Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [21]

На 12 шт. свеклы — 300 г мяса, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, сухари, перец черный молотый, соль.

Печень фаршированная

Печень разрезать вдоль, вырезать часть мякоти. Образовавшееся углубление заполнить фаршем и зашить края. Для фарша сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печень залить соусом и тушить до готовности.

Подать в собственном соку, посыпав зеленью.

На 1 кг печени говяжьей (или бараньей) — 2 луковицы, 2—3 моркови, 100 г масла сливочного, 300 г каши гречневой вязкой.

Для льезона — 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку молока, 1 яйцо, 1,5 стакана соуса, специи, соль.

Печень шпигованная

Печень нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным жиром. Обжарить, залить соусом и тушить до готовности. Готовую печень нарезать и подать с гарниром, полив соусом.

На 800 г печени говяжьей (или бараньей) — 1 морковь, 4 зубочка чеснока, 60 г макаронов, 60 г жира курдючного, 2 стакана соуса, специи, соль.

Ветчина в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто. Ветчину нарезать кубиками по 0,5 см, смешать с измельченной зеленью петрушки и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки ветчины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы стек жир.

Подать в горячем виде.

На 3/4 стакана ветчины нежирной, нарезанной кубиками — 1 ст. ложку зелени петрушки измельченной.

Для теста — 1/2 стакана муки. 1 яйцо, 1/2 стакана пива, 1 ст. ложку масла сливочного, соль.

Рыба в тесте

Приготовить тесто как указано в предыдущем рецепте. Отваренную или припущенную рыбу нарезать и смешать с измельченным зеленым луком, перцем. Обжарить, как указано выше. Подать в горячем виде.

На 1 стакан рыбы отваренной нарезанной — 1 ст. ложку лука зеленого измельченного, 1/4 чайной ложки перца душистого молотого.

Сыр в тесте

Приготовить тесто (см. «Ветчина в тесте»). Сыр нарезать кубиками со стороной 0,5 см и обжарить, как указано в упомянутом рецепте.

Сыр швейцарский, нарезанный кубиками, — 1 стакан.

Яйца по-шотландски

Анчоусы изрубить, ветчину пропустить через мясорубку, смешать, добавить молотые сухари, перец, яйцо. Остальные яйца отварить вкрутую, очистить, обкатать в получившейся массе и обжарить в большом количестве жира.

Подать, разрезав каждое яйцо вдоль и уложив на гренку.

На 230 г ветчины — 5 г анчоусов, 7 яиц, 1 ст. ложку сухарей молотых, перец черный молотый, соль, масло растительное.

Закуска из рыбы с грибами

Из очищенной и промытой рыбы удалить кости, порезать на кусочки, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным нарезанным репчатым луком. Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на легком огне, посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут. Подать горячей.

На 1 кг рыбы — 1 кг картофеля, 50 г грибов сушеных, 2 луковицы, 10—15 маслин, 3/4 стакана отвара грибного, соль, перец.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном,грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.

Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса. Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.