Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - [56]

Лошадь без привязи

Однако, несмотря на все предосторожности, лошадь порой срывается с привязи: это знает каждый, кому довелось отведать говяжьего бургера или лазаньи из ведущих британских супермаркетов в начале 2013 г. В декабре 2012 г. ирландские власти объявили, что при плановой проверке говяжьих продуктов методом анализа ДНК в них были обнаружены следы конины, однако процентное соотношение определить не удалось. Проведенные впоследствии тесты методом количественной ПЦР выявили, что «премиальные» говяжьи бургеры, купленные в Tesco, содержали до 29 % конины.

Количественная ПЦР, или ПЦР в реальном времени, используется для амплификации определенных фрагментов ДНК и позволяет определить даже 0,1 % чужеродной примеси. Что важнее всего, она дает процентное соотношение обнаруженных видов в продукте. Из образца бургера, на этикетке которого значилось «говядина – 100 %», извлекается образец ДНК. Затем этот образец помещают в смесь ингредиентов, необходимых для создания копий исследуемого фрагмента ДНК. Эти ингредиенты включают видоспецифические праймеры, связанные с участком, который подвергнется репликации, ферменты, облегчающие процесс копирования, и свободные нуклеиновые кислоты, служащие строительным материалом. Фрагмент ДНК, который называется шпилькой, также добавляется в смесь. Затем смесь многократно нагревают и охлаждают, контролируя таким образом деятельность ферментов, обеспечивающих процесс копирования. Если, например, лошадиный праймер распознает ДНК лошади в образце бургера, он сцепляется с ней, и происходит репликация ДНК. Если в образце нет ДНК лошади, праймер не среагирует. Метод ПЦР в реальном времени позволяет оценивать количество копий ДНК прямо в процессе реакции – путем измерения флуоресценции шпилек, соединяющихся с реплицированными ДНК. После чего сопоставление уровня флуоресценции и количества циклов репликации позволяет оценить количество той или иной ДНК в оригинальном образце.

Впрочем, здесь, как и везде, есть свои ограничения. Во-первых, большинство мясных полуфабрикатов прошли какую-то переработку, которая могла разрушить ДНК. А это, как вы понимаете, лишает ее способности к репликации. Во-вторых, количество ДНК, которую можно извлечь из образца, зависит от вида ткани. Это означает, что если в бургер добавили не мышечную ткань лошади, а, к примеру, внутренние органы или хрящи, то количественная оценка ДНК, в основу которой был положен калибровочный стандарт для мышечной ткани, окажется неверной. В-третьих, с помощью этого метода можно распознавать в образце только те фрагменты ДНК, для которых были добавлены соответствующие праймеры. Лаборатории проводили прицельный тест на содержание конины в говяжьих бургерах, поэтому они добавляли праймеры, подходящие к ДНК лошади. Так что, если в бургерах присутствовало мясо каких-то других видов, его не выявили бы, если бы не добавили в смесь соответствующие праймеры. Другими словами, вы не можете найти крысу (иногда в буквальном смысле слова), если не ищете ее.

Конина была найдена также в готовых блюдах – лазанье Findus и спагетти болоньезе Tesco. Агентство по пищевым стандартам запросило у супермаркетов и производителей определенных брендов образцы всех продуктов, содержащих говядину, и провело еще 2501 тест на основе анализа ДНК в поисках фальсификатов. В конце концов было выявлено семь продуктов. Замороженная лазанья и спагетти болоньезе под брендом Comigel содержали 100 % конины. Также в образцах была обнаружена незаявленная свинина: 85 % всех протестированных образцов содержали ДНК свиньи; эта новость, впрочем, была на порядок менее скандальной. Жители Европы жаждали узнать, кто же украл говядину из их бургеров и лазаньи. Следователи предприняли попытку отследить источник конины в сети поставок, и вскоре стало ясно, что именно сложность этой сети стала одной из причин возникновения проблемы.

Для тех, кто не очень хорошо осведомлен об этой истории, опишем вкратце одну из сюжетных линий сложной схемы, разоблаченной журналистами Guardian. Лошади, в большинстве своем больные и страдающие от плохого обращения, тайком переправлялись из Ирландии в Шотландию, а оттуда в Англию. Некоторые из них попадали на бойню Red Lion, уже заработавшую себе дурную славу незаконной и антигуманной практикой. Нидерландская компания Willy Selten BV, занимающаяся оптовыми поставками мяса, закупала конину у Red Lion. В результате расследования руководитель компании, Вилли Селтен, в мае 2013 г. был арестован. В 2011–2012 гг. через Willy Selten BV прошло более 300 т конины, закупленной в Великобритании, Ирландии и Нидерландах, хотя в отчетах упоминалась только говядина. Компанию обязали отозвать 50 000 т мясной продукции, проданной в 16 европейских стран, по подозрению в том, что они могут содержать конину. Рабочие завода давали анонимные интервью журналистам Guardian, в которых заявляли, что знали о происходящем и тем не менее маркировали конину как говядину. Кроме того, на завод привозили целые палеты просроченного мяса, которым они занимались в сверхурочные часы. «Оно так воняло, что нам приходилось закрывать лицо полотенцем»