Соки, компоты, сиропы. Лучшие рецепты напитков из вашего урожая - [5]

Соку дать отстояться, после чего собрать с его поверхности образовавшуюся бурую пастообразную массу. Эту массу тоже высушить.

Высушенные массу и жом соединить вместе и разделить на 3 части. Одну часть положить в маленькую эмалированную кастрюлю и залить таким же количеством (по объему) рафинированного подсолнечного масла. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню (в другую кастрюлю, побольше, с водой, чтобы маленькая не касалась дна). Поставить на огонь. Массу регулярно помешивать и следить, чтобы ее температура не превышала 50 °C. В таких условиях выдержать массу 8-10 часов. После этого содержимое кастрюли переложить в мешочек из плотной капроновой ткани и хорошо отжать.

Полученным маслом залить вторую часть жома и повторить операцию. Аналогично поступить и с третьей частью жома. Готовое масло перелить в банку и дать отстояться в темном месте в течение 7–8 дней, после чего несколько раз профильтровать через 2–3 слоя марли.

Хранить в темной бутылке в холодильнике. Срок хранения – около 2 лет.

Способ 2 (натуральное облепиховое масло)

Взять 1 кг ягод облепихи, вымыть, обсушить на полотенце. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю или глубокую миску и тщательно растереть деревянным пестиком. Отжать сок через 2 слоя марли и слить его в стеклянную банку. Дать отстояться в течение 24 часов, после чего осторожно собрать с поверхности масло. Для этого удобно пользоваться чайной ложкой, черенок которой загнуть вертикально вверх.

Из 1 кг ягод получается около 80 г масла.

Простерилизовать масло на водяной бане, перелить в чистую сухую бутылку из темного стекла, заткнуть прокипяченной и высушенной пробкой. Если такое масло держать в холодильнике, оно может храниться неограниченно долго.

Сок из черноплодной рябины

Способ 1 (с мякотью)

Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, бланшировать паром или опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и затем протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Полученный сок довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу разлить и укупорить.

Способ 2 (осветленный сок)

Тщательно промытые ягоды измельчить. Мезгу нагреть в течение 10–15 минут при 60–70 °C. На каждый килограмм мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу прессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ и снова процедить. Довести сок до кипения, кипятить 2–4 минуты и сразу разлить в подогретые банки.

Если сок разливают в пол-литровые или литровые банки или бутылки, то пастеризуют при температуре 85 °C, соответственно, 15 и 20 минут.

Если сок готовят в соковарке, то его не пастеризуют, а разливают в горячем виде и сразу укупоривают.

Сок черносмородиновый

Способ 1

Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 1,5 стакана воды, подогретой до температуры 80 °C. Ягоды с водой на слабом огне подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут. Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать.

Консервировать можно двумя способами, в зависимости от величины тары.

1. При розливе в банки вместимостью 2 л и более сок консервировать способом горячего розлива. Для этого подогреть сок до температуры 95 °C и сразу разлить в банки так, чтобы он пролился через края. Укупорить крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания.

2. В мелкую тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки и бутылки пастеризовать при 85 °C: пол-литровые бутылки или банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Способ 2

Подготовленные ягоды черной смородины пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду из расчета 120 мл на 1 кг ягод. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут, затем прессовать.

Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа, профильтровать, нагреть до 95 °C, разлить в сухие прогретые стерилизованные банки, сразу их закатать, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить на сутки.

Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичный сок, который пригоден для компотов, варенья, джема (см. рецепт 90 «Сок из мезги черной смородины»).

Способ 3

Промытые и отсортированные ягоды поместить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут.

Затем ягоды прессовать. Обычно производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования надо извлечь из мешка, залить горячей водой (200 мл на 1 кг мезги) и нагреть до кипения, непрерывно перемешивая. После нагревания мезгу еще раз отпрессовать.

После этого сок всех отжимов смешать, отфильтровать, нагреть до 100 °C и горячим расфасовать.

Натуральные соки из черной смородины при желании можно подслащивать, добавляя на 1 л сока 200–300 г сахара.

Сок из терна

У плодов терна косточки отделяются плохо, поэтому целесообразно получать терновый сок выпариванием. Плоды перебрать, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце и поместить в соковарку. Готовый горячий сок перелить в прогретые чистые банки, закатать их крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.