Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - [80]

Очевидно, что синтезированная любым способом искусственная ваниль может быть использована для фальсификации натуральной ванили, которая стоит в 200 раз дороже искусственной. Согласно закону, если ваниль содержит больше 1/16 синтетического ванилина, то на этикетке должно значиться «с добавлением ванили» либо «с добавлением ванили-ванилина». Более того, в этом случае продукт должен называться «искусственная ваниль». Выявить примеси синтетической ванили не составляет большого труда, поскольку они содержат этилванилин, пиперональ и иногда кумарин, отсутствующие в натуральной ванили.

Следует добавить, что все упомянутые приправы могут быть смешаны с теми же приправами, но с истекшим сроком годности. У кого из нас не пылится в шкафу килограмм давно выдохшейся куркумы, которую мы купили в бакалейном отделе, потому что на нее была акция? Приправа может выглядеть вполне сносно, но эфирные масла и летучие органические соединения, придававшие ей вкус и аромат, давно рассеялись в атмосфере.

Смеси специй, такие как гарам масала или порошок карри, в равной степени подвержены фальсификации, с тем отягчающим обстоятельством, что отследить, на какой стадии производства имели место мошеннические действия (при производстве исходных компонентов, помоле или в процессе смешивания), практически невозможно.

Выявление подделок

Главное отличие подделки специй от уловок и махинаций, описанных в предыдущих главах, обусловлено числом ингредиентов: при фальсификации специй используют такое количество различных составляющих, что для их выявления требуется целый арсенал лабораторных тестов.

Дорогое масло разбавляется более дешевым, один вид рыбы выдается за другой, а в случае с молотыми специями в смеси может присутствовать любое количество натуральных или синтетических компонентов. Дело осложняется еще и тем, что для изготовления приправ берутся различные части растений: семена (зира и кориандр), ягоды (перец), клубни (имбирь и куркума), корни (хрен), кора (корица), части цветков (шафран) и даже бутоны (гвоздика). Тесты, подходящие для семян, могут не подойти для корней. Именно поэтому выявление примесей в специях является такой сложной задачей.

Самые первые анализы, направленные на установление подлинности приправ, были разработаны Аккумом. К примеру, можно обнаружить свинцовый сурик в кайенском перце, взболтав образец приправы в запечатанном флаконе с сероводородной водой: если в смеси присутствует свинцовый сурик, содержимое флакона станет мутным и черным. Впрочем, едва ли найдется много читателей, у которых сероводородная вода всегда под рукой. Тем не менее существует довольно много простых тестов на наличие примесей, для проведения которых достаточно ингредиентов, присутствующих в каждой кухне, и аналитические лаборатории нередко прибегают к методам «мокрой химии» при проверке подлинности специй. В частности, правительственные организации и СМИ в Индии предпринимали попытки популяризации этих методов среди населения. Вот некоторые примеры.

• Метаниловый желтый по удачному совпадению является кислотно-щелочным индикатором и меняет цвет при определенном уровне pH. Чтобы проверить, использовался ли он для подкрашивания вашей куркумы, достаточно капнуть на нее несколько капель любой кислоты – к примеру, лимонной (обычный лимонный сок) или соляной (она присутствует в составе многих средств для прочистки стоков). Если в приправе присутствует этот краситель, она изменит свой цвет с желтого на красный. Уксусная кислота недостаточно сильна, чтобы вызвать устойчивое изменение цвета.

• Чтобы определить, присутствует ли в специях крахмал, можно добавить к смеси несколько капель раствора йода. При контакте йода с амилозой, входящей в состав крахмала, смесь окрашивается в темно-синий или черный цвет. Если крахмал отсутствует, йод останется оранжевым или желтым. Этот тест не имеет смысла применять к имбирю и куркуме, поскольку они изготавливаются из клубней, которые естественным образом содержат крахмал.

• Подозрительный шафран можно положить в теплую воду. И натуральная приправа, и подкрашенные подделки окрасят воду в желтый цвет. Однако настоящие нити шафрана при этом сохранят свою яркую окраску, одновременно придавая воде желтый оттенок, тогда как поддельные начнут бледнеть по мере того, как вода становится ярко-оранжевой.

• Еще проще обнаружить молотый коровий навоз в кориандре. Насыпьте размолотую приправу в стакан воды. Навоз, как известно, не тонет, но что еще важнее: по мере намокания он начнет пахнуть именно навозом, а вовсе не кориандром.

Большинство из нас не имеет доступа к микроскопу, а если бы и имели, то не знали бы, что следует искать. И все же это один из важнейших инструментов, помогающих выявить фальсификацию приправ. Американская ассоциация торговцев специями (American Spice Trade Association, ASTA) рекомендует пользоваться микроскопом для обнаружения круп, скорлупы, крахмала, незаявленных трав, фрагментов цветков, гречневой крупы, пшена и кофейной шелухи во многих видах специй. Заодно можно убедиться, что количество крысиных шерстинок и фрагментов насекомых не превышает установленных законом границ.