Статьи о ножах и не только - [10]
Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей.
Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний – японский Ryusen Blazen.
Здесь представлено немного упрощенные рисунки этих ножей
французский
немецкий
японский
Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть("belly" – "животик"), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.
В таблице приведено сравнение некоторых, примерно одинаково размерных моделей по весу
Итак, CHEF's – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см.
Этот нож позволяет:
-используя the HEEL, покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.
-используя the TIP, нарезать порей, сельдерей, лук и овощи.
– используя среднюю часть, разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу.
– используя плоскую часть лезвия, раздавливать чеснок
Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку, и к ней он наиболее приспособлен.
(Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день)
Лучший выбор
F.Dick Chef Premier Plus 22см
F.Dick Chef Serie 1905 21см
F.Dick Serie 1778
Г.Прокопенков Шеф 21см
Hattori Gyutou 270 мм
Murray Carter Gyutoy 330 мм ,210 мм
Misono UX10 Gyutou 270 мм
Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 мм
Hiromoto AS Gyutou 210 мм
Messermeister Meridian Elit Chef 23см
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 мм
Hattori FH Gyutou 240 мм
Wusthof Ikon Chef 20 см
NAKIRI
Иногда сантоку называют Wabocho (Murray Carter).
Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от "я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни", до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам ( за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – "слишком короток, слишком тонкий, и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше, чем мой гуйто (шеф)". Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно (в Америке). Это – женщины-домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (В последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи – Rachel Ray santoku).
Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется следующим: все японские кухонные ножи "заточены" под определенную, очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй – SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/
"Santoku" можно перевести как "нож трех достоинств (или добродетелей)" – "knife of three virtues". Однако, что реально означают эти достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу, овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями,
Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku
так и западными:
Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku
Недаром сантоку под именем "oriental cook's, Japanisches Kochmesser" включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских ( Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие – Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant"), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия "Twin cuisine") от настоящего сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.
