Современной хозяйке - [208]

1628) Колбасы превосходные

Взять 10 фунтов нежирной свинины, говядины от толстого филея 5 фунтов, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 5 фунтов свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими маленькими ломтиками; посолить, положить селитры 1½ золотника, 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.

1629) Сосиски свежие

Взять 10 фунтов нежирной свинины и 10 фунтов жирных обрезков; если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 3–4 фунтов оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с ½ фунтом мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко изрубленное вышепоименованное мясо, 3 золотника толченого английского перца, 1½ золотника простого (3 золотника майорана, кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шприцевой формой тонкие свиные кишки, перевязать их длиной в ¾ аршина, связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место; долее трех недель нельзя их сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водой, пивом или свекольным рассолом, так, чтобы их едва покрыло, варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печке; можно подложить немного шпика, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

1630) Сосиски копченые

На 15 фунтов нежирной взять 5 фунтов жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать; взять 3 золотника селитры, соли по вкусу около ¾ фунта, 1½ лота простого и ¾ лота английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 1½ недели.

1631) Колбасы литовские копченые

Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота, английского 1 лот, гвоздики, майорана, лаврового листа по ½ лота, соли сухой 20 лотов, селитры 1 лот, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой, прибавив ¾ стакана спирта. Тогда положить ½ фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; наполнить этой массой плотно толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше), поправляя рукой, чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынесть в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить в холодном месте, потом коптить их около двух недель, переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения повесить их на чердак на сквозной ветер недели на две, а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

1632) Колбасы итальянские копченые

Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил, и 4 фунта говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, прибавить мелко истолченного простого перца лота 2, белого перца 1 лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки как обыкновенно на левую сторону, наколоть иголкой, булавкой или проволочной щеткой, наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло; потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесени щеткой, намоченной в прованское масло с вином или спиртом.

1633) Колбасы венские

Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко изрубить, отбрасывая жила, положить на решето на 24 часа. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные: 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее как с колбасами итальянскими № 1632.

Или на 3½ фунта говядины взять нежирной свинины 3½ фунта и свежего свиного верхнего сала 3½ фунта.