Сладкие блюда - [9]
Бисквиты
Взять 10 яиц и отделить желтки от белков; положить в муравленое блюдо 200 г мелкого сахару, влить желтки, мешать деревянного ложкою пока желтки побелеют, после всыпать 200 г крупчатой муки и смешать с желтками, потом сбить белки, смешать вместе. Потом разложить приготовленное тесто в бумажные коробочки, намазанные маслом, поставить в печь, в вольный дух. Когда поспеют, вынуть из коробочек, разложить на сито, из этой пропорции получится до 40 бисквитов.
Шоколадные бисквиты
Взять 6 яиц, отделить от них 4 желтка, положить в фаянсовую чашку, всыпать 100 г сахару и 50 г мелко истертого шоколада, взбивать все вместе полчаса; 6 белков взбить в пену и выложить туда же. Потом всыпать 100 г рисовой или крупчатой муки, размешать хорошенько, выдюжить в приготовленные коробочки и поставить в печь в вольный дух. Выйдет 40-50 штук.
Бисквиты с лимонною коркой
Срезать с лимона цедру[5] очень тонко и изрубить мелко. Всыпать в муравленую чашку 200 г рисовой муки, 200 г мелкого сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтков и бить ложкою полчаса. Восемь желтков взбить в пену, смешать с приготовленным тестом, вымешать хорошенько, разложить в бумажные коробочки и поставить в печь в вольный дух.
Яблочный зефир
Пяток больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать полтора стакана мелкого сахару и 1 белок, сбивать венчиком в кастрюле пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда этой массою наполнить маленькие бумажные коробочки в 8 см длины, почти 1,5 см ширины и высоты, уложить пирожное на блюдо и подавать.
Меренги
Сбить как можно крепче 10, но лучше 8 самых свежих белков, смешать с 400 г просеянного сахару, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурами и поставить в легкую печь, чтобы высохли; выйдет не менее 32 штук. Когда будет готово, снять с бумаги, продавить донышко и наполнить ее сбитыми сливками и сложить попарно (взять стакан самых густых сливок, сбить их венчиком и всыпать сахар толченый с ванилью). С оставшимися желтками можно варить шоколад.
Безе
Пропорция: сахарного песку 0,4 кг, пудры сахарной 200 г и 10 белков яичных.
Приготовление: сбить крепко белки. И в тоже время чтобы варился сахар, то есть сахар всыпать в кастрюлю, влить немного воды, размешать и поставить на хороший огонь вариться, и варить до пробы так: когда сахар будет густо кипеть, то взяв его на ложечку влить в стакан холодной воды, и, вынув, посмотреть, если сахар крепкий и липнет к зубам, это означает его готовность. Тогда один должен лить горячий сахар в белки потихоньку струей, а другой, сбивая венчиком, замешивать. И когда белки соединены с горячим сахаром, тогда всыпать сахарную пудру и замешать шумовкой. Затем бумагу постелить на доску и насаживать ложкой красивые овальные кучки. Потом, спрыснув поверх сахарной пудрой, поставить на доске в печь не жаркую. И когда они заколеруются и поверх их появится корочка, тогда вынуть из печки, сложить по две половинки вместе и подавать.
Пирожное с бешамелем по-домашнему
Четыре ложки растопленного масла и 8 ложек молока вскипятить, всыпать 15 ложек муки ровно с краями, и 50 г сахараха, размешать до гладкости, потом отставить и остудить, взбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 8 см, посыпая слегка мукою, затем сложить на лист, смазанный маслом и вставить в печь. Одновременно с этим две ложки растопленного масла и четверть стакана муки поджарить, слегка мешая, развести половиной стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахару, вскипятить, мешая, отставить и остудить, разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешамелем и сложить попарно. Между тем взять 200 г сахару, развести стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить все до одного стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, затем подогреть и не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в эту массу, класть на ростер (решетка); когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку и подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу. (6).
Шведские вафли (по-домашнему)
Для этого рода вафлей есть особая железная с ручкою форма различных узоров: розан, кружочки, звездочки и проч. Форму эту поставить в растопленный фритюр и разогреть на огне. Между тем, разбить в кастрюльке 2 яйца, положить 6 ложек муки, ложку мелкого сахару с лимонною цедрою, размешать и развести одним стаканом молока. Когда фритюр и форма разогреются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на полпальца в приготовленную массу, переложить во фритюр и держать, пока тесто от железа не отстанет, тогда опустить форму во фритюр, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть из фритюра, сравнять правильно и, сложив на сито, держать в теплом месте; поступать так далее, пока все вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. Для любителей подается мармелад или взбитые сливки. (4).
