Старосветский стол - [51]
170. Каштаны варёные. 2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.
171. Пюре из каштанов. 200 г варёных каштанов очистить от кожуры, залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и 5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести 1/2 стакана сливок, с 50 г (1/8 фунта) сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной, индейкой.
172. Соус из каштанов с красным вином. Сложить 1 фунт варёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона № 1, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара (1/8 фунта), варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
173. Пудинг из каштанов. 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2 стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.
50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре. Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков, размешать.
Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол, облить соусом из красного вина № 142, соусом сабаионом № 144, соусом с ромом № 147.
174. Соус из молодой крапивы. Берут 5-6 фунтов крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 С).
В соус вносят бешамель (№ 130) и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.
Подаётся к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам.
175. Помидоры фаршированные. Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками типа: сортов Факел, Волгоградский и др. Срезать верхушки величиной в 3 коп. монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.
Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.
Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.
176. Тыква запечёная. Сварить в солёной воде 1,5 фунта тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, положить ложку сливочного масла, облить сливками с размельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком.
Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, лиц пораженных лучевой болезнью.
177. Тыквенная каша. Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 1 фунт положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Малороссы (украинцы) добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.
178. Пудинг из тыквы. Измельчить среднюю тыкву (1,5-2,5 ф.) сварить, протереть на сито. Всыпать в тыквенную массу толчёный сухарь, 1/4 стакана сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.
179. Соус-пюре из шпината. Готовить как и № 174 (соус из крапивы).
180. Соус из щавеля. Сварить и протереть сквозь сито 3-6 фунтов (1,2-2,4 кг) щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ло жку сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 С.
Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.
181. Соус из брюквы с малагой. 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла, растёртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до густоты.
182. Соус из земляных груш. Взять 1,5-3 фунта плодов. Нарезать формочками звёздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки на 1 фунт земляных груш) и 1/4 чайной ложки сахара на 1 фунт. Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона (молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности.
Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.
183. Земляные груши в кляре (жидком тесте). Сварить груши (№ 182), брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).
Картофель
Приведены рецепты ароматных и вкусных чаев, пригодных для широкого употребления и приготовленных на основе трав, цветов и другого пищевого растительного сырья, используемого вместо традиционного чайного листа. Описаны правила сбора и подготовки сырья, способы заваривания, даны рекомендации по выбору рецепта чая с учетом индивидуальных особенностей человека.Для широкого круга читателей.
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.
Для того чтобы сохранить собранный урожай, придумали разные методы консервирования, соления горячим и холодным способом, маринования, сушки. Плюс засолка, квашение, замораживание и так далее…Как грамотно свершить все выше описанное и удивить гостей и близких разносолами, вареньями, джемами и другими домашними рукотворными вкусностями – рассказывает бабушка Агафья.
Вы собрались компанией или семьей на природе? Потрескивают угли костра, готовится сочный шашлык или люля-кебаб с луком, чесноком и острыми специями. Вы чувствуете, какие аппетитные запахи доносятся от мангала. Осталось еще раз перевернуть шампуры — и шикарное угощение готово. Чтобы ваш праздник на природе удался на славу, нужно как следует к нему подготовиться. Эта книга подскажет вам, как выбрать гриль, мангал или барбекю, как правильно и вкусно приготовить с помощью этих древнейших приспособлений различные блюда, которые потрясут ваших близких и друзей.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.