Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [14]

Колбасу копченую и полукопченую подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.

Колбаса ливерная и паштеты

Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.

Паштет из печени

Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпиком, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печень, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов.

На 500 г печени телячьей или говяжьей — 100 г шпика, 100 г масла сливочного, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

Говядина, телятина, баранина и свинина жареные

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соусы «Острый», «Кубанский», «Южный» или майонез.

Завиванец мясной с яичницей

Подготовленную говядину пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку, пассерованный на сливочном масле лук и вторично пропустить через мясорубку. После этого положить яйцо, молотый перец, соль, сметану и все хорошо вымешать. Подготовленные для фарша яйца взбить со сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, посолить и пожарить яичницу. Мясную массу разложить на доске толстым слоем, положить на нее начинку — яичницу, свернуть валиком, заделать концы и край, положить на противень, смазанный жиром, поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть в 2—3 местах и жарить в духовом шкафу 1—1,5 часа.

Охлажденный завиванец перед подачей на стол нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

На 1 кг говядины — 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 1 ст. ложку масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей, 1/2 стакана молока, соль, перец.

Для фарша — 2 яйца, 1—2 моркови вареных, 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Колбаса домашняя

Домашнюю колбасу готовят из свинины и сала. Прежде всего подготовить кишки, которые после забоя хорошо очистить, снять жир с внешней стороны, промыть в воде несколько раз, вывернуть и вновь хорошо промыть. Промытые кишки залить горячей водой, но не кипятком, натереть солью, промыть несколько раз. Положить в холодную воду и выдержать в ней сутки. Подготовленную кишку проверить, наполняя водой.

Свиное мясо с половиной требуемого по рецептуре сала нарезать мелкими кусочками и смешать вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью.

Готовым фаршем наполнить подготовленные кишки и поставить в холодное место на 5—6 часов для того, чтобы фарш хорошо просолился. После этого колбасу проколоть в нескольких местах вилкой и жарить ее с салом или с салом и луком. Для длительного хранения колбасу залить в эмалированной или керамической посуде смальцем.

На 1 кг свинины — 400 г сала, 8 зубков чеснока, 8 горошин перца горького, 2—3 чайные ложки соли.

Ветчина, буженина, язык

Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким, с узким лезвием, хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты или из свеклы.

Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез или соусы «Острый», «Кубанский», «Южный».

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свиной окорок очистить от сухожилий, удалить кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью, посыпать перцем, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом или уксусом и мариновать в холодном месте, переворачивая через каждые 3—4 часа. Через 12 часов после начала маринования окорок переложить в сотейник или кастрюлю и обжарить со смальцем или сливочным маслом до готовности.