Семь яств (грибы в кулинарии) - [8]

На пути сборщика попадаются не только грибы, которые пригодны в пищу, но и мухоморы, а также прочие поганки. Сбивать их ногой или палкой никак нельзя. Этими грибами кормятся лоси, медведи, олени, белки, их склевывают глухари, тетерки, куропатки и сойки. Видимо, лечатся ими. А как украшает лес своей форсистой ярко-красной с белыми крапинками тот же мухомор! Он как маяк для грибника: где обилие мухоморов, там много крепких ядреных белых.

Сбор грибов считается не хитрым занятием. Чего тут, дескать, замысловатого. Вошел в лес, и они тут как тут. Стоят, траву приподняв, боровики в серебряной паутине, маслята в еловых иглах, подосиновики в улитках… Это хорошо, конечно, держать грибы в воображении. Говорят, что такой способ помогает их искать.

Разумеется, есть районы, где пока еще сохранилась "грибная бабушкина глушь". Туда не совершают свои опустошительные набеги горожане. Там не приходится напрягаться: грибов — косой коси. Но таких мест становится все меньше, да и добраться до них не всегда легко и быстро.

Обычно же людям приходится выбираться по грибы в исхоженный вдоль и поперек лес. И вот здесь-то и нужно проявить сноровку.

Неопытный грибник напропалую мечется меж кустов и деревьев туда-сюда, но грибы в руки не даются, словно сквозь землю провалились. А подступаться к ним, оказывается, надо не с бездумного метания. Условия произрастания грибов определенных видов тесно связаны с тем, какие деревья их окружают. Вот и выходит, что сначала лучше присмотреться, что за лес перед вами, а потом искать грибы, которые более всего к нему тяготеют.

— В березняке обычно встречаются белые, валуи, вешенки, волнушки (розовая и белая), грузди (настоящий и черный), говорушки, дождевики, ежевики желтые, головачи, лисички, моховики зеленые, опята летние и осенние, подберезовики, подосиновики, подгруздки, серушки, сморчки, сыроежки.

— В еловых лесах — белые, грузди (настоящие, желтые и черные), дождевики, лисички, маслята зернистые, моховики зеленые, мокруха еловая, подгруздки, рыжики еловые, сморчки, строчки, сыроежки, чесночники, шампиньоны лесные.

— В сосновом бору — белые, говорушки, дождевики шиповатые, зеленушки, кольчатые колпаки, козляки, маслята (зернистые, болотные и поздние), моховики желто-бурые и зеленые, мокрухи, подгруздки, рыжики сосновые, опята осенние, польские грибы, рядовки, сморчки, строчки, сыроежки.

— В дубравах — белые, головачи, грузди дубовые и перечные, дождевики, дубовики, ежевики желтые, каштановые грибы, лисички настоящие, моховики зеленые, опята осенние, скрипицы, сморчковые шапочки, сыроежки.

— В осиннике — валуи, вешенки, грузди синеющие и осиновые, моховики зеленые, опята осенние и зимние, подгруздки, подосиновики, скрипицы, сморчки конические, чесночники, шампиньоны лесные, сморчковые шапочки.

— В липовых рощах-белые, грузди черные, дубовики, сатанинские грибы.

— В ольховнике-волнушки розовые, дождевики шиповатые, моховики зеленые, подгруздки белые, сыроежки, трюфели.

— В лиственничных лесах (в Забайкалье и Якутии) — маслята настоящие и лиственничные, моховики желто-бурые и зеленые, рыжики.

— В кедровнике — рыжики, пестрые лисички, паутинники.

— В тополиных рощах — подберезовики серые, грузди осиновые и синеющие.

— В грабовом лесу — белые (фиолетово-розовые боровики), грабовики Василькова (разновидность черного подберезовика).

— В буковом лесу — белые, черные трюфели, сатанинские грибы.

Уяснить, какие грибы могут быть в том или ином лесу, — полдела. Это на первый взгляд кажется, что они растут где попало. В действительности у представителей лесного царства иной настрой. Местоположение, почва, порода деревьев — все одинаково, а между тем на одних "огородах" грибы появляются из года в год, на других, во многом вроде бы схожих, их не бывает.

Грибы, как это ни странно, привередливы. Они выбирают богатую лесным перегноем почву, к тому же хорошо прогреваемую. Наибольшее количество видов облюбовывает опушки, полянки, края лесных тропинок и заброшенных дорог. Предпочитают грибы еловые и сосновые боры, дубовые рощи, березняки, смешанные леса, состоящие из лиственных и хвойных деревьев. Удобны для них и небольшие возвышенности, склоны оврагов, полузатененные или открытые лучам солнца места.

В то же время грибы избегают чащу, сильно затененный лес, высокую густую траву, плотный брусничник, черничник, болотистые низины, слишком сухие лесные проплешины. В зной грибы прячутся от солнца под ветвями деревьев, особенно под нижним хвойным лапником. В ненастное лето, осенью или в сыром лесу наоборот: появляются, как говорят, "на отскочихе" — выходят на опушки и оголенные возвышенные поляны.

Не только место определяет рост грибов, а у каждого вида свои излюбленные владения, где они родят почти каждый год. В не меньшей мере появление различных особей зависит от умеренной влажной погоды и окружающей температуры.

Вегетация многих растений в основном полностью обусловливается теплом: чем сноснее погода, тем быстрее идет рост. У грибов свой порядок. Давно установлено, что грибницы большинства видов "воспламеняются", как правило, при 20–25 °C. Плодовое же тело начинает свое развитие на 6-10 °C ниже той температуры, которая требуется для грибницы. Этот перепад и является непременным условием появления грибов.