Сладкие блюда - [25]

Жюльен сладкий

Взять несколько яиц, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и с истертым белым хлебом замесить тесто. Это тесто положить в форму, вымазанную маслом, а вокруг формы по блюду обложить ломтиками яблок, обжаренными с сахаром в коровьем масле. Форму запечь в печке.

Лимонный цукерброт домашнего приготовления

Обтереть кожу с половины свежего лимона, еще обрезать кусочками желтую верхнюю кожицу с 4 лимонов и смешать на блюде с 200 г истолченного сахару. После того взбить белки от 8 яиц, выложить в сахар, прибавить 100 г крупчатой муки и вымесить заботливо. Налить на листы бумаги этого теста продолговатыми булочками, до 20 штук, усыпать толченым сахаром, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать в печи не очень горячей.

Битые сливки

Сбить в густую пену полтора стакана самых густых сливок, всыпать четверть стакана мелкого сахару, цедру с трети лимона или каплю лимонного масла (или 1 см толченой ванили, или четверть стакана фруктового пюре или ложку мараскину), сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6)

Шодо (Chauďeau)

Бутылку красного вина вскипятить со 150-ю г сахару с гвоздикой и куском корицы. И подавать в стаканах. Можно иначе: выпустить 6 яиц в кастрюлю и влить туда бутылку белого вина и вскипятить, потом прибавить 75 г сахару и чайную ложку картофельной муки, разболтанной с холодным вином, все смешать мутовкой хорошенько. После того поставить кастрюлю на плиту и до тех пор мешать мутовкой, пока жидкость не сделается густою. Тогда снять кастрюлю и, прибавив к этой массе по вкусу лимонного сока, подавать горячим. (10).

Марципанное печенье из миндалю

Взять 200 г миндалю сладкого и немного горького, вычистить и истолочь мягко, подбавляя понемногу яичного белка, чтобы миндаль не замаслился. Два яичных белка и 100 г сахару, мелко истолченного, положить в фаянсовую чашку, прибавить сок из пол-лимона, стереть ложкою, пока сделается бело, как сметана, положить в белки миндаль и вымешать. Посыпать на стол картофельной муки, смешанной пополам с сахаром, переделать приготовленное тесто в разные фигуры; вымазать сливочным маслом бумагу, уложить на нее пирожное, положить на железный лист и поставить в печь, в вольный дух. (10).

Миндальник

Взять 400 г сладкого миндалю, очистить и нашинковать мелко или изрубить ножом. Три белка стереть с 200 г сахару и соком из лимона, смешать с миндалем, уложить на облатки, положить на бумагу и посадить в печь в вольный дух. Когда пирожное будет готово, положить в середину какого-нибудь варенья или желе. Облатки употребляются для многих пирожных и их приготовляют следующим образом: взять 2 яичных белка и рюмку воды, смешать вместе, прибавить чайную ложку сахару, замесить крутое тесто из лучшей крупчатой муки, раскатать тонко, тоньше, чем для лапши, вырезать рюмкой кружочки и засушить в печи в самом легком духу.

Шоколадные ядрышки

Взять 400 г просеянного сахару и 35 г адраганту, распустить в чайной чашке воды и процедить сквозь салфетку; истереть плитку шоколада, смешать с сахаром и замесить на распущенном адраганте. Потом наделать до 40 лепешечек, орешков или наподобие зерен кофейных, овсяных, пшеничных и тому подобное, и поставить после обеда в печь.

Примечание: адрагант мочить в горячей воде часа 2, пока не размякнет.

Шоколадные игрушки

200 г сахару, 3 яичных белка и сок из лимона стереть вместе, чтобы было густо и бело, как сметана; потом положить в белки 200 г шоколада, перемешать хорошенько, наделать из этого теста разных фигур, как например: маленьких калачиков, лепешечек, подковок, миндалинок, репок, орешков или других фигур, всего штучек до 40, и засушить в печи, поставив после обеда. Пирожное из шоколада можно запасать, потому что оно не портится, им обкладывают разные пирожные и миндальные торты.

Шоколадный кисель

Плитку шоколада в 100 г стереть на терке и смешать с 25 г сахару, затем всыпать в кастрюлю, налить туда же бутылку сотерна или доброго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипит, то впустить в него 4 яичных желтка, предварительно сбитых с небольшим количеством того же сорта вина; этой смеси дать снова вскипеть при безостановочном размешивании. Когда шоколад закипит, тотчас снять его с огня, разлить в чашки и подавать горячий.

Гозинаки грузинский

Сладкий миндаль очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Потом поставить вариться в кастрюле сотовой мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтобы не пригорел; вскоре мед получит желтоватый цвет, тогда впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: если скоро окрепнет, то это означает, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это варенье, дать ему застыть в комнате и, изрезав на кусочки, отпустить на стол. В Грузии это блюдо подается обязательно 31 декабря.

Дынный кисель домашний

Очистить с дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрезать в кусочки и пообжарить его в собственному его соку. Прибавить туда сливок или свежей сметаны, коровьего масла, сахару, корицы, немножечко соли, выпустить туда же несколько яиц и, размешав, уварить; если окажется еще не довольно густо, прибавить 2 столовых ложки истертого белого хлеба и разварить в кисель. (8).