют "спокойно" (Calmly). Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному далению.
Итак, на весу, "режущей кромкой на себя", кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе
скользящим движением РК ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (в общем-то его надо почувствовать – приходит с практикой).
-После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку.
Первое движение завершено.
Следующий шаг:
пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, РК скользит по мусату "на себя"
Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время – меньше минуты. Если нож "мусатят" редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.
Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.
