Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [78]

Варка овощей на пару имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные таким способом, по вкусу и аромату более приближаются в свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Картофель отварной

Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5—10 минут для обсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо.

Отдельно подать масло.

Картофель молодой в сметане

Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде. Воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг картофели — 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.

Картофель, сваренный на пару

В кастрюлю со вставной сеткой влить 3—4 стакана воды, положить очищенный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжать при слабом кипении. Варится картофель на пару, примерно, 25—30 минут. Такой картофель особенно хорош для приготовления картофельного пюре и котлет.

Картофель со шпиком

Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпика, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрумяниться. Размешивая, прибавить перец и немного соли, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, налить бульон или воду, дать прокипеть 5 минут. Затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусочками сырой картофель. Когда он сварится. снять жир и подавать к столу.

Пюре картофельное

Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.

На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.

Толченка

Замоченную на 8—10 часов фасоль сварить до готовности, отцедить, положить теплой в кастрюлю, добавить очищенный вареный картофель, растертый (предварительно замоченный горячей водой) мак, рубленый лук, перец, сахар, соль, нарезанную зелень петрушки и растереть или растолочь в ступке до получения мягкой и однородной массы.

Толченку перед подачей на стол охладить.

На 300 г картофеля — 1/2 стакана фасоли, 2—4 ст. ложки мака, 2 чайные ложки сахара, 1 луковицу, соль, зелень, перец.

Лежни картофельные

Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку и перемешать с сырыми яйцами. Массу выложить на обсыпанную мукой доску, выровнять ее в виде пласта, на который кладут капустный фарш, завернуть, переложить на смазанный жиром лист, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу. Для фарша квашеную капусту стушить. В конце тушения ее запарить нарезанным, жаренным со шпиком луком и перцем.

Подавать на стол со сметаной.

На 600 г картофеля — 200 г капусты квашеной, 500 г лука, 60 г шпика, 4 яйца, 4 чайные ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку жира, соль, перец.

Галушки картофельные

Вареный картофель в горячем виде размять, смешать с сырыми яйцами, картофельным крахмалом, частью мелко нарезанной зелени петрушки. Подготовить массу, разделать на валики толщиной 1—1,5 см и длиной 8—10 см, положить на сковороду с разогретым жиром и поджарить до румяного цвета.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

На 1 кг картофеля — 1 яйцо, 3 ст. ложки жира, 2,5 ст. ложки крахмала картофельного, 2 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки.

Капуста цветная отварная

Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку возле разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от 20 до 30 минут. Готовность капусте можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.

Вокруг кочана разложить зелень петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать расточенное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином).

Форшмак из капусты

Кочан капусты (без кочерыжки) разрезать на 4 части и отварить в подсоленной воде. Остудив, отжать и вместе с хлебом, луком, помидорами (без кожуры) пропустить через мясорубку. Добавив рубленые крутые яйца и измельченные на крупной терке кислые яблоки, заправить маслом, солью, молотым перцем, уксусом. Массу перемешать, выложить в салатник и украсить свежими помидорами и огурцами.