Статьи о ножах и не только - [11]
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм
Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!
Сверху вниз: Zwilling J.A.Henckels , Arcos, Wusthof
Для сравнения дадим фото японцев. Сверху вниз: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP
Fujiwara
Hiromoto AS
Hiromoto G3
Tojiro DP
Itou
Saji
Itou
ш
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку как первый нож при приобретении ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне, если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
– разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу
– покрошить зелень
– нарезать овощи
– приготовить крабов
– нарезать хлеб
– и т.д.
– С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.
NAKIRI
Siniche Watanabe
Murray Carter
Kikuichi Monji
Sakon SANTOKU
Tojiro DP
Murray Carter
Fujiwara
Hiromoto AS
Sakon
Hattori KD, KF, HD
Shun Classic
santoku
Nakiri
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY
Все эти названия относятся к маленьким ножам , которые жизненно необходимы на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской кулинарии общего наименования маленьких ножей нет (может, потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных иногда упоминаются fluting , trimming , potato, curved, но довольно редко.
PARING , PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку,кожицу; чистить, очищать. Легкий, удобный, острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.).
Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие, и в некоторых случаях это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке) Но если вы используете разделочную доску, то классика, наверно, более подходящая.
Существует еще специфическая форма ножа под названием "BIRD's BEAK" или "TOURNE knife" , что по-русски можно обозвать "коготок".
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское turn) переводится как "придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать". Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся "старой школы", принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства. Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют "PETTY" ( от французского "petit" – маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60 –70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку, и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей чем проще и дешевле – тем лучше. Конечно, для себя, любимого, можно приобрести и такое:
Kikuichi Monji Honyaki Petty
Hattori FH
Hattori KD
Watanabe Kintaro-Ame
Kikuichi Monji Hunmatuhaisu
Sakon
Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для чего вы их приобретаете.
С моей точки зрения лучший выбор:
Wusthof, Sabatier (фото вверху)
Простенькие, но замечательные:
Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel)
Shiki
Hiromoto AS
Al Mar
Kikuichi Monji 10A series
Misono
Rysen serie Blazen (самый мой любимый)
Victorinox
Arcos
Fiskars
Global
Hackman
Yaxell Ran
Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии после доработки японскими мастерами получил название CHUKKA BOCHO.
Несмотря на то, что CHINESE CLEAVER по форме очень напоминает европейский мясницкий топорик, он предназначен для совершенно других работ. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы, длиной от 19 до 22 см, шириной 9 –11 см при толщине от 2 до 6 мм, вес от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой короткой ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности – тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку и накири – для нарезки и шинковки овощей и мяса; Средний выполняет работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы, его можно сравнить с дебой. Ну а тяжелому достается вся "тяжелая" работа – например, разрубка замороженных продуктов.
