Статьи о ножах и не только - [15]
Masamoto yanagiba 305 мм
Kikuichi Sansuimon yanagiba 270 мм
тонкий слайсер, по виду как yanagiba, но имеет более тонкое лезвие.
тоньше, короче и уже, чем янагиба, используется при приготовлении рыбы ФУГУ (blowfish).
Такобики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио).
MasamotoTakobiki 275mm
Кухонный топорик для разделки рыбы.
Односторонняя заточка (кроме Ko-deba). Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей. Я бы настоятельно рекомендовал иметь этот нож на любой кухне.
Встречаются различные виды – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у
Kikuichi Sansuimon Deba 180 mm
Masamoto Deba 185 mm
Masamoto Deba 120 mm
Миороши деба имеет длину клинка 180 – 200 мм, ширину до 50 мм, толщину 5 – 6 мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями.
чуть толще (до 10 мм) лезвие и меньше угол заточки, чем у Mioroshi Deba.
Клинок длиной от 90 до 150 мм, толщиной 3,5 – 4,0 мм. Aji – обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как "horse mackerel".Односторонняя заточка.
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri 90 mm
Предназначен для разделки и нарезки рыбы aji и других небольших рыб (типа небольшого морского леща), извлечения из них костей. Лезвие длиной 80 –130 мм, толщиной 3,0 – 3,5 мм
В отличие от других видов DEBA имеет двустороннюю заточку.
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm
Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.
УСУБА
Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.
Kanto style usuba.
Masamoto Edogata Usuba 180 mm.
Kansai style usuba.
Masamoto Kamagata Usuba
Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba
Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.
Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ
Филейный нож для тунца.
Kanto style многоцелевой нож.
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.
специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).
Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.
Murray Carter. Fynayuki bocho
нож для разделки крабов.
Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.
Masmoto Gyuto 240 mm
нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.
Sinichi Watanabe Sobakiri
Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri.
нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя).
Watermelon knife
Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.
Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера)
Pumpkin knife, нож для тыквы.
Нож для украшений.
eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона:
Kanto style
Kyoto style
Osaka style
Nagoya style
MAKIRI BOCHO
нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм
Sinichi Watanabe Makiri 180 mm
Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа.
Masamoto Nakiri 170 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 180 mm
Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне.
Kikuichi Santoku 165 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Santoku
Kansai type peeling knife, по виду похож на Kamagata usuba, но много меньше (длина лезвия до 5 см) и тоньше (толшина около 1 мм), двусторонняя или односторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
