Секреты русской кухни - [50]

: растертые орехи — 150 г, сметана или молоко — 6 ст. ложек, тертые бисквиты или печенье — 2 ст. ложки, мед — 1 ч. ложка, сахарная пудра — 1/2 стакана, ванильный сахар — 1 пакетик.

СТРУДЕЛЬ С ВИШНЕВОЙ НАЧИНКОЙ

Не очень круто замешать на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают. После того как тесто в течение 10–15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный маслом. Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25–30 минут — на небольшом. Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).

Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.

Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: мука — 500 г, вода — 1 стакан, сливочное масло — 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни — 1 кг, сахарный песок — 400 г.

КУЛЕЧЕК С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ

Из молока, сахара, дрожжей и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить. Муку, смешав с солью, просеять, добавить в нее сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное теплое масло (или маргарин), закваску и замесить тесто, которое оставить бродить 40 минут. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать квадратиками, в каждый квадратик положить ореховую начинку. Затем углы квадратика соединить сверху, слегка защепить и перекрутить, формуя кулечек. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке. Готовые кулечки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Приготовление ореховой начинки: молоко, смешанное с сахаром, довести до кипения, добавить в него орехи, измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; массу перемешать.

Состав: мука — 600 г, немного соли, сахарная пудра — 1/2 стакана, цедра от 1/2 лимона, желтки — 3 шт., миндаль — 2 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки, растопленное масло или маргарин — 120 г; для закваски: молоко — 1/3 стакана, сахарный песок — 1 ст. ложка, дрожжи — 30 г, мука — 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко — 1/3 стакана, сахарный песок — 120 г, растертые орехи — 200 г, лимонная цедра, молотая корица, изюм — 1 ст. ложка.

ГРЕБЕШКИ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку — мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15–20 минут, смазать яйцом и выпечь.

Состав: сдобное дрожжевое тесто — 600 г, яблочный или сливовый мармелад — 600 г, яйцо — 1 шт.

КРЕНДЕЛЬ

В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Выпекать крендель при температуре 200–210 °C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука — 8 стаканов, молоко — 2,5 стакана, сливочное масло — 100 г, сахарный песок — 1,5 стакана, изюм — 1 стакан, сахарная пудра, миндаль — 1/2 стакана, корица — 1 ст. ложка, яйца — 7 шт., соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 50 г.

МИНДАЛЬНЫЕ КРЕНДЕЛИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ

В муке ножом размешать растопленное масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику и быстро замесить тесто, которое положить на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформировать из него тонкие жгуты, а из них — плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным желтком и выпекать.

Состав: мука — 1 стакан, сливочное масло или маргарин — 70 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, желток — 1 шт., растертый миндаль — 1 ст. ложка, немного молотой корицы, гвоздика — 2 шт.