Сладкие блюда - [18]

Яблочный кисель

Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и стакан виноградного вина, уварить до мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, 100 г сахару, вскипятить и, влив разведенной 100 г картофельной муки, варить на легком огне. Когда кисель будет готов (наблюдать, чтобы не переварился), вылить в форму или глубокое блюдо, застудить и подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. (5).

Белый кисель

Пять чашек цельного молока и 5 чашек сливок кипятить с 200 г толченого сладкого миндалю, немного горького и небольшим кусочком сухой ванили. Сахар кладут по вкусу; впрочем, слишком малое количество сахару только портит весь кисель. Когда смесь прокипит хорошенько, так, чтобы молоко получило приятный аромат, его цедят сквозь чистую салфетку и тогда, вылив в другую кастрюлю, ставят снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипело. Между тем, чашкою холодного молока разводят чашку самой лучшей картофельной муки и процеживают сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потом вливают осторожно в горячее молоко, не переставая мешать мутовкой в кастрюле, которую ставят тогда на большой огонь, иначе как раз образуются комки, которые после уже невозможно ничем разбить. Настоящей срок времени изготовления киселя трудно определить, это много зависит от качества муки, но основным правилом должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно от ложки, не тянулась, а отваливалась кусками. Мешать надобно не переставая и скорее сбивать, чем просто мешать. Когда кисель, по-видимому, достаточно кипел, его выливают в формы, сполоснутые предварительно холодною водою, и выносят на лед не иначе уже, как совершенно остывший (10).

Сибирский кисель

Полпуда (8 кг) пшеничных отрубей намочить теплою водою, заквасить кислым тестом и поставить в теплом месте; воды налить столько, чтобы вышло густое тесто. Когда отруби закиснут и поднимутся, налить ведро холодной воды, вымешать веслом и дать еще киснуть 12 дней, но каждый день мешать веслом. После 12 дней налить еще ведро холодной воды, вымешать веслом, процедить сквозь сито и выжать хорошенько отруби, чтобы в них не осталось мутных частей, слить в кадку и, когда все мучнистые части осядут на дно в виде крахмала, через сутки слить воду, налить свежей холодной воды, вымешать и поставить в погреб, через двое суток опять слить воду, налить еще свежей и вымешать. Когда переменят 2 или 3 воды – кисель будет готов. В сыром виде его называют сулоем. Когда сольют последнюю воду, следует налить на сулой немного воды не для промывки, но чтобы он не портился. Кисель из сулоя варят постный и скоромный; постный подают к столу горячий, с постным маслом, а скоромный – холодный со сливками. Варят его следующим образом: взять 3 части кипятку и 1 часть сулою; наливать кипяток понемногу, мешая ложкою, чтобы не было комков; когда поставят варить, положить немного соли. Варить около часа и подавать горячим. Но если нужно сделать холодный, то разлить в чашки и дать застыть. Подавать горячий с ореховым, маковым и конопляным маслом. Молочный варится точно так же: на бутылку свежего, цельного молока положить чайную ложку сулою, размешать, поставить на легкий огонь, мешать ложкою или мутовкой, не переставая и не давая молоку слишком разгорячиться и кипеть. Когда все грубые и мучнистые части соберутся в кучку, образовав кусок теста, процедить сквозь сито и поставить опять вариться. Если на поверхности будут собираться опять мучнистые частицы в виде свернувшегося молока, то процедить в другой раз, вымыть чисто кастрюльку, влить кисель и варить на небольшом огне, мешая мутовкою около получаса или более; потом разлить в формы или чашки, застудить и подавать со сливками или с молоком. У сибиряков это любимое блюдо, но у нас не в употреблении, хотя составляет очень вкусное и здоровое кушанье.

Ягодный кисель

Взять ягод, выжать из них сок, положить сахару, патоки или меду по вкусу, поставить половину на плиту, а в другую половину положить картофельной муки, размешать, вылить в кастрюльку и варить, подмешивая, чтобы не было комков, и когда сварится, разлить в формы или чайные чашки, поставить в холодное место; подавать с миндальным молоком и сахаром.

Ржаной кисель

Тертый ржаной хлеб поджарить в коровьем масле, потом на умеренном огне густо уварить с виноградным вином, сахаром, корицею и лимонного коркой, остудить, размешать с несколькими разболтанными в вине яйцами, вскипятить еще немного, беспрестанно размешивая, протереть сквозь решето на блюдо и обложить продолговато-изрезанными миндалинами и обсахаренною лимонною коркой.

Жидкий кисель

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6-7 стаканов соку, всыпать от половины до целого стакана сахару (смотря по кислоте ягод), корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать полстакана картофельной муки, разведенной водой, размешать хорошенько и подавать горячим (6).

Компот из риса

Вымыть в нескольких водах хороший Каролинский рис, всыпать в кастрюльку с холодною водою и поставить на огонь; как скоро рис начнет кипеть, можно пробовать его на зуб: если все зерно мягко и только в середине чувствуется маленькая затверделость, составить кастрюлю с огня и опрокинуть рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положить его в кастрюлю, а с ним 100 г масла, 200 г мелкого сахару, ванили 1/2 палочки, половину чайной ложки соли и 3 стакана сливок или молока. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и как скоро начнет кипеть, составить на плиту на час времени, помешивая; затем прибавить 6 желтков и цедру с лимонов, стертую сахаром, после чего рис положить в форму или просто в кастрюлю, дать ему окрепнуть и выложить на блюдо. На этот раз можете класть или: а) ломтики 6 яблок, подваренных с 100 г сахара, или б) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых срезают тонко цедру, нарезают нитками и подваривают в сахаре без воды, но смоченном лишь соком апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис, или, наконец, в) фрукты-консервы в бутылках. Вообще, сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасного варенья, или же малинового сиропа.