Щука. Все способы ловли - [59]

Приложение Щука на кухне и на столе

Холодная щука

Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить и промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.

Щука, запеченная с картофелем

Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный «в мундире», очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом из квашеной капусты.

Фаршированная щука

Щуку очистить от чешуи, подрезать вокруг головы и у плавников кожу и осторожно снять ее «чулком», стараясь не повредить. Затем мясо отделить от костей и вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке черствый белый хлеб и еще раз провернуть через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и сырое яйцо. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло или маргарин, хорошо перемешать и развести молоком.

Полученным фаршем наполнить снятую кожу и голову (без жабр), сшить голову с «туловищем», завернуть в марлю и уложить фаршированную щуку на решетку в небольшой котел или широкую кастрюлю. Залить щуку бульоном, сваренным из рыбных костей. Положить лавровый лист, нарезанную морковь, свеклу, промытую шелуху лука, соль, душистый перец-горошек, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5–2 часа.

Рыбу охладить, не вынимая из бульона; затем освободить от марли, ниток, выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона и полить процеженным бульоном, в котором варилась рыба.

Подавать с салатом из свеклы, с хреном.

К горячей фаршированной щуке в качестве гарнира лучше подать вареный картофель, капусту, морковь, стручковую фасоль.

Таким же способом можно фаршировать судака, сазана, треску, карпа.

Расход продуктов: рыба — 1 килограмм, белый хлеб — 100 граммов, молоко или вода — 120, репчатый лук — 280, масло или сливочный маргарин — 50, чеснок — 6 граммов, 1 яйцо, специи по вкусу.

Щука, запеченная по-московски

Картофель нарезать кружочками, обжарить и уложить по краям противня. Среднюю щуку (2–3 килограмма) очистить, разделать на филе и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, поместить в центр противня. На рыбу положить жареный лук, ломтики сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой отварные, сушеные или свежие грибы. Все залить сметанным соусом и запечь в духовке.

Сметанный соус: голову, кости, хвост и плавники щуки отварить с кореньями и специями, небольшое количество получившегося бульона сгустить мучной заправкой, влить в него столько же сметаны, размешать и прокипятить.

Щука, запеченная с грибами

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1–2 лавровых листа. Залить сухим белым столовым вином или разведенным уксусом и отставить на 30 минут на холод.

Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45–60 минут.

Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 400 граммов грибов, 1 головка лука, 1–2 лавровых листа. 1 стакан жидкости, 2 столовые ложки масла.

Щука маринованная

Мелкую или среднюю щуку очистить, выпотрошить, промыть и разделать на порции. Уложить в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавить сверху небольшим гнетом. Отставить на холод на одни сутки.

Отварить в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опустить в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 минут, затем шумовкой вынуть ее. Добавить в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опустить в кипящий маринад рыбу и проварить ее еще 10 минут. Переложить рыбу в керамическую или стеклянную посуду, залить маринадом и охладить. Через сутки закуска готова. Подать с маринованными овощами, хреном.

Щука паровая

Филе средней щуки разделать на порции, посолить и отставить на холод. Тем временем из головы, хвоста и костей приготовить рыбный бульон, добавив в него необходимые специи. Уложить в один ряд на дно плоской кастрюли подготовленную рыбу, залить бульоном, чтобы куски рыбы были погружены в него ровно наполовину, посолить, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении 15–20 минут. Когда мясо рыбы будет легко расслаиваться (это можно проверить вилкой), бульон надо процедить, заправить маслом, растертым с мукой, и проварить 15 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком или винным уксусом по вкусу. Рыбу переложить на блюдо, залить соусом, вокруг рыбы разложить горячий отварной картофель.