Семейный очаг. Том 1 - [37]

Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.

Угорь на вертеле

Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г, масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Рыба по-бельгийски

Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

Рыба - 200 г, сельдерей - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень - 5 г, сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.

Рыба по-мельничьи

Рыба - 200 г, картофель - 1500 г, соус - 50 г, зелень петрушки - 5 г, сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный - 20 г, вино белое натуральное - 20 г,

Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок

лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком, и полив растопленным сливочным маслом.

масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный.

Осетрина по-рыбачьи

Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.

Рыба - 200 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 10 г, мука 5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г, лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль.

Карп заливной по-венгерски

Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают и осветляют взбитым белком.

Карп - 300 г, лук репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль.

Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и заливают остывающим ланспигом.

Филе судака по-венгерски

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.

Судак - 300 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 50 г, лук репчатый 50 г, мука - 5 г, перец красный, соль.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Филе сома по-индийски

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают.

Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь - 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа 20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г.

Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок "карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба.

Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыба по-бенгальски

Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.