Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - [69]

Такова история восхождения и краха маргарина. Его изобрели в ответ на дефицит животных жиров в XIX в., но по-настоящему популярен он стал лишь в середине XX в., когда потребители начали избегать животных жиров, заботясь о своем здоровье. А 60 лет спустя он впал в немилость, когда те самые правительства, которые так поддерживали его разработку, узнали о вреде трансжиров. Очередное доказательство того, что пути пищевой промышленности неисповедимы.

Не может быть, что это не масло!

Молочные жиры в виде сливочного масла или продукта под названием гхи, то есть топленого масла, из которого выпарили воду, являются самым ценным компонентом молока. Что, без сомнения, сразу же относит их к группе риска в смысле вероятности подделок. Благодаря развитию рынка заменителей масла и появлению новых методов переработки, таких как гидрогенизация, у мошенников возникло столько возможностей, что искушение стало слишком велико. К счастью, подделку сливочного масла распознать довольно легко, главным образом по химическим свойствам.

Самый распространенный способ фальсификации – подмешивание растительных масел в сливочное. Однако выявить такую фальсификацию нетрудно, проведя анализ стеролов методом газовой хроматографии или HPLC. Стеролы – распространенные соединения, которые содержатся как в растительных, так и в животных тканях. Они являются одним из важнейших компонентов клеточной мембраны, а также производными стероидных гормонов. Животные могут производить только один вид стеролов, известный под названием холестерин, тогда как растения, используемые в качестве сырья для изготовления масел, производят похожий стерол под названием ситостерол (см. рис. 6.3). По наличию ситостерола можно установить, добавлял ли производитель растительные жиры (масла) к животным жирам при производстве сливочного масла. На первый взгляд различие между этими двумя стеролами определить достаточно трудно, однако более разветвленная боковая цепочка ситостерола говорит о том, что он тяжелее холестерина, а значит, позднее проявится при проведении газовой хроматографии и даст совсем иную картину, нежели холестерин. Растения производят и другие стеролы, которые могут обнаружиться в составе масла наряду со ситостеролом, к примеру стигмастерол или кампестерол (и тот и другой относятся к фитостеролам). Выявление любого из этих соединений в сливочном масле является недвусмысленным доказательством его фальсификации, поэтому данный тип анализа входит в стандартную процедуру проверки подлинности сливочного масла, утвержденную Европейской комиссией.

Недавнее исследование сливочных масел, продающихся в польских супермаркетах, продемонстрировало эффективность этого подхода при выявлении подделок{55}. Из 16 собранных образцов два содержали ситостерол, а значит, и растительное масло. Этот результат подтвердился и анализом триглицеридов, показавшим нетипично высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, характерных для растительных масел. Однако эти методы не помогут распознать добавленные в масло жировые ткани животных, поскольку они тоже содержат только холестерин. Как уже упоминалось выше в этой главе, распределение жирных кислот в молекулах триглицеридов молочного жира и жировых тканей несколько различается. Именно это поможет нам выяснить, добавлялся ли в масло животный жир.

Не может быть, что это не сыр!

Нашу любовь к сыру прекрасно иллюстрирует знаменитый скетч комик-группы «Монти Пайтон», в котором Джон Клиз приходит в сырную лавку мистера Уэнслидейла (его играет Майкл Пейлин). Ода множеству видов «ферментированного сыра», которую декламирует Клиз, дает некоторое представление о том, какого разнообразия нам удалось достичь в производстве этого восхитительного продукта. Как рассказывает Клиз, сыр производится путем свертывания молока и последующего отделения твердой массы (калье) от сыворотки. После этого твердую массу ферментируют (либо не делают этого, и тогда получается свежий сыр типа рикотты) при помощи подходящей бактериальной культуры. Конечный продукт подходит для людей с лактазной недостаточностью, поскольку значительная часть лактозы остается в сыворотке, а сыворотка в ферментированных сырах не присутствует (хотя небольшое ее количество может оставаться в мягких сырах). Кроме того, сыр легче перевозить, и он хранится гораздо дольше, чем свежее молоко, сохраняя при этом ценные питательные свойства. Учитывая разнообразие сортов сыра и большой спрос на этот эксклюзивный продукт, неудивительно, что мошенники слетаются на него как на мед.

Первый сорт сыра, который упоминает Джон Клиз, – «Ред Лестер», известный своим ярким красновато-оранжевым цветом. Причиной того, что большинство сыров имеют желтый цвет, является пигмент каротин (см. Приложение), содержащийся в поедаемой коровами траве и проходящий весь путь через пищеварительную систему и молочные железы в молоко, из которого изготавливают сыр. Еще несколько столетий назад английские сыроделы сообразили, что можно заработать больше денег, если сначала снять с молока сливки, чтобы продать их отдельно или сделать из них масло. Однако вместе со сливками уходил и желтый пигмент, поэтому менее жирный сыр был скорее белого цвета. Но так как желтый цвет считался признаком качества, изобретательные сыроделы использовали желтые красители, чтобы выдать свой сыр за продукт из цельного молока. Эта практика до сих пор в ходу у производителей. Если разобраться, еще с XVIII в. сыр «Ред Лестер» подкрашивают экстрактом аннато, который добывают из семян дерева ачиоте (Bixa orellana) и широко используют в пищевой промышленности в качестве красителя (см. Приложение).