Щи, борщи, супы и супчики - [19]

Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста и по краю его разложить комочками начинку на расстоянии друг от друга. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и стаканом вырезать пирожки; в середину каждого пирожка должна попасть начинка. Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и проделать ту же операцию. Разделать таким образом все пирожки из обоих кусков теста и накрыть их полотенцем на некоторое время, чтобы подошли.

Масло вылить в низкую кастрюлю или глубокую сковороду, поставить на огонь и через несколько минут бросить туда кусочек теста. Если тесто сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, огонь убавить, иначе они будут гореть, а внутри останутся сырыми.

Приготовление начинки. Зеленый лук как следует промыть, обсушить, мелко нарезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить и жарить, все время помешивая. Как только сок начнет слишком сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными яйцами, поперчить и при необходимости досолить. На тесто раскладывать только в холодном виде.

Состав для бульона: мясо — 800 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, зелень — 1 пучок, вода — 3 л, соль. Для пирожков: мука — 400 г, яйцо — 1 шт., вода — 1 стакан, молоко -0,5 стакана, дрожжи — 0,25 палочки, сливочное масло — 50 г, сахар — 3 ст. ложки, растительное масло — 1 стакан, соль. Для начинки: зеленый лук — 2 кг, яйца — 4 шт.,

Бульон с савойской капустой

Приготовить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и слегка запассеровать. Капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и заложить в кипящий бульон, дать закипеть, поместить овощи и отварить до готовности. За 5-10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

К супу подать гренки.

Состав: капуста савойская — 300 г, репа — 40 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, помидоры свежие — 50 г, масло сливочное — 16 г, бульон мясной -800 г.

Бульон с запеканкой из риса с овощами

Мясной бульон посолить, добавить масло и довести до кипения. Всыпать рис и варить на слабом огне, регулярно помешивая, до загустения. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить в широкую посуду с водой и поместить в духовку для того, чтобы рис распарился.

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, лук-порей и стручковый перец нарезать соломкой и запассеровать до полуготовности, после чего добавить мелко нарезанные помидоры и на слабом огне пассеровать до готовности. Добавить зеленый горошек, посолить и проварить до загустения.

Приготовленный рис охладить, добавить в него сырые яйца, рубленую зелень петрушки или укропа и перемешать. Сковороду смазать маслом, положить слой риса, на него — овощи, а сверху снова рис. Поверхность риса разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую запеканку разрезать на порции, положить в тарелки и залить мясным бульоном.

Состав: бульон -2 л, рис — 0,5 стакана, масло — 50 г, морковь — 1 шт., петрушка — 1 шт., сельдерей — 1 шт., лук-порей — 1 шт., лук — 1 шт., перец — 1 стручок, помидоры — 2 шт., зеленый консервированный горошек — 0,5 стакана, тертый сыр — 2 ст. ложки, зелень.

Бульон с рисом

Рис перебрать, промыть водой и положить в горячий процеженный бульон. Варить полчаса, постоянно помешивая, чтобы крупа не пристала ко дну кастрюли.

Перед подачей в каждую тарелку положить ломтик лимона.

Бульон станет золотистым, если добавить в него немного промытых луковых чешуек.

Состав: мясной бульон — 2 л, рис — 3 ст. ложки, половинка лимона.

Бульон с рисом и помидорами

Помидоры окатить кипятком, снять с них кожицу, разрезать на дольки, очистить от семян и нарезать более мелкими кусочками. Затем припустить помидоры с небольшим количеством бульона. Отдельно сварить в подсоленной воде рис, ошпарить зелень петрушки.

Положить в тарелки помидоры, рис, петрушку, залить бульоном и подавать.

Состав: бульон из мяса и костей — 1 л, рис — 0,5 стакана, помидоры — 3 шт.,  петрушка — 1 пучок, соль.

Бульон с вермишелью

Сварить мясной бульон, процедить, положить в него нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, довести до кипения, всыпать вермишель, еще раз вскипятить и настоять в течение 15 минут.

Состав: бульон — 2 л, вермишель — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, лук — 2 шт., соль.

Бульон с колдунами или ушками

Сварить прозрачный костный бульон с кореньями и луком. Приготовленные колдуны на несколько секунд опустить в кипящую подсоленную воду, а затем переложить в кипящий прозрачный бульон и варить при слабом кипении 5–8 минут.

Для приготовления ушек замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные ушки выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Подать их к бульону на пирожковой тарелке.

Состав для колдунов: мука — 100 г, говядина — 120 г, свинина — 120 г, лук — 1 шт., яйцо -1 шт. Для ушек: пшеничная мука — 100 г, яйцо — 0,5 шт., кислое молоко — 50 г, сахар, сода.