Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - [14]
Франко поведал мне, что в Маринео не делают шпикачек, в состав которых входила бы апельсиновая, лимонная или какая-нибудь другая цедра. Впрочем, да, один мясник в городе использует эти ингредиенты, но только для того, чтобы скрыть некачественное мясо.
Он сам, Король Сосисок, готовит их из свинины. Для этого берет лопатку, окорок, пашинку, грудинку и сало. Сала не более двадцати процентов. Это важно, потому что именно оно придает аромат. В ход идут только местные свиньи. Нет, не те, которые находятся на свободном выгуле. Их мясо не годится для его сосисок. У них слишком интенсивный вкус. В качестве специй используются только соль, перец и семена фенхеля, а связываются сосиски пальмовым волокном. Иными словами, рецепт Франко, если не учитывать отсутствия небольшого количества чили и наличие рафии, был точно таким же, как и в Корлеоне.
— Нет, — возмутился он. — Ничего подобного. У нас совершенно разная рецептура.
Я направлялся к старой станции — Фикуцца, расположенной в пятнадцати километрах от Корлеоне, и по дороге увидел трех мужчин, которые, согнувшись, искали что-то в серебристой траве вдоль дороги. На них были практически одинаковые голубые рубашки и синие джинсы. По возрасту они походили на стариков лет за семьдесят, хотя внешне неплохо сохранились.
На их месте я бы счел странным, если бы незнакомец в мотоциклетном шлеме, свернув с дороги, остановил свой алый скутер и, подойдя ко мне, поинтересовался на не очень хорошем итальянском, что я делаю. Но мужчина, с которым я заговорил, повел себя так, слово нечто подобное происходит с ним каждый день.
— Что вы ищете?
— Babbaluci, — ответил он, продолжая заниматься своим делом.
— Babbaluci?
Он вытянул вперед коричневую, морщинистую руку и разжал ладонь. Я увидел малюсеньких кремово-серых улиток.
— А, понятно. Улитки.
— Сицилийцы называют их babbaluci.
— Сейчас сезон, да?
— Самое то время. Потом станет слишком жарко и сухо, и их мясо будет слишком жестким. А сейчас они вкусные.
И он снова занялся своим делом. Я заметил, что у его напарника на ремне сзади болтался большой мешок, набитый улитками.
— Вам много нужно.
Он согласился.
— А как вы их готовите?
— Сначала их варят в кипятке, а потом жарят на масле с чесноком, с солью и с перцем. Вот и все.
— Без вина?
Секунду он помолчал, потом посмотрел на меня и улыбнулся.
— Мы запиваем их вином, но готовим без вина.
Он вернулся к своему занятию.
— Buona giornata! (Хорошего дня!) — сказал я.
— Buona giornata, — ответил он.
Эта встреча напомнила мне сцену, описанную в повести Элио Витторини «Сицилийские беседы», опубликованной в 1930 году. Позже я разыскал ее. Не названный по имени рассказчик беседует со своей матерью о том, что они когда-то ели.
Мама: «Да, бедняки питались почти исключительно улитками. Чаще всего. А мы были бедняками последние двадцать дней каждого месяца».
Я: «Мы ели улиток двадцать дней подряд?»
Мама: «Улиток и дикий цикорий».
Я подумал, улыбнулся и сказал: «Могу поспорить, что они были очень вкусными».
Мама: «Объедение. Их можно готовить по-разному. Есть масса рецептов».
Я: «Что значит „по-разному“? Что ты имеешь в виду?»
Мама: «Например, их можно варить. Или жарить с чесноком и томатами. Или обваливать в сухарях, а потом жарить».
Я: «Обваливать в сухарях и жарить? Прямо в панцире?»
Мама: «Конечно! Их нужно высасывать оттуда. Разве ты не помнишь?»
Я: «Помню, помню. Сдается мне, что именно это мне больше всего и нравилось».
Мама: «За этим занятием проходили часы».
Минуло уже много-много лет с тех пор, когда в Британии была такая нищета. В наших деревнях исчезла традиция искать дары природы, чтобы пополнить запасы съестного. Вряд ли сейчас кому-нибудь придет в голову собирать ежевику. Я не думаю, что охотники за улитками действительно нуждаются в них. Просто они привыкли делать это в определенное время года. Я представляю себе, как они высасывают мясо из панцирей. Точно так же, как когда-то их родители и они сами. На Сицилии ощущается неразрывная связь между прошлым и настоящим. Действительно, кажется, что прошлое всегда присутствует в настоящем, и это сбивает с толку. Где заканчивается одно и начинается другое? В эпоху, когда история человечества предстает аккуратно поделенной на десятилетия, эры или определенные периоды, от изменчивости истории Сицилии и от того, как и в чем остров неожиданно заявлял о себе, у меня голова пошла кругом.
Разумеется, Санчес и Винченцо не делают канноли в таких небольших количествах, которые получаются согласно приведенному ниже рецепту, но результат должен быть очень близким к их божественным шедеврам.
Я предложил заменить цукаты из тыквы апельсиновой или лимонной цедрой исключительно потому, что они доступнее.
На двадцать маленьких канноли, потребуется следующее.
Для трубочек:
300 г просеянной муки
20 г сахарного песка
1 щепотка соли
1 столовая ложка меда
30 г свиного жира плюс дополнительное количество для жарки
белое вино
Для начинки:
500 г рикотты из овечьего молока
200 г сахарной пудры
2 столовые ложки меда
100 г цукатов из тыквы или измельченной апельсиновой или лимонной цедры
