Старосветский стол - [45]

Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен, режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.

81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить 1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать, приготовить клёцки, сварить в бульоне.

82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока (см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца, снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.

83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) , наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё 20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.

84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с 1 ложкой масла, положить соли, измельчённых петрушки и укропа, перца, толчёных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.

85. Крокеты из крутых яиц. Сварить круто 6 яиц (кипятить 10 минут), опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.

Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.№ 129), можно добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.

Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты измельчённым укропом и петрушкой. Кроме этого на продолговатое блюдо по бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солёных маслин, 6-8 шт. солёного кизила.

86. Ушки. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2 чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу, варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть ушки, поджарить в масле.

87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки. Подаются к грибному супу.

88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли, перца.

89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных грибов. Далее, как и в № 88.

Пирожки

90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки. Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15 минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).

91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.

Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского (оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий фритюр.

92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.

93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5 золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто, поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме. Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.

94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.

Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в № 92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1 стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.