Сладкие блюда - [31]

Ромовый пирог

Вымыв как можно лучше 400 г хорошего чухонского масла, растереть его добела, потом вливать в него 10 желтков, продолжая тереть, и тогда всыпать понемногу 400 г картофельной муки и размешать. Сахару положить 400 г, прибавляя для вкуса ванили или лимонной цедры, и также смешать. 10 белков сбить в пену и положить туда же, но прежде нужно влить в тесто полрюмки хорошего рому. Пирог этот ставят в вольный дух за час до обеда.

Примечание: в тесто положить еще немножко просеянной амонии[9], четверть чайной ложки, и хорошо вымешать.

Желе-оллапотрида

2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубника, земляника, малина, крыжовник, яблоки, смородина и проч.

Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить стакан желатина, прибавить, кто хочет, четверть стакана вина, сахару, если не будет сладко; очистить белком, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить, и так до конца. Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками и поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из середины, положить в чашку и пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорции); и фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет положить, фрукты, влить опять желе, и так до конца; в такое желе менее кладется клею, потому что не выкладывается из формы.

Примечание: заливать желе, когда оно будет холодным и начнет чуть густеть.

Профитроль

Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать в боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым. (4).

Суфле

Отмерить в кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана пшеничной муки, полстакана мелкого сахару и ложку масла, размешать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочек ванили и мешать неотступно, пока не загустеет; тогда снять с огня на стол, вбить 6 желтков, размешать и, взбив белки крепко, положить в суфле, размешать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минут до отпуска смазать маслом форму, выложить суфле, поставить в умеренно-горячую печку, а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелким сахаром и поспешно подать на стол с формою. (4).

Малиновый крем

Взбить в пену полстакана густых сливок и оставить в холодном месте; протереть сквозь чистое сито 4 ложки очищенной малины, сложить полученное пюре из малины в кастрюльку, положить 3 столовых ложки мелкого сахару и, размешав, оставить на столе; взять 5 пластинок желатина и положить в кастрюльку, влить полторы ложки воды и распустить на краю плиты; когда будет готово, вылить постепенно клей в пюре, размешать, положить взбитые сливки, размешать так, чтобы не было комков, и, выложив в формочки, застудить на льду; перед отпуском обмакнуть формочку в теплую воду и, встряхнув на руке, выложить на тарелку. (4).

Заварной крем-брюле

Положить в маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить несколько капель воды и поставить на огонь; когда сахар заколеруется, т. е. пожелтеет, влить столовую ложку воды и отварить карамель как следует, потом остудить, вбить 2 яйца, положить 2 столовых ложки мелкого сахару и 2 неполных чашки молока, размешать, процедить сквозь сито и, налив 2 чашки крема, поставить в кипящую в сотейнике воду так, чтобы чашки стояли в воде более половины и поставить в духовой шкаф; когда крем загустеет, снять, остудить и, очистив чашки, подать. (4).

Омлет-суфле

Выпустить на тарелку 3 белка, а желтки в маленькую чашку, положить в желтки полторы столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры и мешать лопаткой, пока желтки побелеют и масса поднимется; тогда взбить белки в пену, положить в чашку где желтки, и размешать так, чтобы вся масса сравнялась. Распустить на сковороде масло, вылить массу на сковороду, а поджарив немного, поднять ножом половину омлетами перевернуть так, чтобы омлет на сковороде изображал сложенный пирог, тогда посыпать мелким сахаром, поставить со сковородою в горячую печку, а когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4).

Венские пышки домашнего приготовления

6 желтков и 150 г сахару мешать добела, положить 150 г муки и крепко сбитые 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки на бумагу, посыпать сахаром и испечь; но лучше печь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случав пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (полстакана сливок, куска 2 сахару, истолченных с ванилью), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложив на рашпер, и вставить в летнюю печь на несколько минут. Шоколад же приготовить следующим образом: 50 г шоколада, 200 г сахару и 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1,5-2 стаканов, отставить и сбивать деревянного ложкою, пока не остынет и не начнет покрываться тонкою пленкой. В этом шоколаде обмакивать пышки.