Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [40]

На 1 порцию — 120 г рыбы, 10 г овощей и специй для пряного отвара, 50 г огуречного рассола, 150 г гарнира, 50 г соуса.

Треска в томатном соусе с овощами

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Так же готовят судака, щуку, сома, налима и осетровую рыбу

На 1 порцию — 150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 5 г моркови, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 75 г соуса, зелень.

Треска фаршированная

Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3—4 см и длиной 20—25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить белым соусом или соусом каперсы.

Так же можно приготовить судака.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают 3—4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Для кнельной массы на 1 кг рыбного филе — 100 г хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г белков яичных.

На 1 порцию — 90 г рыбы, 80 г кнельной массы, 30 г грибов, 2 раковых шейки, 150 г гарнира, 75 г соуса.

Камбала, палтус отварные с соусом

Сварить в пряном отваре порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель.

Подать рыбу с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.

На 1 порцию — 125 г рыбы, 10 г овощей и специй для пряного отвара, 150 г гарнира, 50 г соуса.

Камбала, палтус, отваренные с огуречным рассолом

В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.

Готовую рыбу подать с отварным картофелем, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами. Масло можно смешать также с измельченной зеленью петрушки либо укропом.

Так же можно приготовить треску, сома, сазана.

На 1 порцию — 125 г рыбы, 10 г овощей и специй для пряного отвара, 50 г огуречного рассола, 100—150 г гарнира, 50 г соуса.

Филе камбалы, палтуса в белом соусе

Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить рыбу.

На 1 порцию — 150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 10 г вина белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 1 устрицу, 80 г соуса белого, 100 г гарнира.

Камбала, палтус в томатном соусе с овощами

Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир — отварной картофель. Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.

На 1 порцию — 150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 100 г соуса, перец, зелень.

Камбала, палтус в соусе с эстрагоном

Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, добавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до желаемого вкуса и при подаче полить рыбу.

На 1 порцию — 150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 10 г вина белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 80 г соуса, 15 г масла сливочного, 10 г эстрагона, 1 г лимонного сока, 150 г гарнира, перец.

Камбала, палтус с яблоками и луком-пореем

Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припускать, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить на блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до желаемого вкуса и залить рыбу.

На 1 порцию — 150 г рыбы, 100 г яблок, 20 г лука-порея, 10 г вина белого у 50 г сметаны или 20 г масла сливочного, перец.

Окунь морской горячего копчения с картофелем

Копченую рыбу в целом виде или нарезанную на порции залить небольшим количеством бульона и прогреть в посуде, закрытой крышкой, не допуская сильного кипения.