Сладкие блюда - [26]

Сладкий крупеник

400 г гречневой крупы промыть, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вместе с 200 г сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и, размешивая беспрестанно, уварить до густоты киселя, положить эту студенистую массу в форму или в круглую чашку и дать остынуть. Подавать с молочным соусом, в котором можно сварить горького миндалю, или с винным соусом. Холодное нужно обливать соусом и охладить вместе с ним. С манною крупою приготовляется точно также, только крупу следует сперва сварить в воде, а потом густо уварить с молоком. (8).

Компот из малины

Взять малины хорошей или сорт, так называемый «Галсанка», вычистить и положить на вазочку. Затем вскипятить сахар, положив его в кастрюлю, и влить немного воды, чтобы вышел густой сироп, потом остудить, прибавить если есть 1 рюмку мараскина или какого-либо вина и залить ягоду и подавать.

Варенец

Взять три бутылки свежего цельного молока, которое уже простояло сутки на льду, смешать ложкою, чтобы сливки опять соединились с молоком и поставить в довольно жаркую печь часа на два; когда будут образовываться пенки, то их погружать в молоко; чем более будет пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко довольно уварится и примет желтоватый цвет, вынуть из печи, отнести на погреб, дать простыть до теплоты парного молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, размешать, поставить на ночь в печь, разлив в стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынув из печи, поставить на лед. К варенцу обыкновенно подают сахар, смешанный с толченою корицею.

Варенец по-английски

Бутылок 6 хорошего молока поставить в теплое место, а чтобы скорее створожилось, можно пустить в него несколько капель лимонного сока; когда молоко хорошо закиснет, сделать в нем надрезы острием ножа в ту и другую сторону, чтобы образовались квадраты, и приставить посуду на огонь, чтобы сыворотка отделилась от творога; дать вскипеть один раз и откинуть на решето, чтобы творог осёл и простыл. Тогда выложить четвероугольные куски творога в широкое блюдо и полить молоком, вскипяченным с сахаром и яичными желтками; на стол же подавать нужно холодным. (12).

Мацоно грузинский

Вскипятить раза два сливки, потом влить их в каменную чашку, дать простыть до теплоты парного молока; сметану влить в чайную чашку, хорошенько ее размешать и вливать в нее понемногу сливки, все продолжая мешать. Когда все сливки будут влиты и все будет вымешано, обвязать посуду кисеей, поставить в кухне на полку и, когда загустеет, вынести на лед. Подается мацоно к столу в той посуде, в какой приготовлялось.

Польская каша

Сварить крутую кашу из манны на молоке и прибавить, по вкусу, сахару и коринки; 6 яичных желтков смешать с простывшею уже кашею, потом разогреть на сковороде столовую ложку чухонского масла и облить им эту последнюю. Из оставшихся от 6 яиц белков сделать пенку, то есть сбить белки и соединить с сахаром и ванилью, выложить кашу на блюдо, обложить кругом ее пенкой с прибавлением и ней варенья и, перед отпуском блюда к столу, вставить блюдо в умеренно-жаркую печь, только ненадолго, чтобы заколеровалось.

Масло по-английски

Сбить метелкой на льду 3 стакана самой густой свежей сметаны. Когда начнет густеть, всыпать сахару и немного толченой ванили или спрыснуть, по желанию для запаха, ароматическим маслом или розовою водою. Всю смешанную массу с сахаром и ванилью размешать, сложить в салфетку, перевязать и повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром и подавать. (6).

Компот из яблок

Разрезать пополам 10 яблок, очистить кожу и вынуть семечки. Положить в кастрюлю 200 г сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипеть, опустить яблоки, положить корицы, наломав небольшими кусочками, несколько гвоздики, цедру с лимона, стертую на сахар, и выжать из него сок. Когда яблоки будут готовы, выложить на блюдо, а сироп еще поварить, пока он не сделается довольно густым, и облить яблоки. (10).

Компот из абрикосов

Сварить густой сироп из 200 г сахару. Из дюжины абрикосов вынуть косточки, положить в фаянсовую чашку, залить сиропом, поставить в печь в вольный дух и дать постоять, чтобы они отмякли и замариновались в сахаре; в это время переворотить абрикосы раза два или три, потом остудить и подавать. (8).

Компот из груш

Очистив, сколько понадобится, хороших груш, вырезать семечки и варить в воде, пока груши не сделаются мягкими, тогда вынуть их из воды, а в воду, в которой они варились, положить сахару 400 г или более, смотря по количеству груш. Когда сироп закипит, опустить груши, прокипятить и, дав хорошо пропитаться сахаром, выложить на блюдо, а сироп процедить, облить и остудив, подавать.

Сладкий сыр

От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За 3 или 4 часа перед употреблением помочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки. Подпушку можно приготовить иначе: телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки и высушить. Перед деланьем сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, вставить в теплую печь, а когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок и не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры. На 1/2 стакана взять 3/4 ведра цельного молока (кто хочет иметь сыр жирнее, прибавляет немного сливок), которое разогревают предварительно, чтобы оно было немного теплее парного молока; тогда вливают подпушку, мешают лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать и положить под гнет. Когда из-под гнета перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус и запах. Размешать хорошенько, а если бы цвет был слишком бледен, прибавить кармин, затем сложить творог в салфетку; если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки и поставить опять под гнет в холодное место. Не следует делать этого сыра в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начинает портиться, и то каждый день на ночь его надобно выносить на лед.