Соколечение - [10]

Закупорка целлофаном. Целлофан складывают вдвое, намачивают водой, накладывают на бутылку и прочно привязывают к ее горлышку. Целлофан для закупорки бутылок используют тогда, когда его можно завязать, наложив на горлышко бутылки, т. е. только при холодном разливе. После пастеризации целлофан присыхает, прилипает, плотно прилегая к горлышку бутылки, и обеспечивает герметичность закупорки.

Резиновые капюшоны. Изготовляют капюшоны из эластичной продовольственной резины. Диаметр капюшона должен быть меньше внешней стороны горлышка бутылки. Натягиваясь на горлышко бутылки, он становится непроницаемым. Перед закупоркой капюшон выворачивают наизнанку, накладывают на горлышко бутылки, а затем, повернув, натягивают, как чулок.

Перед использованием капюшоны стерилизуют, поместив их в 70° спирт или в раствор оксида серы (IV), а затем – в горячую воду.

Чтобы капюшоны не слетали с бутылок, во время пастеризации их закрепляют при помощи скрепок, изготовленных из стальной проволоки, подобно пружинной сети, по образцу скрепки.

Чтобы избежать запаха и чуждого привкуса средства для закупорки, перед использованием его необходимо выдержать в течение нескольких дней в воде. Воду нужно менять несколько раз.

Причины порчи соков

Сок может испортиться, если в процессе его приготовления не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренный сок попали микроорганизмы. В таком случае через некоторое время микрофлора начинает размножаться (при определенной температуре), выделяя продукты своей жизнедеятельности. На поверхности сока появляются островки, представляющие собой мицелии грибов. Если в банке остается небольшое пространство, не заполненное соком, то для жизнедеятельности плесневых грибов будет не хватать кислорода, и рост плесени прекратится. Если это пространство большое, грибы развиваются по всей поверхности сока, и он портится.

Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для человека. Поэтому посуду с соком необходимо вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей.

Под влиянием света, кислорода, воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения, которые вызывают потемнение или помутнение сока, что резко снижает его качество.

Хранение соков

Соки следует хранить в темном месте при температуре не выше 12 °C в банках или бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до одного года. При комнатной температуре через 6 месяцев хранения количество витаминов в соке резко уменьшается. Необходимо заготовить этикетки со следующими надписями: сок яблочный натуральный из плодов сорта…, год изготовления, месяц… Это облегчит поиск нужного сока, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, данные соки.

Переработка сока

Корректировка состава. Некоторые виды фруктов и ягод обладают уравновешенным составом сахара, кислот, и приготовленные из них соки можно использовать в том виде, в котором их получают (сок груши, яблок, винограда и т. п.).

Соки других видов плодов (вишни, крыжовника, смородины, ежевики, малины) очень кислые, и их нужно разбавлять водой. Подслащивают соки по вкусу. Корректируют состав сока до его разлива и пастеризации. При этом на 1 л сока берут воды: смородинового – 2,6 л, вишневого – 1,6, крыжовникового – 2,3, клубничного – 0,6, ежевичного – 0,6, малинового – 2,5 л. На каждый литр воды добавляют 80–100 г сахара в зависимости от вкуса. Сахар используют в виде сахарного сиропа.

К некоторым видам соков можно добавлять лимонную кислоту (соку груши, например) из расчета 2 г на 1 л сока или смешивать несколько видов сока.

Отстаивание свежих соков

Соки можно употреблять в таком виде, в каком их получили, а можно отстаивать. Свежеприготовленные соки перед употреблением ничем не уступают прозрачным сокам, отличаясь лишь тем, что в них в суспензии находятся твердые частички (мякоть, кожица плодов). Отделение частиц от жидкости осуществляют посредством декантации, центрифугирования или фильтрования.

Декантация.Полная декантация требует длительного времени, а хранить соки длительное время нельзя, так как через 12 ч в условиях комнатной температуры они начинают бродить. Хранить соки более длительное время, необходимое для декантации, можно в холодном месте.

Центрифугирование. Для этого ротор центрифуги оборачивают изнутри шерстяной вязаной тканью. Во время вращения ротора сок вливают в центрифугу небольшими порциями в меру его просачивания сквозь фильтровальный слой. Иначе он будет выплескиваться из ротора. Когда количество вытекающего сока (прозрачного) значительно уменьшается, необходимо прополоскать фильтровальный слой.

Фильтрация.Сок пропускают через фильтровальный слой. В домашних условиях таковым может быть ткань, вата, фильтровальная бумага. Полученный после такой фильтраций сок лишь в небольшой мере отвечает требованиям к прозрачному соку. С учетом этого рекомендуется использовать паровую экстракцию соков или декантацию пастеризованных соков, выдержанных не менее двух месяцев.