Современной хозяйке - [208]
Взять 10 фунтов нежирной свинины, говядины от толстого филея 5 фунтов, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 5 фунтов свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими маленькими ломтиками; посолить, положить селитры 1½ золотника, 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.
Взять 10 фунтов нежирной свинины и 10 фунтов жирных обрезков; если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 3–4 фунтов оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с ½ фунтом мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко изрубленное вышепоименованное мясо, 3 золотника толченого английского перца, 1½ золотника простого (3 золотника майорана, кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шприцевой формой тонкие свиные кишки, перевязать их длиной в ¾ аршина, связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место; долее трех недель нельзя их сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водой, пивом или свекольным рассолом, так, чтобы их едва покрыло, варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печке; можно подложить немного шпика, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.
На 15 фунтов нежирной взять 5 фунтов жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать; взять 3 золотника селитры, соли по вкусу около ¾ фунта, 1½ лота простого и ¾ лота английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 1½ недели.
Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота, английского 1 лот, гвоздики, майорана, лаврового листа по ½ лота, соли сухой 20 лотов, селитры 1 лот, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой, прибавив ¾ стакана спирта. Тогда положить ½ фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; наполнить этой массой плотно толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше), поправляя рукой, чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынесть в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить в холодном месте, потом коптить их около двух недель, переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения повесить их на чердак на сквозной ветер недели на две, а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.
Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил, и 4 фунта говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, прибавить мелко истолченного простого перца лота 2, белого перца 1 лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки как обыкновенно на левую сторону, наколоть иголкой, булавкой или проволочной щеткой, наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло; потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесени щеткой, намоченной в прованское масло с вином или спиртом.
Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко изрубить, отбрасывая жила, положить на решето на 24 часа. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные: 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее как с колбасами итальянскими № 1632.
Или на 3½ фунта говядины взять нежирной свинины 3½ фунта и свежего свиного верхнего сала 3½ фунта.
Предлагаемая книга была издана впервые в 1861г. Классика кулинарии. Книга содержит краткую биографию Е.И. Молоховец, таблицу перевода мер и весов, 1645 проверенных временем кулинарных рецептов и подробное оглавление.
«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в.Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем.
Мы предлагаем вам обратиться к книгам, впервые изданным сто и более лет назад. Казалось бы, чем могут нас удивить кулинары, в распоряжении которых не было ни холодильников, ни блендеров, ни стерилизаторов, ни добавок, способных придать торту или пирожному сказочный вид? Но давайте вспомним о том, что кулинария, как и любое искусство, в определенном смысле циклична. И сейчас мы переживаем новую волну интереса ко всему «натуральному», к блюдам, приготовленным своими руками. Мы отобрали для вас самые интересные (и, что важно, вполне осуществимые) рецепты из нескольких популярных в свое время книг: "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Е.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Вас ждёт знакомство с широким спектром домашней выпечки по рецептам разных кухонь мира — прованский фугас с ароматными травами или скандинавский хлеб с фенхелем, тмином и апельсиновой цедрой, которые можно просто намазать хорошим маслом и наслаждаться; итальянские булочки для сэндвичей панини; лепёшки наан, идеально дополняющие любые блюда индийской кухни, например, карри; мексиканские пшеничные тортильи, которые служат основой для тако или буррито. А также базовые варианты домашнего хлеба, которым вы сможете радовать себя и близких хоть каждый день: хлеб, который не требует замеса и печётся в чугунной кастрюле, быстрый хлеб из цельнозерновой муки, простой ржаной хлеб с семечками, пшеничные булочки с отрубями… И многое другое, например, универсальное быстрое тесто для пирожков с любыми начинками.
В центре романе «Оскомина» известной американской писательницы и сценаристки Норы Эфрон история распада одной благополучной семьи. Рассказывает об этих трагичных для нее событиях главная героиня, и рассказывает остроумно, не жалея ни себя, ни других и перемежая язвительные наблюдения рецептами блюд. Вместе с тем эта история распавшегося брака дает представление о жизни целого слоя людей, чьим родителям стоило такого труда выбиться из нищеты. Их дети теперь путешествуют, гурманствуют, покупают дома и вместе с тем не могут справиться со своими проблемами без помощи психоаналитиков и сеансов групповой терапии. По роману «Оскомина» снят фильм, главные роли в нем исполнили Мерил Стрип и Джек Николсон.
В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.
Корейская кухня, наряду с китайской и японской, приобрела в последнее время особую популярность.Надеемся, что рецепты блюд, представленные в книге, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Сыр… Продукт, который человечество знает вот уже несколько тысяч лет! Он является одним из самых любимых и полезных натуральных продуктов. Сыры могут быть разные по происхождению: из коровьего, овечьего, козьего, верблюжьего, буйволиного молока. Особняком стоит богатый белками соевый сыр тофу. Разные по твердости: твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие, рассольные, плавленые, копченые, с плесенью… Все они имеют уникальный вкус и по-своему полезны. Практически каждая страна имеет свой, оригинальный рецепт сыра.
Кандидат медицинских наук Юрий Гичев вот уже более 15 лет возглавляет научно-инновационный центр корпорации «Сибирское здоровье». Он является автором более 10 специальных и научно-популярных книг, посвященных вопросам правильного питания и здорового образа жизни. Его новая книга поможет читателю разобраться в том, что правда, а что нет в огромном потоке противоречивой информации о еде. Так ли полезны отрубной батон и тростниковый сахар? Действительно ли микроволновки делают пищу вредной? Стоит ли есть сладкое при подготовке к экзаменам? Много ли витамина C в лимонах? Должна ли колбаса быть розовой? Многочисленные мифы и заблуждения делают нашу и без того не слишком здоровую пищу еще более нездоровой.