Старосветский стол - [42]

Супы рыбные

32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней, выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды, опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.

33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.

Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа, долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с 1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.

34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.

35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.

Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц, лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить укроп.

36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.

Супы масляные (без мяса и рыбы)

37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1 луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать на стол.

38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного виноградного вина.

39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы. Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли, сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца, вскипятить и разлить в тарелки.

40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев, 1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки, поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана сливок. Прокипятить. Подавать на стол.

Супы молочные

41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.

42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.

43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.

44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.

45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.

46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.