Старосветский стол - [15]
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3 часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
115. Угорь копчёный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа, описанной на рис. 2.
116. Селёдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится как и угорь.
117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.
А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2, 5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота, гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.
118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся 1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5 пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного перца и гвоздики.
Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится, процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон. Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть, всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени, на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в погребе на льду.
Из этого количества мяса выходит сухого бульона (мясо разваривается полностью) 14 фунтов (6,4 кг). Можно хранить его в больших банках с плотными крышками.
121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы (брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, 1 ведро земляной груши (топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев, зелени и луковиц. Разрезать овощи, сложить в котёл или большую кастрюлю, налить водой и варить 2-4 часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится. Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чёрного перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3 пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой чабреца). Варить ещё 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в подвале, холодильнике. Использовать для соусов.
122. Сухой бульон из помидоров. Выжимается из помидоров паста, варится без семян и ровным, тонким слоем в 2-3 см, раскладывается на противень густая паста (противень намазывается растительным маслом) и ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания, или на ветерке в тени.
Современная жизнь до отказа наполнена интересными событиями, мы стремимся все успеть и не всегда располагаем достаточным количеством времени, чтобы посвятить его долгому приготовлению пищи. Рецепты вкусных, питательных, но несложных в приготовлении блюд пригодятся любой хозяйке.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Это моя вторая книга, в которой я продолжаю делиться с вами рецептами замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне, в самой обычной духовке. И делаю это я с большим удовольствием, потому что очень надеюсь, что вам понравится этот хлеб так же, как и мне. К каждому рецепту есть ссылка на пошаговый видеорецепт.
Михаил Советов — дипломированный врач, больше 12 лет проработал врачом-урологом. В настоящее время занимается лечением людей естественными природными методами: через изменение питания, очищение организма, физические упражнения. Создатель Школы Здоровья https://vk.com/schoolhealthms — бесплатного интернет-проекта о здоровом образе жизни, о различных системах и естественных методах оздоровления организма. Часто ли врачи, к которым вы обращаетесь, интересуются вашим питанием, пищевыми привычками и ежедневным рационом? Скорее всего, это случается очень редко.
Красоту сохраняет сбалансированное, полноценное питание, которое включает в себя в оптимальных соотношениях белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и минеральные вещества. Правильный рацион и соответствующий образ жизни – залог красоты и молодости любого человека.Благодаря данной книге читатели узнают: какие продукты нужно употреблять для красоты; об особенностях питания женщин с разным типом фигуры; эффективные диеты для хорошей фигуры; с помощью каких блюд бороться с пигментными пятнами; рецепты коктейлей для красоты кожи; каков рацион против морщин; рецепты блюд, полезных для ногтей и волос; рецепты для поддержания здоровья глаз; какие продукты питания, витамины и минеральные вещества важно употреблять при занятиях спортом.
Холецистит представляет собой разновидность воспалительного процесса в желчном пузыре. Под воздействием многочисленных факторов происходит затруднение оттока желчи и образуется ее застой. Лучшим лечением холецистита является соблюдение жесткой диеты, результатом которой становится разгрузка желчного пузыря, а также улучшение его функций. Главной целью диеты при развитии холецистита является нормализация отделения желчи и нормализация функций печени. Но пусть это вас не пугает: даже сидя на диете, можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.